喝不懂古六山,你还做什么高端茶

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▲第70期沙龙现场视频，可以先看下，再阅读文字

4月7日晚七点半，昆明钱王街50号，品院临街二楼，第70期茶业复兴沙龙如期举行，来自各地的嘉宾、茶友齐聚一堂，本次沙龙亦是吉普号2017年古六山春茶品鉴分享会。行遍千山，独享此味，古六山春茶喝起来 ，以下是沙龙实录。

李扬：现在开始今天的沙龙。小黑是茶业复兴今年很重要的一个合作伙伴。去年，他和团队做离地发酵熟茶，当时还说，小黑你好好做，把你捧成第四代熟茶代表人物。没想到，今年开春他就转过来做生茶了。对喝茶者来说，生茶熟茶搭配着喝一下，好玩。

▲沙龙主持人李扬

小黑这样做茶的方法是在渠道端产生了革命性影响的一种做法。所以，我们今天来跟小黑学习怎么做茶。既然是玩嘛，我们就顺着各个山头玩一下。如果大家关注《茶山黑话》，或者小黑的个人，就知道，他玩的非常高端，玩得也很早，各个地方去得很及时，抢头春啊，头采啊，抢到很多东西。听说，他自己炒了一锅曼松。本来说要请大家喝的，后来说自己炒的还是自己喝算了。今天请大家喝的是古六山。

我们今天说的“普洱起点，品饮终点”，就说喝茶喝到最后，会回到源头，喜欢最早火起来的那些东西，喜欢古六山的料。所以，我们今天会喝古六山的其中三款，那都是很有代表性的茶。下面先请小黑简单介绍一下。

小黑：我们去年第一次做复兴沙龙，是通过熟茶的方式亮相。但在象明，古六山这边，我们连续跑了三年了，到今年，纯料这块已经有一些积淀。这边比较难跑，是因为这里的汉族彝族老百姓很会做生意。就算你去了不买茶，他们卖给游客也行，所以收纯料特别难。尤其是一会儿要喝到的倚邦、革登，古树小叶的产量很少，像革登本身地就特别少。所以，今年能做到这样一个品质，希望和大家分享一下。此其一。

其二，倚邦是普洱茶的起点。我们去年拍了七集《茶山黑话》，详细阐述了古六山的古往今来。将近300多年前，雍正七年改土归流开始，贡茶的核心就在倚邦，一直到1942年，才转到易武。围绕倚邦，像革登、莽枝，都很有特点。普洱茶造不出来，需要积累，它也不是天上掉下来的，是从自然资源来的。对我们来说，这是个机会。

▲《茶山黑话》主播 小黑

另外，从口感来说，它们总体水溶出物不高，但水解单宁比较高，水路细腻，也比较润，喝到最后，都去喝水路，从香气、滋味、生津，逐渐改变到追水路，粘稠度这些东西时，古六山就会浮现出来。

李扬：现在喝的是倚邦。倚邦这个地方，雍正七年发生改土归流。当时，云贵总督鄂尔泰山发现茶山这边的少数民族不太团结，经常发生战乱，正好可以借机加强中央控制。从此，澜沧江以北的六大茶山被纳入清政府管辖。后来，汉人迁入，汉文化审美扩散影响到茶叶审美，形成了不同的茶叶风格。倚邦是汉人最早入驻的地方，开始就有了做贡茶的思路，从此，茶叶风格开始发生变化。

倚邦茶园的品种是小叶种，严格说来叫云南大叶种的倚邦小叶形茶，叶形小，香气高。下面先看宣传片（视频从略，请看下面三张图），看完再补充说明倚邦茶的特点。

▲上图中图：倚邦老街：下图：倚邦茶树

从这个视频的片段中，可以看到很多信息。比如倚邦老街，就是传说中十万人进山做茶的地方。当年，我在老街上行走，那些砖上还可以看到文字信息。我们通过这些文字去寻找历史，但实际上，历史早已经支离破碎。只有通过碎片，我们才能追忆到一点点历史。

刚刚我们从视频里中的一些照片可以看到，小黑他们很关注茶树品种。而做普洱茶这块，你要对品种有所认识，要不然做不了高端茶。小黑他们显然已经突破了这个关口。现在这个茶就是倚邦小叶种，也就是大家追捧的猫耳朵。

小黑：倚邦是这样的，现在的11个自然村都产茶。鲜叶从细到粗划分，依次为猫耳朵，细叶，混采。制作上分大小树。倚邦历史上改土归流后，汉族迁入，改变了当地的茶叶格局。当地汉族祭祀的茶祖为孔明。选他为茶祖，可能与清代时从四川引种有关。刚才视频里有两处古迹，一处是曹当斋的墓，在倚邦老街的山下面，另一处是孔明山下的观音庙，现在只剩下两个石板了。我自己去古六山，体验是很好的。我观察到一个现象，近五年来，在古树茶的热潮中，古六山的茶基本不涨价。这个值得从供求关系探讨一下。

李扬：为什么没涨价，我们接着这个话题说一下。易武，以前最贵的是麻黑、落水洞。但现在说这个，好像就不上档次。原因是我们对易武的了解发生了变化，发现了国有林，发现了弯弓，发现了天门山，还有很多不知名的地方。说明以前真的有几十万人在那里种茶、做茶。只不过过去因为战乱等原因，萎缩掉了。那为什么一直没有涨价呢，资源太多了，不断发现新的茶园来补充资源，供需也就平衡了。古六山没涨价，但易武还是涨了。倚邦的古树茶资源丰富，也没涨价。

李扬：现在，第一泡倚邦已经结束。下面开始喝莽枝。1994年，吕礼臻、陈怀远等人来到易武，通过老乡张毅找到张官寿，恢复了石磨饼。张毅写过一本书，从今天视角来看，他对古六山的一些看法值得商榷。有一个人真正证明了古六山，他叫高发倡，写过《古六大茶山史考》这本书，他将史料罗列出来，找到背后的逻辑，最后给过了解释。我们只有研究透了古六山，才真正懂得了普洱茶。倚邦的产量少，但背后的文化意义是极其巨大的。希望大家听完我的分享，会觉得现在喝的这杯茶会厚重一些。

小黑：我觉得李扬讲的东西和我们以前收集的很多资料连接在了一起。莽枝古树茶的产量具体有多少，我不清楚。现在被保留下来的古树茶在很斜的山坡上还有，平地上几乎没有了，过去100年间，被砍掉用来种玉米了。现在喝的这个古树茶生长在红土坡上，是个斜坡，种不了玉米。莽枝代表了一种味道，一种风骨。

李扬：为什么古六山的味道被保留了下来，跟它的茶树种植方式有关，它是扦插方式。当地人种茶并不是统一的方式，比如这是我家的茶园，我喜欢怎么种就怎么种植。另外，跟自然环境好，也有关系。种植技术也更成熟。所以，保留下了那么多品种。今天为什么来讲这些，是为了维持古六山的风格，希望不要造成历史的遗憾。这就是我们今天喝莽枝的价值。应该说，古六山的每个品种都具备极其明显的特点。但相对其他五山来说，莽枝的特点不那么明显，主要还是喝到的人少。下面请小黑说一下我们喝的这款莽枝茶。

小黑：现在喝的这个莽枝茶，可能跟市面上的都不同。它的条索、叶片、芽比倚邦略大，明显小于革登和蛮砖。革登和蛮砖是典型的大叶种。莽枝正好介于大叶和小叶之间。莽枝这片地很奇怪的一点在于，同一片茶地这棵树和那棵树，叶片差异很大，但是同样级别大小树混采杀青之后，它的叶片介于中间。我自己喝莽枝的感觉是香气、层次好，浓郁度比倚邦的强一些。

茶友：这款莽枝，喝到嘴里，感觉是活的，茶汤很有活力，就像在生长一样。以前，我最爱是倚邦，但喝了这个莽枝后，一下子就爱上它了。

李扬：刚刚大家听了小黑的介绍，对于莽枝，我们需要进一步研究，对品种进行精确的划分，才能知道哪一个品种真正代表莽枝。如果我们现在意识到这个问题，而不去做、做到位的话，将来有可能发生记忆上的错乱。这个事情就交给小黑了。

下面我们开始喝革登。革登古树茶产量只有一吨，量这么小还能受到关度，说明了什么？革登有它的独特之处，它是勐腊之颠，海拔最高。为什么海拔高的地方茶好。因为茶是维管束植物，它要维持养分的输送，需要大气压。海拔高的地方，大气压低，被迫提高细胞液浓度，这个转化在产品上，冲泡出来，就是滋味浓、味道厚，所以茶就好。革登在历史上多灾多难，是古六山最危险的一片茶山。如果剩下的茶园消亡了，历史就会改写。下面请周重林老师讲一下。

▲发言嘉宾周重林

周重林：我也刚从易武回来。易武本身的魅力为什么大？因为古六山滋养了我们喝茶的传统，它的重要性，就像九州之于中国。古六山带给我们不一样的想象。古六山为什么重要？它有太多需要解开的迷题，文化上的魅力更吸引着我们。尤其是茶马古道这个概念被命名后，上升为国家文特保护单位。我们为什么要根究易武？我们每次喝古六山的茶，喝的其实是文化和想象力。

李扬：革登这个茶，很符合我个人的审美取向。这个茶的内含物质丰富。我是理科生，喜欢用数据说话。但也有文艺的喝法。猫耳朵为什么受捧？可能是受习惯的影响。

小黑：我补充一下，这张图就是倚邦老街。这个是官道，当官的才能走。这个台阶，中间立了一个墙，是用来防火的，因为道路两边都是木料房子。拴马的地方也在，当时，马不能进来，只能人步行。当你去到这个地方时，会觉得茶马古道的原点就在脚下，感觉很爽，很奇妙，感慨万端。

茶友：这三个茶，我最喜欢的是倚邦。我对它有情结。我去到那里时，听一个老人说，普洱茶是从倚邦开始的，言下之意很骄傲。倚邦像小清新，汤水细腻柔软。莽枝有一点苦底，微有刺激感，相对会更浓烈一些。革登的汤体粘稠感更好。大家能喝出这三个茶的区别吗？

珊秀：即使晚上喝了这么生茶，但是并没有让我感觉不舒服，这是我很好奇的。可能是当地的茶树品种经过一代一代的优胜劣汰积累下来，跟人体的配合度好。今天我们喝的这三款茶，让我的身体很舒服，没有产生明显的刺激，也是这个原因吗？

小黑：我先来讲下，以革登为例，我们2012年喝这块地的茶时，最大的感受就是口腔有爽利感，就像刚刷完牙，整个口腔非常清爽，它带来的整个身体的舒适度比较高。另外，也可能跟它的自然环境、人工驯化好有关，这是我能想到的原因。深层原因请李扬讲一下。

李扬：针对珊秀的提问，我讲一下我的品鉴体系，这个观点可能与学院派不一样。古六山的这些茶，它的内含成分不见得比勐海的多，比勐库大叶种要差很多，但是为什么好喝？因为水解单宁高，它内含成分的组合并不一定完全符合我们专业上的认知。在我这个体系中，茶多酚类、生物碱类，可以称为无效物质或者填充物质，从主观审美体验的角度来说，是无效的。

为什么这么说呢？因为这样的物质广泛存在于植物当中。植物为什么要有多酚类、生物碱类存在，它的目的不是为了让动物去吃，恰恰相反，是为了不让动物去吃。因为吃了是苦的，吃下去会很不舒服。回到喝茶来说，难道我们就是为了找苦吃吗？不是。人类的进化倾向于吃甜的东西。

回到品鉴上来说，相对于无效物质，是有效物质在起作用。有效物质的含量越高，就会越来越为人所接受。刚刚珊秀说了，这三个茶不那么刺激，是因为无效物质没有那么多。

小黑：刚刚李扬讲，是从喝晒青茶的角度来说的，从发酵的角度来说，这些无效物质，更有利于发酵。发酵过程中，必须有发酵物质的积累、准备，多酚类物质就是发酵的一个基础，做红茶也好、做熟茶也好，多酚类物质含量高一点，是有好处的。

李扬：我用这样的措辞提出这样的观点，就是刺激大家质疑我。小黑反应很快，马上就找到了漏洞。我正确的措辞应该是填充物质，这些物质是一个基础物质，所谓无效是指在审美体系上没有直接体现出效果来。革登茶为什么好，是因为要有填充物才能保证它的厚度。在这个基础上，加上水解单宁这样让我们体会到美好的物质，这个茶的优越性就体现出来了。吉普号这个团队基本上以90后主，做茶思路很开放，能迅速迭代，迅速修正，所以产品品质提高很快。

文图|茶业复兴编辑部。文字根据嘉宾现场发言整理，未经嘉宾审校，解释权归嘉宾所有。

END

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书名：《岩韵——武夷岩茶人文地理》

编著：邵长泉

出版：海峡文艺出版社

字数：300千字

版次：2016年10月第1版

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