茶叶入门（下）

前篇文章，我们已经聊过发酵程度最轻的三种茶，这次我们就闲话少说，接着聊剩下的三种茶。

就从乌龙茶开始吧。

乌龙茶，也叫青茶。属于半发酵茶，发酵程度大致在20%到80%左右。这是一个很大的区间，意味着乌龙茶的品类非常之多，口味相距也十分之远。发酵程度低的乌龙茶，如清香型铁观音，无论从叶色、汤色还是其鲜爽的口感来看，都很接近于绿茶。而发酵程度高的，如大红袍，则品性温润，更类似于红茶。当然，这两种我常喝的乌龙茶都有些极端，更多的乌龙茶发酵程度介于这两者之间。比如，我来广东才喝过的单枞，就颇有些铁观音的风味，总体上却要柔和一些。

乌龙茶的制作与绿茶不同，一般直接使用大叶而不是芽尖。不同的乌龙茶的制作工艺也大相径庭，但比较重要的工艺有三步，几乎所有乌龙茶都会进行。分别是：摇青、炒青和揉捻。

摇青的工艺就是我上文配图所展示的那样，通过摇晃使茶叶的边缘破损，以刺激氧化。所以对于有些发酵程度低的乌龙茶，如果我们将泡好的茶叶取出，可以看到茶叶的边缘呈黄褐色，而茶叶本身还是青黄色的。这就是摇青带来的结果。而后续的炒青和揉捻在黄茶的制作工艺中已经有提过，在这里就不赘述了。

国内的乌龙茶产区主要集中在福建、广东两省。其中福建省内的乌龙茶又分为闽北、闽南两派。而广东省的乌龙茶则主要来自凤凰乡。这三个产区最出名的乌龙茶我在上文其实已经提到过了，分别是：闽北武夷大红袍，闽南安溪铁观音和凤凰单枞。它们各自的发酵程度我也已经介绍过了，当然，铁观音和单枞根据季节与工艺的不同，有很多子品类，浓淡相异、各具特色。

红茶是全世界销售量最大的茶，属于全发酵茶。当然其发酵程度并没有达到100%，大约是在90%到95%的样子。其实国内红茶喝的并不多，红茶的主要消费市场是欧洲。外国人喝不惯绿茶略带苦涩的味道，有些甚至喝完绿茶身体会有诸多不适的反应。相对于清雅的绿茶来说，红茶香甜的口味就显得更加直接了。

其实红茶的出现源自一次意外。最古老的红茶，正山小种，就产自乌龙茶的传统产区武夷山。武夷山桐木村的茶农在一次制茶的过程中，村里发生了某件大事，以至于茶做了一半就放着了。回过神的时候发现茶叶已经发酵过度了。然而茶叶在当地很珍贵，是主要的经济来源，不可能直接丢弃，所以也只好硬着头皮继续做了。做好后的茶叶交给前来买茶的商人，托付帮忙试着卖一下，看看能不能卖出去。没想到第二年商人来卖茶的时候，点名要这种“变质”了的茶，并表示这种茶在海外比没“变质”的茶好卖的多。此后，桐木村就开始正式生产这种叫做正山小种的红茶了。最近几年比较流行的金骏眉，就源于正山小种。

国内的红茶出口一度被印度所超越。印度的大吉岭和阿萨姆两个产区的红茶，一直以来都是世界名茶。当然，印度的红茶也无论茶种还是工艺都来自福建的传统红茶产区。当年在印度殖民的英国人，是全世界最爱喝茶的民族。苦于从中国进口茶叶成本太高，于是想尽了一切办法，历经千辛万苦，才终于在印度开创了这两片茶园。而中国的红茶囿于产量稀少和一些传统手艺的失传，慢慢被欧洲市场所抛弃。直到近年，国内一些地区的茶农精心打造了几款顶级红茶，才慢慢抢回了一些红茶的出口市场。这其中最为出名的，应该就是祁门红茶了，简称祁红。祁红产自安徽祁门县，纯手工制作，工艺考究，品级为九等。最高等的祁红，多年来一直是国事礼茶，可见其品质。不过我本人红茶喝的不多，也不好评价它的口味。

值得一提的是，红茶的英文叫“black tea”，以至于很多外国人以为红茶就是黑茶。然而这仅仅是翻译的问题罢了。黑茶呢，则是另有其茶。

笔者近来在广东黑茶喝的比较多，准确来说是普洱喝的比较多。黑茶当然不仅仅只有普洱，但是普洱确实是最重要的黑茶。有人肯定会好奇，既然“black tea”已经被红茶抢注了，那黑茶的英文叫什么呢？我也好奇过这个问题，黑茶的英文有两种叫法，一个叫“dark tea”，几乎是黑茶的直译。还一种叫法比较有意思，这种叫法直接点明了黑茶的制作工艺，叫做“post-fermented tea”，也就是后发酵茶。

黑茶就是后发酵茶，后发酵到底是什么意思呢？后发酵其实就是字面意思，指茶叶做好后再慢慢发酵。以普洱为例，传统的普洱茶在做好后，要压成茶饼或茶砖，然后放置储藏，待其自然发酵个二十到二十五年，才被取出饮用。二十多年呐，这可是段相当长的时间。不过好消息是，上世纪七十年代，我国发明了渥堆工艺，通过控制温度和湿度来加速发酵，可以将二十年的发酵年限缩短到短短几十天。这种通过渥堆工艺制成的普洱，就是所谓的“熟普”。相对的，传统工艺制作的普洱茶，就是“生普”。不过普洱其实是一种茶树的名字，所以也有使用普洱茶叶制作绿茶、青茶之类的茶品。但是我们一般说到普洱，指的就是普洱黑茶。

普洱茶这种后发酵工艺，带来了更加丰富的发酵过程，也就带了更加丰富的茶叶口味。但是前段时间，方舟子也基于此提出了一个新的问题，那就是这种后发酵工艺带来的细菌真菌的生长难以控制的问题。这个问题目前在学界并没有达成什么共识，我暂时也就不展开讨论了。以后在“茶文化与茶健康”之类主题的文章中再详细聊聊。

到这里，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，这六种茶我就大致的介绍完了。每种品类的茶中又包含了很多子品类，涉及到不同的制作工艺、不同的口感风味，如此等等，不一而足。

茶，不是讲得完的，也不是喝得完的。但对我来说，茶本身的乐趣，也包含了这些猎奇和尝试。每每品尝到一些没喝过的新茶，总想了解一下它的产区，它的工艺和它背后的故事。这样一来，喝茶的感受便细腻多了。

我想了半天，这里应该用个什么样方式来结尾。试了几种写法后，又觉得没必要。茶不是那么沉重的事情，也没必要搞的那么文艺。正如唐伯虎所写：

柴米油盐酱醋茶。