讲座│茶叶是如此有趣

钱锺书先生为何说日本茶道无聊？

朱元璋杀了驸马，为何茶叶走私更加猖獗？

广东人的早茶离不开报纸？

每一个中国人的血液里都流淌着茶的基因，我们经常喝茶，却未必了解茶背后的文化。

茶道、茶人、茶趣、茶探、茶战、茶贸，一杯茶里既有味道与历史，也有它所折射出来的社会万象。

“茶叶是如此有趣”

广东人的茶

-《茶叶侦探》节选-

刚来广东的时候，发现粤人的确有些不同：一是“念旧”，在茶楼，他们最中意的是陈年普洱茶汤里的醇厚，而不是新茶的鲜爽。二是“喜多”，广东茶楼的点心样式会让你看花眼。

早茶首先是“茶”，英语中“tea”的发音据说来自最好的茶产区福建。其次是点心，英语中的“dim sum”无疑来自粤语。在珠三角这个小国际里，福建茶成了中国茶的代表，广东点心代表了全中国的点心。

计划经济时代，美食家赵珩对广州早茶有过精准描述，其中提到两人份的早茶价格是三四十元。而我从小听说的价格就已经是七八十元了。奇怪的是，等我来广州之后，这个价格一直就不变了。

有名气的茶楼需要等位，少则半个钟头，多的时候会长达一个钟头。记得一次我持号逡巡良久，发现有一空位，叫来领班问可否就坐。领班笑了，回头看一眼前台大钟说：“这个位，有位老人家每天来。三十多年了。”不久，真有一颤巍巍的老人家拄着四脚拐杖，一步步挪到那个位坐下。我留意她的一盅两件：熟普，一碗粥、一碟白灼芥蓝。

今天，茶楼已成为游客必去场所。不用听说话，就能分出本地人与游客，本地人一盅两件，游客往往会点一大桌子菜。

一盅两件指的是一壶茶，两种点心。点心多如繁星，常点的不外四种：虾饺、烧麦、叉烧包和蛋挞。第一次在广东见到虾饺的人，会惊叹虾个头之大，但其实更讲究的是皮，这点赵珩说的最好：“虾饺讲究皮色白且薄，呈半透明状，略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。”“软滑带爽”，这种口感北方人不太在意，更常见的广东说法是“清甜弹牙”。从这个角度去吃，才能更好体会历代粤菜大师的用心。

烧麦分干蒸烧麦与烧麦，烧麦与北方烧麦算是亲戚，干蒸就更加广东化了。皮中有鸡蛋液与玉米粉，所以偏黄色。多种馅料里有北方罕见的肥猪肉粒、虾与马蹄粒（荸荠）, 让口感往“清甜弹牙”的方向走得很远。叉烧包在北方人的印象里唤起的是几部香港惊悚片。在广东人看来，叉烧包是一种西关的传统点心。太传统了，以至于拿来形容人的老迈。倒是用吃惯各类包子的北方人的眼光去看，叉烧包带一点喜感，因为它被看作是“有叉烧肉馅的开花馒头”。

蛋挞显然是西点，广州与蛋挞，曾有过一段纠结而惆怅的关系。据香港业余历史学家吴昊考证，19世纪20年代，广州的百货公司就推出了蛋挞招徕顾客，而香港要迟至40年代才出现蛋挞。

都说早茶重点在于吃点心，但广东人并非不重视茶。广东人孙中山说过：“就茶言之，是为最合卫生、最优美之人类饮料。”不愧是茶叶消费最大省份出来的革命家，一锤定音。

美食家唐鲁孙说，在茶馆里从茶客喝什么茶，就知道他是什么地方的人。但什么茶都喝的广东人就不一样了。在茶楼，珠三角的茶客常喝普洱（熟）、乌龙、白茶、花茶、龙井。香港人还会喝六堡、老生普等传统茶，而内地快速兴起的立顿在香港销量较少。1997年，香港年消费普洱茶达 6000吨，那时大陆喝普洱茶的人可能仅有 2000 人。

普洱茶是云南少数民族喝的一种大叶茶，在陶罐中翻烤，放入糖、炒米等一起喝，浓酽香甜。清代皇室很喜欢用来做奶茶。经过100多年，普洱茶成为香港人生活的一个重要组成部分。蔡澜说：“移民到国外的人，怀念起香港，普洱好像是他们的亲人，家中没有茶叶的话，定跑到唐人街去喝上两杯……”

在 20 世纪上半叶，香港人就这么吃着虾饺烧麦，喝掉了大量的极品普洱。

幸运的是，茶商的强大触角没有伸入广州。所以，至今有一些广州人家里藏着价值连城的茶。有朋友不仅有一屋子好茶， 还一改广东人的慵懒作风， 直接飞去云南，采茶，炒茶，保持自己的收藏绵延不绝。前几天得知佛山茶人的家事，儿女们分家都不要房子，只要堆成山的好茶。

在广州茶博会或宇宙茶叶中心—芳村，仍然会遇到那些买茶回家收藏的广州人，他们多数已近中年，勤勉、瘦削而沉默。他们在茶博会上辨认懂茶的人，细细问那个永恒的问题：“请问，到底什么茶算是好茶？”