香气、茶叶伴侣、调味……茉莉,歌曲和茶杯中的优雅花朵

大多数朋友认识茉莉花都是从两方面开始的，一个是歌，一个是诗。

“好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽满枝桠，又香又白人人夸……”，正是这首中国特色民歌，让茉莉花成为中国人最熟悉的植物。再泡上一杯茉莉花茶，让清新的花香氤氲开来，直到芬芳挤满房间的每一个角落。

茉莉花的香气早已浸润到我们的生活之中，也难怪很多朋友认为茉莉花就是中国原产的植物。但有趣的是，茉莉花并非中国原产，而茉莉花茶也更非自古有之。那么这种外来的植物为何会被国人如此重视，它们的香气又是从何而来的呢？它又是如何与茶叶结缘的呢？

洁白的茉莉花在盛开的同时芳香四溢

茉莉并非中国花

说起来，茉莉花与迎春花倒是沾亲带故，它们都是木樨科素馨属的成员。虽然两种花朵的颜色一白一黄不尽相同，但如果我们仔细观察就会发现，这两种植物的花朵有着类似结构，长圆形的花冠裂片之下是修长的花冠管，这里都藏着动物们渴求的花蜜。与一出生就顶风迎雪的迎春花不同，茉莉花是天生喜欢湿热环境的植物，它们的老家在南亚次大陆和东南亚的热带区域。

茉莉之所以吸引人，并不仅仅是因为它们清新脱俗的花瓣，更重要的是它们有着迷人的香气。也正因为如此，茉莉在很久之前就已经从印度传入中东地区，并由此传入欧洲。于是在英文中，茉莉花的名字是“Arabian jasmine”（阿拉伯素馨）。

茉莉花在中国的历史可以追溯到汉朝，在陆贾的《南越行纪》中第一次出现茉莉花这个名字，“南越之境，五谷无味，百花不香，唯茉莉花特芳香者，缘自胡国移至，不随水土而变。”到魏晋时期，茉莉花的栽培更为广泛，嵇含在《南方草木状》中描述，“茉莉花，皆胡人自西国移植于南海。”这些文献都表明了茉莉花外来植物的身份，同时也阐述了茉莉花对环境的偏好——古称“南越”和“南海”的两广区域是中国境内最适宜栽种茉莉花的区域，后来又逐渐传播到临近的福建和江南的一些区域。

所以，喜欢湿热环境的茉莉花并不能适应中国北方的干燥气候，这就是为什么北方朋友栽种的茉莉花经常会病怏怏的原因了。

茉莉释放香气的原因

当茉莉花开放的时候，就会有香气释放出来，特别是在夜晚时分，茉莉的香气就更显浓郁。

很多植物都有着特定的释放花香的时间段，比如最典型的就是各种被称为夜来香的花朵，这些植物的花朵在烈日下也是盛开状态，但是一点香气也没有，到了晚上，浓郁的香气会从花瓣中突然冒出来。这是因为，通常来说花朵的香气物质都是以糖苷类的前体物质存在的，这些前体物质并没有气味，只有在特殊酶的作用下，才会分解变成有香气的物质。而促使香气物质释放的酶只有在低温和黑暗状态下才会活跃起来，将那些香气物质释放到空气中来。这就是很多花朵在夜晚会更香的原因了。

具有茉莉型香气特征的主要组分正是包括乙酸苯甲酯、茉莉酮和茉莉内酯在内的挥发性物种，这些化学物质不单单能引起人类的注意，更重要的是特别对一些昆虫的胃口。在皎洁的月光下，顺着香气路标的指引，各种蛾子能很容易找到盛开的茉莉花。于是，它们在享用花蜜的同时，顺道也为茉莉花传播了花粉。而那个略长的花冠管也是对应于蛾子的长嘴巴，这样一来，就只有那些特定的兢兢业业完成任务的昆虫可以享用花蜜了。

所以，夜晚释放出香气的花朵并不是为了帮助人类做个好梦，更重要的是吸引那些帮助自己的传粉动物。

茶叶的好伴侣

现如今我们已经无法考证茉莉花最早是何时被添加到茶叶中的了，因为国人利用花果来窨（xūn）制茶叶的做法古已有之。如宋朝蔡襄的《茶录》中就有这样的记载，“茶有真香，而入贡者微以龙脑和香膏，欲助其香。”所以，在宋朝的时候就已经开始在茶叶中添加香料了，到了明朝时，在茶叶中添加花草的做法就更为普遍了。

国人利用花果等窖制茶叶

有趣的是，以北京为地标流行的茉莉花茶并非是在北京被创制出来的。这里面还有一段有趣的故事。清朝咸丰年间，北京的汪正大商行来到福建长乐，用茉莉花来熏制鼻烟，这种做法可以让烟草显得更为柔和。当地有一个茶号突发奇想，借用熏制烟草的方法，用茉莉花来窨制茶叶，结果发现效果很好，于是诸多茶号就开始共同生产茉莉花茶了。

最初，窨制茉莉花茶使用的茉莉花并非福建生产，而是来自广州。但自从茉莉花茶成功推广之后，福州也开始大规模种植茉莉花。到光绪年间，长乐已经有大量花茶厂。后来，生产茉莉花茶的中心几度转换，但消费的中心一直是京津区域，于是便给人一种错觉，即茉莉花茶诞生于北京。

写到这里，可能会有朋友有这样的疑问，为什么有这么多人琢磨给茶叶加调料来改变茶叶的本味呢，茶叶本身不香吗？

延伸阅读：那些不是茉莉的茉莉

因为茉莉的名气深入人心，所以我们在生活中会遇见很多顶着茉莉名头的植物。

紫茉莉：这种紫茉莉科的植物来自热带美洲，通常会在晚饭时间开放，所以也被称为晚饭花；又因为果实如同一粒粒小地雷，所以也被称为地雷花。

紫茉莉又称为晚饭花

鸳鸯茉莉：同样来自南美洲，这种茄科植物的花香很像茉莉花香，但是多了一些类似肥皂的气味。鸳鸯茉莉的花朵刚刚开放的时候是紫色的，随着时间推移会变成白色，看起来就像拥有两种不同颜色的花朵，鸳鸯茉莉因此得名。这种变色其实是在告诉传粉动物，哪些花朵是新花，哪些花朵是旧花，从而提升传粉效率。

两朵花色的鸳鸯茉莉

茶叶的调味历史

实际上，中国茶叶的制作和冲泡方法经历了多次演变，一切都是为了让茶叶更好喝。最初的茶叶制作方法非常原始，就是把茶叶采摘下来之后，直接放在太阳下暴晒到干燥。但这样得到的茶叶有种让人反感的干草气味，在书本中压制过植物叶片的朋友一定很熟悉那种气味。

后来为了去除这种“草味”，制茶师傅会把茶叶蒸熟之后再进行干燥处理。这样确实减少了青草味，但却又凸显出了苦味。于是，制茶师傅又把蒸好的茶叶送去压榨，去除里面的苦味汁液。但问题又来了，这样得到的茶叶味道过于清淡，毕竟很多风味物质都随着茶叶汁水流失了。于是乎，多数情况下为了浓郁的茶味，就会使用抹茶做法——把茶叶磨成细末，加水煮成稠糊糊的茶汤一并喝下。于是，在茶汤之中加入花草香料，甚至是葱姜和盐巴就是必要的调味之道了。

后来，有些制茶师傅发现，蒸熟的茶叶如果不经过榨汁，而是直接烤干就能更好保存茶叶的本味，于是就出现了蒸青散茶，到这个时候，茶叶才基本上不需要调味了。

制茶流程图

再后来，随着蒸茶杀青被炒茶杀青所取代，这才出现了我们今天熟悉的绿茶，在绿茶的基础上又衍 生出了红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。而现在，制茶师傅会更关注于茶叶本身在制茶过程中的转变，但是茉莉花茶却作为一种独特的茶种被保留下来。

从观赏花卉到茶叶配料，从异域风情到乡土小调，在茉莉花身上，我们追寻到的不仅仅是植物的传播路径，更有人类的商业、文化和口味的变迁历史。当大家再喝茉莉花茶的时候，也许能品出更多的滋味。