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观音无相茶有知

 “东经117度，北纬26度，海拔1040米，原产地中的原产地”壹。胡说八道的名字关于铁观音，网上有太多的各种言论和“知识”，所有的一切，都从“铁观音”这三个汉字开始。铁观音的名字到底从何而来？网络上两种最为广泛流传的说法有两种，分别叫“王说”，“魏说”。所谓王说，就是指乾隆爷喝到这款茶后觉得美妙无比，特赐名为铁观音；所谓魏说，是指一家姓魏的制茶师，其祖先被观音托梦，赐予其一棵取之不尽用之不竭的摇钱树，就是铁观音。“我们的观点是：胡说！”王说一说，既没有史官记载，也没有民间野说。至于到底是乾隆还是康熙又或者雍正，说哪个就是哪个了吧。而且从历史上看，铁观音茶树源自宋代北苑贡茶，移植到闽南地区成为铁观音，和闽北乌龙茶系的武夷岩茶以及广东乌龙茶系的凤凰单丛同出一宗。虽然铁观音比另外两支乌龙确实种植的晚一些，最早有文字记载的是1723年的雍正元年+1年（《清上明制茶法》中有文字记载），说乾隆看来是计算器敲打后的结果。魏说一说，更为离谱。观音娘娘托梦祖先，世代相传。先不说正史且有探讨的余地，更何况随便一家茶农编个家族谱就能认定正宗？这是高明的手法，既不打扰皇家，又可大说特说。所以我们称王说魏说均为胡说。不需要推敲，但凡喝口茶静下心来想想就会知道其中奥秘。要我们说，“铁观音”的命名，写上“无从考证”四个字才是正道。无从考证不是丢脸的事情，因为确实没有史料有清晰的记载到底铁观音茶树的名字到底是怎么来的。只知道铁观音茶树本身的根源在于北苑贡茶。最初有文字记载的铁观音发现于福建省泉州市安溪县的西坪镇。它是一种种植海拔高度在600-1000米的茶树。虽然市面上到处号称是“高山铁观音”，但真正狭义的高山对应的海拔高度要800米以上，最好是900-1000米的高度才是。我们的三山四园（三座茶山，四座茶园）都在900米海拔高度以上，其中最顶级的一号园的高度直接超过1000米。就在山顶的圆形岩石之上。（修竹斋一号顶级园海拔高度）贰。起床需要多少步如果说铁观音的名字由来纯粹是“演义”级别的话，那么铁观音的制作工序就更神乎其神了。著名的“某十八”铁观音大师号称正宗铁观音制作需要十八个步骤。为什么不是十七？又为什么不是二十二？因为十八和十八正好对等。因为大师外号“十八”，所以凑十八个步骤貌似正宗到不行的样子。那么铁观音到底多少步骤呢？举个例子吧，起床需要多少步骤？一般我们觉得就是一步：起床。身体和床板分离就行了。但如果我们这样算：闹钟响，闭着眼睛摸，摸到按掉再睡一会儿，第二次闹钟响，睁开左眼，关掉闹钟，再睁开右眼，再闭上双眼，然后再睁开双眼，掀开被子，先把一条腿挪出被子，然后是第二条腿，起身，完全撩开盖在肚子上的余下的部分被子，下床，找拖鞋，没找到，再找……是不是已经需要十八步了？铁观音从采摘到净茶，在我们看来其实归根结底就是这样几步：采，晒，摇，杀，揉，（烤），烘，挑任何一种铁观音，七至八步完全足矣！其中烤字为什么给个括号？卖个关子后面再说。采，指的是鲜叶的采摘，采摘鲜叶的时候空气要干燥且阳光充分，一般都是在中午11点至下午2点之间进行，而且最好是大晴天，因为这个时间段的温度相对最高，空气湿度则是一天中最低的。晒，采回来的鲜叶一刻不容缓，马上就需要晒青，晒青的要求是大面积小厚度，也就是铺开面积要大，而鲜叶的堆积厚度要薄。这也是为什么采摘鲜叶下午2点前就必须完成，因为你采到下午4点还晒个毛呢……太阳都无力了是不是？（屋顶晒茶，撒开鲜叶）晒茶的时间非常短，在阳光充分的条件下10分钟最多了。晒完的茶叶马上进入下一步就是摇，且慢！在摇青开始之前，先要让晒过的茶叶迅速冷却。所以必须要把茶叶铺开在圆形的簸箩上放入低温的空调房内冷却（以前山里的气候到了寒露前后就已经非常凉了，不需要空调，现在不行咯）。冷却过后，鲜叶正式进入摇青阶段。（手工摇青，簸箩台上是在空调房休息的鲜叶）摇青就是铁观音鲜叶被发酵的过程摇几次？三次。每一次摇青结束后都需要将鲜叶重新放入簸箩再次冷却至少1个小时。关于摇青，没那么简单，再卖个关子吧。摇青完成后就进入了杀青阶段，就是炒制的过程。第三次摇青后到杀青需要经历至少5个小时的空调房冷却。杀青完成后铁观音该有的香气就已经非常饱满了。然后进入揉青的阶段，也就是茶叶条索定型的过程。定型完毕的茶叶其实还未完全干透，所以最后一步是放入烘干设备内进行烘干。铁观音制作完毕！为什么老是要空调房的介入？为什么说摇青没那么简单？因为弎。鲜叶不死是王道为什么同样的铁观音茶树，即便是海拔高度类似，最终的成品茶的口味会不一样？那就要把摇青说透。铁观音制作出的成品口味，可以最终归纳成三种程度：青，正，消。不是邰正宵。是“青正消”。

什么是青？就是铁观音冲泡饮用过程中始终有青草味

什么是消？就是浓郁的兰花香

姨？？？不是说兰花香就是铁观音最牛最厉害的程度吗？又是百度说的吧。消，确实是市场上大多数价格超过500一斤铁观音的风味。为什么？因为讨人喜欢。因为兰花香，因为百度告诉我们，这就是极品铁观音。那么青和消到底是怎么来的？青，发酵不足，鲜叶走水没有完成；消，发酵过度，鲜叶走水速度过快。这下明白了吧？消味工艺其实非常简单，只要在摇青的过程中过度发酵——说人话就是摇过头一点啦！所以消味铁观音能充满市场并且坐上铁观音最好等级的宝座，茶商和百度之间的配合不得不说默契到极致。（鲜叶叶梗末端开始发红，鲜叶发酵慢速开始）那么什么是正几乎就不用解释了。正味，需要在第三次摇青的过程中时刻关注鲜叶的变化和味觉的变化。只有在那个点上斩钉截铁的停下，才能让发酵达到一个完美的程度（视觉上看上图，叶梗末端开始发红，叶片边缘不可以，否则就是摇青过头）。这需要制茶师的经验，别无他法！肆。水是茶的灵魂什么是好茶？不论是铁观音还是岩茶还是其他。有人说香气，有人说韵味，也有人说回甘。其实，好茶的灵魂在水。水好，则茶好。任何茶都是这样，铁观音正味工艺能真正出类拔萃的就是茶水。我们说极品观音是“白汤”，汤水越白越透彻一定是好茶无疑。（汤水透彻几乎没有颜色）正味铁观音，初入口很多人觉得怎么那么寡淡？那是因为消味工艺惹的祸。但别着急，一杯正味一杯消味，一泡一泡接着对比喝。慢慢的就会发现：正味的水更轻，是轻，就是轻重的轻，也是轻重的轻的意思。水没有重量，透明度更高，没有杂质没有粘稠感。消味则香气更浓，但水重，且不透。到了第三第四泡开始，消味工艺的茶开始在舌苔两边产生酸涩的感觉，白水的味道开始盖过了茶香的味道。而正味则不会，每一泡都是同样的味道，淡淡的兰花香是藏在水里的，而且入口越来越甘甜，直到第七泡完成，正味的茶汤依然甘甜透彻，而消味则完全败下阵来。（我们试喝还没烘干的正味铁观音）为什么会这样？还记得鲜叶不死吗？正味工艺的难度就在于，每一步的制作工艺都要保证鲜叶依然在存活的状态下。消味工艺在第三次摇青完成后鲜叶已经被过度走水而死。等待杀青前，鲜叶就已经死了。所以虽然靠透支能做出更浓的香气，但由于鲜叶在杀青前已经死亡，所以水才会重，香气才会无法持久到最后一泡。伍。陈家长子陈文鑫，陈家长子。父亲当年就曾经拿下过安溪正味铁观音最高价毛茶的荣誉（90年代陈家正味就可以卖到超过600人民币一斤的毛茶），要知道，90年代600的毛茶，到茶商手里变成净茶就已经超过1800人民币的成本，90年代，1800人民币，什么概念已经很清楚了。说点价格上的秘密吧。在整个安溪的所有铁观音产区，正味工艺的茶，价格在三倍以上消味工艺的茶。为什么？首先，海拔低于600米的茶山所种植的茶底，由于日夜温差过小和日晒条件的不同，其含水量与高山茶相比更多，所以，低山铁观音的茶底无法进行正味工艺的制作。然后，即使是高山茶，由于正味工艺从晒青开始就要求鲜叶不死的条件，所以难度更高。最后，这东西不是公式化的流程，没有明确的温度和时间的死条件。要根据每一批鲜叶不同的状态来做不同的调整。所以很少有制茶师可以做出完全正味的铁观音。（陈文鑫手工摇青“极”字顶级）由于父亲的早逝，陈文鑫挑起了陈家正味观音制作工艺的大梁。也是修竹斋铁观音制作的技术总监。我们要求“极”字最顶级的小批量茶由其从头到尾自己制作。余下“极”字批量的次顶级由其全程监督制茶师制作。但即便如此，每年也只有不超过200斤的“极”字茶能做到正味标准。（陈文鑫在检查“极”字次顶级的摇青结果）陈文鑫给我们看了家谱，他已经是崎坑村陈家正味的第七代了。为了能维系家族传承下来的荣誉，他依然在做正味观音的道路上坚持着。山顶的另外一家茶厂请他去做技术支持，开出了2000元一天的工资但他没去，因为他说：他们要做的是消青工艺和几万斤的产量，我要做我们家的正味。陆。重生的古法我们说，今年我们想复刻当年的古法炭焙。也就是长条形的铁观音，并且带有明显的炒米香，更并且的是，炒米香和兰花香要成为前段香和后段香，互相不能抢戏，互相承托。陈文鑫说，父亲在世的时候他们做过这样的茶，是完全按照古法炭焙技术来做。我们问，能尝试复刻吗？（烘焙用的铁锅正在生炭）于是，就有了顶级炭焙古法观音王。这也是铁观音制作中带括号的“烤”字的来历。说是烤，但其实完全不能有明火。炭火升起后要用煤灰覆盖，完全靠热量来烘烤。因为只有这样，才能不让茶叶本身变成咖啡色。也就是说：视觉上，你不觉得它是炭烤茶，冲泡后的汤水也是普通正味的颜色，不能泡出褐色来，只有在入口的一刹那会感觉到浓郁的炒米香，并且在后段感受到隐隐的兰花香。每次只能制作四笼，每一笼只有3斤毛茶（也就是1.5斤的净茶）。温度只能靠手去感觉，烘焙的时间超过4个小时，而在这4个小时内制茶师什么其他事情都不能干，因为要保证笼屉内的温度在65-70度之间，一旦超过这个范围，这一笼屉的茶就作废了。（四个锅和四个笼屉一次只能烘焙区区6斤净茶）由于采用传统全手揉茶的工艺，所以它的条索也没有百度说的什么“蜻蜓头”，而是长条弯曲形状的。（百度真的是害死人不偿命）（全程关注，丝毫不能懈怠，还需要适时翻动）市面上几乎没有第二家做古法炭焙，因为：时间长，产量低，难度大。以商业社会的眼光看：得不偿失。但我们的坚持最终打动了陈文鑫，在他亲自操刀的情况下，今年的古法炭焙复刻了父辈的口味。（试喝第一批炭焙极字）柒。观音无相茶有知今年是第一次我们亲自去到崎坑收取2019年的铁观音秋茶。也是我们第一次跟着制茶师全程制作正味观音茶。更是我们第一次看到茶农的艰辛。所有的鲜叶好茶，均在海拔高，坡度陡，没有像样的路的茶山上。也只有这样的自然微自然环境才能孕育出真正的好鲜叶茶底。但同时增加了采摘的难度和危险性。甚至每年都会有茶农因为采摘而摔下茶山。有伤更有亡。有些地方的茶农为了增加收入，拼命做茶，甚至不惜违背好茶的规律。顶级好茶，一定不能在阴雨天采摘制作。好在今年天公作美。最美的日子：寒露当天晴空万里。温度，湿度，都适合产出最美好的铁观音。（为了拍到茶山日出，我们爬了2个小时）

茶山，茶，茶人，应对了那句话：

“自古好茶出乱石，观音无相茶有知”