什么是普洱茶？

本文为“啖茶论道”约稿，已授权。感谢书卷弯刀兄看得起。

这些日子，云南省茶业协会会长邹家驹和茶叶学者吴疆的一个小采访视频，在整个普洱茶圈引起了广泛讨论，各种声音都有。弯刀兄和我说起可以写写东西的时候，其实我也正有此意，于是便和老师沟通了之后，有了这篇小文。

邹老说，普洱茶不是一个以地名为名的茶类，如果要用地名为类，那么普洱地区的普洱茶、绿茶、红茶都应该叫做普洱茶，然并非如此。因此，普洱茶这个分类名更应该代表的是一种工艺。

而陈椽教授当年分六大茶类的时候，按照制作工艺将中国茶分成了白、绿、黄、青、黑、红。

这里分类的核心就是发酵。而另一派反对陈老分类的则是把中国茶分成了两类，发酵茶和不发酵茶。

邹老也在说，现在的普洱生茶新茶，严格来说是普洱生茶的原料。

一、到底普洱茶是什么？

现在市面上的普洱茶主要有三类。传统工艺普洱生茶，新工艺普洱生茶，普洱熟茶。

首先是传统工艺的普洱生茶，经过时间的转化之后，形成了独特的转化后口感。

其次是创新工艺的普洱生茶，由于工艺中借鉴了绿茶和乌龙茶的某些制作工艺，形成了独特的口感，又香又甜又柔、不苦不涩，但后期转化空间有限。这些新工艺新茶具有独特的口感滋味，也慢慢自成一派。

第三就是普洱熟茶，当年为了加速普洱生茶的转化和发酵速度，研究实践了人工发酵技术，并最终形成品质稳定的熟茶。

以上三类都是普洱茶，不应该有某个品类就天生该被人鄙视。所谓鄙视，也只是人心在作怪罢了。

无论是哪一种，只要受众喜欢，就有存在的理由和空间。

普洱茶属于黑茶，即后发酵茶，也就是这个发酵过程是在制作完成后的仓储、运输过程中发生的。虽然熟茶制法在70年代被研究出来，在完成制作过程前就已经完成了发酵，但从熟茶制作的初衷来看，也是为了能快速得到经过后发酵并最终达到的那种口感滋味。说白了就是一种人工催熟的方法罢了。方法是方法，并不改变茶本身的属性。

二、后发酵茶的普洱茶到底怎么发酵？

那么我们来说普洱茶中最重要的一个问题。发酵。那么，正常的普洱茶具有的几种发酵方法就是下面三种了。

【自然发酵】

在转化这个过程中，完全由时间参与，没有人为干预。普洱生茶到手，直接放在仓库，最终形成独特的口感滋味。但是由于中国幅员辽阔，南北东西的自然条件（温度、湿度、气压等）有明显差异，因此即使是同一批茶，在各地自然仓储都会有口感上的明显区别。

简单来说就是【纯自然时间】

【人工干预发酵】

这种方式相较自然发酵，唯一多的就是人的参与。寻找更为科学合理的发酵环境，无论是利用微生物，还是“热催熟、冷生香”都是其中的方法。这种发酵也有人称之为做仓，做仓的手法有高有低，其中技法比较成熟还是香港。利用这种方法，可以在几年的过程中就得到自然发酵十年甚至是二十年的发酵结果。但是，这里特别要注意的是这些方法是否会被加入一些非正常方法。非正常方法往往的结果是霉味和变质。

简单来说就是【自然时间+人工】。

【纯人工发酵】

熟茶是归类在这里的。利用纯技术手法进行发酵，现在又研究成功了离地发酵方式，这些技术随着越来越多专业人士的介入，工艺越来越完善，产品也越来越卫生健康。

简单来说就是【纯人工】

那么，以上这三种方法都没问题。

自然发酵，完全属于看天吃饭，随机成本太高不可控因素太多，但是如果转化的好往往是特别好喝的存在。但是因为仓储、随机成本的居高不下，导致真正采用自然发酵的普洱生茶价格很高。

而人工干预发酵则大大缩短了自然仓储的时间，降低了仓储成本，而不断更新的技术又保证了损耗成本较低。目前市面上很多这样的产品。问题也很多，这个我们后面谈。

纯人工发酵，也就是熟茶。这一类讨论不需要太多，只是现在又有了离地发酵，让这一业界也有了些发展。

三、如何看待现在普洱茶工艺的改变？

从神农氏发现荼，经过唐煮宋点，再到我们现在的淹泡法，茶叶冲泡方法是随着制茶工艺的变化不断变化的，而茶叶制作方法的变化则是以人为本，随着人的不断追求而发展的。

从明清到现在，制茶工艺还是不断在变化和发展的，创新的制茶方法也层出不穷，比如红茶里面的金骏眉就是创新。

新工艺普洱生茶的出现，正是一种从市场端反馈回来的变化。

中国的六大茶类，产量和销量最高的始终是绿茶。而绿茶在制作中，追求的就是不苦不涩、香气和鲜爽。而随着很多本来是喝绿茶的茶客开始转向普洱茶的时候，他们发现传统工艺的普洱生茶新茶，又苦又涩，不好喝。

然后就有厂家开始迎合大家的口味，借鉴了绿茶及乌龙茶的制作工艺，开始制作不苦不涩的普洱生茶新茶。

我反倒觉得，工艺的更新并不见得是坏事，有时候就看怎么操作了，往往一波奇葩操作，就能把好事变成坏事。比如接下来我们要说的这个话题。

四、在普洱茶界，什么是假茶，什么是奸商？

知乎有个专门打假的大V，估计也是被那些邀请他鉴定茶品的问题搞崩溃了，专门写了很多篇针对假茶的文章。其实这样的问题，在现实中我也快崩溃了。

拿着破破烂烂纸张的红印来，跟我说是解放前的。。。

更别说那些“嘉湖丝点满汉茶食”的亿兆丰号了。

假茶之假，不在于茶，在于人心、货不对版。

新工艺普洱生茶，经过实践发现，其后期转化空间极小，根本不存在什么越陈越香。这些新工艺普洱生茶，当下喝来，又香又甜，其实这没有问题。有问题的是这帮无良茶商，拿着这些茶非要说什么越陈越香，说“现在已经又香又甜，以后会更香更甜。”

但是，那些无良商家，非要说什么越陈越香，结果忽悠着土豪们成件成件的买。我曾有一个客户，买了别人三四百万的新工艺普洱生茶，结果眼巴巴的等着转化，过了五年，当年的香气反而没有了，甚至还不如当年好喝。损失钱倒是次要的，重点是他狠狠的丢下一句话：以后再也不买普洱茶了。

奸商和假茶，毁掉的不是自己，而是整个普洱茶圈。

想要有转化和口感的发展，只能是传统工艺，有空的等着他自然发酵，没空的就买有年份已经转化合适的，这都没问题。可拿着根本长不大的茶杯犬想养成大狗，那就只能被骗的底儿掉。

我觉得拿单株、纯料来做新工艺普洱生茶，有人喜欢就去做好啦，但是千万别跟人家讲什么后期说什么“越陈越香”好么？做个诚实的人，没坏处。买了也赶紧喝，别抱幻想。

明明是人工干预发酵，非说是自然发酵的百年老茶。

明明是新工艺普洱生茶，非说是传统工艺。

明明做不到“越陈越香”，非要忽悠别人收藏。

这就是骗，这就是假，这就是奸商。

茶圈就是有这么一群人，欺负别人不懂，就去忽悠，往严重里说，这种人就是卑劣至极。

不过幸好，随着信息的发达，随着大家喝茶的经历越深，越来越多的茶客自然能得到正确的东西。

有句古话“苦海无涯回头是岸”，回头，回头。。。。。。。。。。。。。。。

我们也不能给你们岸，就在水里泡着吧。