新茶、陈茶、老茶,不同年份的白茶都有鲜爽感吗还是新茶才有

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近，春茶季的消息牵动着很多人的心。

但与此同时，很多谣言也在茶圈里疯传。

比如，这几天听到一种说法：

“春白茶最好是喝新的，存放时间久了转化太猛，把鲜爽感都转化没了。”

此话一出，众人纷纷感到担忧。

喝白茶，不就是图个鲜香醇爽吗？

那存放时间久了，鲜爽感被转化没了，岂不是没喝头？

于是，不少人便将其视为真理，深信不疑。

而将信将疑的人，便找上了村姑陈，寻求一个真相。

这当然是错的，并且大错特错，错得离谱。

想了一下，为什么每年春茶季期间谣言这么多，无非是公众越是把目光集中在一个事件上，这个事件就越容易滋生谣言。

以至于很多人看到消息，甭管真假对错，先转发了再说。

可能觉得自己的随手一个转发，把一些吸引人眼球的内容发给亲朋好友，还能引起讨论，增加大家聊天活跃度。

但对于那些此时此刻，正在烈阳下辛苦采制茶叶的人，真的负责吗？

《2》

存放时间久，鲜爽感会消失，那是绿茶的特点，而非白茶。

由于绿茶是不发酵茶，采摘下来以后要及时杀青，用高温破坏多酚氧化酶的活性。

如此一来，绿茶便不再具有未来转化的空间。

而随着储存时间的延长，开封以后若是没有趁早喝完，绿茶渐渐氧化，鲜爽的口感和香气大大降低。

所以，很多人为了延长绿茶的保质期，索性放在冰箱里低温冷藏。

这种做法，的确能让绿茶的鲜爽感保留得久一些，但终究不是长远之计。

趁早喝完，趁鲜感受，才是王道。

白茶则不同，它是微发酵茶，且加工时没有经过杀青。

这就意味着，白茶中的多酚氧化酶依然保持着活性，未来会不断进行物质转化。

而能够为茶叶提供鲜爽口感的物质，主要来源于茶氨酸。

茶氨酸是茶叶所拥有的一种氨基酸，它的作用，有点类似于“味精”，能提鲜。

一款白茶中，茶氨酸的含量越高，就代表滋味越丰富，口感越好，汤水越饱满丰沛。

反之，则是清汤寡水，寡淡无味。

那么，假设白茶存久了鲜爽感消失，是不是代表着茶氨酸被转化掉了，完全没有了？

事实证明，并非如此。

福建农大的周琼琼等学者，在《不同年份白茶的主要生化成分分析》一文中，以白牡丹做了专项实验。

感兴趣的茶友，可以自行去搜索。

实验数据表明，白牡丹从1年陈到20年陈，体内的物质确实会发生很大的变化。

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸物质，都是逐年递减的，而黄酮类物质的含量直线上升。

不过，茶氨酸递减的幅度，远远不如茶多酚和咖啡碱来得那般明显。

新白牡丹的茶氨酸含量是3.9%，陈1年的白牡丹含量是3.89%，陈2年的白牡丹含量是3.67%，陈3年是3.81%，陈4年是3.8%……

由此可以得出结论，白茶在陈化的过程中，茶氨酸的含量并不会出现明显减少。

既然茶氨酸的含量一直比较平稳，何来鲜爽感消失的说法？

耳听为虚，眼见才是事实。

查找科学数据，远比道听途说来得有意义百倍。

《3》

事实证明，白茶的鲜爽感不会凭空消失。

以“鲜香醇爽”著称的春白茶，更不是只能趁新喝，而不能久存。

当然，既然这种说法流传在外，说明确实存在一些“老白茶”，它们没有鲜爽感。

始作俑者，就是茶叶体内超标的含水量。

这里分为两种情况，一种，是这款白茶一开始就没做干；另一种，是储存过程中受潮导致。

没做干的白茶，含水量不达标，压根达不到国标里低于8.5%的要求。

多余的水分，就像是定时炸弹，随时有可能摧毁白茶的鲜爽感。

春茶季的时候，大大小小的茶厂，都忙着采茶制茶。

而这其中，负责任的制茶师傅，就会细心烘干，尽力把白茶烘干烘透，且不破坏养分。

尤其是白毫银针，芽头饱满，中间有5-7层，烘干不到位，含水量就会超标。

正所谓，慢工出细活。

但有些急于求成的制茶师，急着将白茶赶早上市，随便烘一烘，或者直接不烘干，晒得半干后，就推向市场了。

无利不起早，对于商家来说可能是好事，能抢先占领市场，但对于消费者来说，买到含水量超标的白茶，后患无穷。

存着存着就发现，怎么原本那些毫香、花香、草药香都消失不见了？

冲泡以后，鲜爽感也直线下滑，汤水喝起来就和白开水没什么区别，寡淡无味。

另外，还和储存有关。

比如，存茶的时候，没有注意密封，不是用三层包装法来保存白茶，而是替换成了紫砂罐、陶瓷罐、铁罐等。

这些容器，密封性有限，难以成为抵御水汽的坚实基础。

又比如，把白茶存放在地下室，那里环境太潮湿，空气湿度常年保持在60%、70%。

再干燥的白茶，也抵抗不住如此潮湿的环境，最终走向了受潮。

所以，老白茶与鲜爽感失之交臂，并非意味着时间是把杀猪刀。

真正优秀的老白茶，即便老了，鲜爽感依然存在，虽略有减弱，但不会消失。

含水量的黑锅，可不要再让老白茶来背了。

《4》

什么样的老白茶才会保持鲜爽感？

还是那三个要求，产区好、工艺好、储存好。

产区好，意味着茶树享受到了优越的“温光水气土”，比起平地产区的白茶，高山产区的白茶在各个方面都更有优势。

山上的温度本就比山下冷，为了御寒，茶树会生出更浓密厚实的白毫，凝聚更丰沛的内质。

再加上太姥山常年云雾缭绕，漫射光多，光照柔和，水汽充足，空气清新，土壤疏松透气并含有多种微量元素……

在这般出色的环境下，产出的白茶，茶氨酸含量自然比其它地方要高。

好的茶青原料，配上好的工艺，那便是锦上添花。

日光萎凋加上低温慢烘，既能将白茶的养分大量留存，又能去除多余的水分。

精髓就在于，及时摊晾，薄摊薄晾，离地70公分左右摊晾，不要堆积，不要暴晒。

让茶青在温和的阳光，以及惬意的微风下，缓缓将体内的水分排出去，顺便带走多余的苦涩物质。

留下的，便是充足的茶氨酸，满满的鲜爽感。

最后，做好的白茶鲜爽感强烈，但想要一直延续下去，储存条件要好。

做到密封、干燥、避光、阴凉、无异味，防止水汽、光线、异味、高温等因素对白茶风味的干扰。

长期储存的白茶，用铝袋、食品级塑料袋和标准五层厚的纸箱逐层密封起来。

为了保险起见，周围的缝隙都要用胶带贴紧。

平时，纸箱要离墙离地，放在干燥阴凉处。

做好了万全准备后，就可以放心地等待白茶转化出醇厚甘甜的风味。

《5》

茶氨酸，成就了白茶的鲜爽感。

品质好的白茶，茶氨酸含量高，苦涩物质少，所以呈现出的风味更好。

而不同的陈化时间，将白茶分为了新白茶和老白茶。

新白茶鲜爽，是常态，因为茶氨酸多，故而鲜爽感强。

但老白茶也有鲜爽感，也应该有鲜爽味，而不会凭空消失。

区别不过是，老白茶当中还转化出了其它的物质，最为人所熟知的，就是黄酮类物质。

这些物质的大量生成，掩盖住了老白茶的茶氨酸，它的鲜爽感。

也得益于此，呈现出了与新白茶截然不同的韵味。

岁月催人老，也催得白茶变成熟，变稳重。

老白茶的风味，既有鲜爽，又有沉郁，两者结合，是时间酿造的最好产物。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。