手工制茶使用的手法和技巧

常言道：看茶做茶。手工制茶使用的手法很多，既精湛又科学，灵活多便，可根据茶鲜叶和茶制品在不同阶段反映出来的不同状况和可塑性，通过人体手掌和五官感应，结合锅温，采用不同手法组合，交替使用，使茶制品达到最佳品质。

1、手法：

（1）抓——用左右手的五指弯曲闭合，抓拿茶叶，用力较轻，不伤芽叶。主要用干贮青、摊晾、杀青工序。

（2）打——主要适用较为粗大芽叶的做形工序。利用手掌的拍打之力，使芽叶细胞破碎和外形收缩变形。

（3）压——手掌心向下加力，压迫芽叶，使芽叶在压力的作用下，细胞破碎，变扁成形。主要用于做形和定形阶段。

（4）抛——左右手均可，将茶鲜叶大把抓起向空中抛开，使茶鲜叶的水份和青草气挥发。适用于贮青、摊晾和杀青工序。

（5）拉——用指间的相互作用，使茶制品回握在手心中，另一只手将芽叶从手掌的虎口中拉出，在拉力的轻微作用下，将茶条拉直。主要用做形阶段。

（6）甩——用手指将茶制品掌握在手掌中，通过手的轻轻甩力将茶叶从手掌的虎口处甩出使茶条变直。主要用于做形阶段。

（7）闷——主要用于杀青阶段。相对而言，将茶鲜叶紧随锅面，相互重叠，减缓热蒸气挥发、提高叶温，使茶鲜叶在高温作用下杀死氧化酶的活性。

（8）扬——是相对闷而言的。使茶鲜叶在手掌心中不断抖动并向上向外播散。让水蒸气散发并降低，以防热闷。主要用于杀青和炒坯工序。

（9）揉——通过左右手回旋的按、抚摩，使芽叶与芽叶之间相互分开、不粘连，并逐渐成形，同时也可使芽叶细胞破碎和显露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。

（10）理——也就是整理、理顺。通过手指的回往拨动，将茶叶依次往前往后，来回梳理整合使茶叶整齐美观。主要用于做形和提毫工作序。

（11）散——就是将茶制品通过手掌散播、散布分开，相互不粘连、重叠，失散水蒸气，使香气溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。

（12）搓——两个手掌相对或一个手掌放在芽叶上面反复揉擦，使芽叶不断成形，茸毫显露。主要用于做形、提毫工序。

（13）翻——用手掌将芽叶轻轻的捞起，在手碗的作用下由前往后运动翻转，使芽叶都能均匀接触温度和散热，避免生熟不一，单双手均可。用于整个工艺流程。

2、技巧

手工制做茶叶的技巧是非常重要的，它绝不只是简单的几种手法，或者机械的组合，它需要科学的、合理的、规范的、统筹的综合考虑，紧密结合芽叶在制造的各个阶段表现的物理状态和生化变化，通过人体各个部位的感知和判断，充分利用锅温和不同手法组合的有利因素，使芽叶制做成色、香、味、形俱佳的天然饮料。

简单的说就是芽叶在制造的各个阶段，表现出的不同状况，通过人体的五官及手掌感应、经过心理反映和大脑思维，做出正确判断，然后选用不同手法结合工艺、器具、锅温、时间、力度，利用人体的手臂、手腕、手掌、手心、手指的运动作用，使芽叶变化达到每个工序你所需要的目的。整个过程要求态度端正，思维敏捷、手法娴熟、张弛有度、不骄不躁、合情合理。

【作者简介】

张 安，男，民革党员，58岁，生于1962年，农艺师，中国茶叶学会会员，从事茶业科研工作38年。1982年毕业于安微省屯溪茶业专科学校，同期国家统分到镇巴县茶技站工作，现在汉中市农业技术推广中心茶叶技术指导站，从事茶叶科研和新技术推广工作至今。主持和参与科研工作30余项，撰写茶叶科学论文和技术报告50余篇，茶文化文章百余篇，在中省市刊物发表论文20余篇，荣获中省市县科成果和奖励30余项，主持研发填补西北空白科技项目"富硒健力茗"饮品的科研工作，主持研制"秦巴毛尖"名茶的科研工作，主持首研西北地区"袋泡茶“科研工作，作为第一研发人首研陕西第一名茶"秦巴雾毫"的研制任务，受邀顾问研制了国务院专用茶"定军茗眉"名茶并亲自命名工作，主持和参与良种引进、密植速生茶园建设、低产茶国改造、茶厂建造、茶机引进，名优茶规范加工、茶叶保鲜等多项课题。是中国国务院享受津贴专家，陕西省茶叶突出贡献奖，蔡如桂老师的大弟子。