中國茶極簡史。茶叶茶树中国

原标题：中國茶極簡史。

▲[明代]陈洪绶《品茶图》，绢本设色，76x53cm。北京故宫博物院藏。

本篇约9000字，阅读约需要23分钟。

▲迄今为止，发现的最古老的茶王树树龄高达1800余年，

位于云南省勐海县贺松乡的大黑山。

树高32.12米，冠幅直径８米，胸径1.03米，主千粗3米。

因遭雷击，目前树高仅剩14米。

茶树原产中国，这也是自古以来，一向为世界所所公认。中国古书《尔雅》，就曾提及野生大茶树，现今的资料表明，中国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右。并且，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。

在中国已经发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最——从茶树的自然分布来看所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而中国就有15属，260余种。植物学家称，山茶科植物的茶树早在5000-6000万年前就在中国西南地区进化而成。这就使得中国的饮茶历史最久远，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都直接或间接传自中国。（6世纪下半叶，中国茶传入朝鲜半岛；隋唐时期，通过丝绸之路，经西域传入西亚和阿拉伯地区；两宋时期，传入南亚；明朝末期，传入欧洲；雍正年间，传入俄罗斯；乾隆年间，传入美洲）

那么，古代中国人是如何制茶、饮茶？“茗”、“荼”等字又是什么意思？与茶又有什么关系？且听慢慢道来。

神

農

時

代

传说茶叶被人类发现是在西元前28世纪的神农时代。据《神农百草经》记载：“神农尝百草（见上图），日遇七十二毒，得荼而解之。”唐人陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。那时，茶叶作为药用而受到关注。这与神农尝百草的传说吻合。

据《淮南子·修务训》载：“（神农）尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”将茶叶嚼烂，敷于伤口，确有消炎、止痛、镇静乃至解毒作用。

西

周

东晋常璩《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王。《华阳国志》还记载，那时就有人工栽培的茶园。但对当时人们如何服用茶叶不太清楚。

有些学者猜测经过夏商之后，人们应是将鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。这是茶作为饮料的开端。故《诗经·邶风·谷风》云：“谁谓荼苦？其甘如荠。”谁说苦菜味最苦，在我看来甜如荠。正所谓良药苦口。若“荼”是先民之茶，则茶叶之苦涩是当然的——这个问题，直到唐代才被降低。

只是，那时的茶不是一般的饮品，还是祭品。《周礼·地官司徒》说：“掌荼，下士二人，府一人，史一人，徒二十人。”小小一件掌荼（茶）之事居然设置了24人之多，因何？因为那是大礼中必不可少的祭品。

東

周

《晏子春秋》记载：“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。这是茶的食用阶段，即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。

至今，云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗（见上图），鲜茶叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀。

秦

漢

秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现：鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干制成饼茶以存放，这是最早的饼茶。饮用时，先将茶饼捣碎放入壶中，注入开水（或沸煮）并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。

明末学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀之后，始有茗饮之事。”由于秦统一了巴蜀，茶便从中国西南方向的云贵高原顺着江河传入四川——古巴蜀国地区。西汉司马相如在《凡将篇》中提到的“荈诧”[chuancha]就是茶；而扬雄在《方言》中，称茶为“蔎”[she]。那时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买荼”的记载。

在《赵飞燕别传》中，有一节关于饮茶的记载。汉成帝崩，“后寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日侍帝不谨，不合吸此茶。”当然，上述故事的作者为宋人秦醇，但无妨想像汉时茶入宫廷。2015年，中国科学院正式证实，从西安阳陵出土的植物样品为古代茶叶，这些茶叶距今已经有2100多年的历史。

三

國

三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法。如华佗在《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶叶药理功效的第一次记述。

《三国志》则记述了吴国君主孙皓在信奉佛教后“赐荼以代酒”，这是“以茶代酒”的最早记载。

两

晉

南

北

朝

▲[元代]赵原《陆羽烹茶图》，纸本设色，27×78cm。台北故宫博物院藏。

随荆楚茶业在全国传播，也由于地理上的有利条件，长江中游与华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。在鲜卑族王朝的北魏，饮茶之风盛行。“时给事中刘缟慕肃之风，专习茗饮。”（《洛阳伽蓝记校注》）

西晋时期，长江中游茶业的发展，可从《荆州土记》一书中得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势，似已不复存在。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。唐人陆羽《茶经》引自《广陵者老传》中的一事：“晋元帝时（317-322）有老姥，每旦独提一器茗。往市鬻之，市人竞买。”

西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了茶业向东南推进。这一时期，东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载：“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。

但在这一时期茶的制造和饮用方法上无太大变化。《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

其中，有必要说一个“茗”字。许慎《说文解字》说它是“荼（茶）芽也”，这个不甚准确。春茶皆芽。故晋代郭璞注曰：“今呼早采者为茶，晚采者为茗”，从此“茶”“茗”各有其身份。唐人陆羽《茶经》说：其名一曰茶，二曰槚，三曰<蔎>，四曰茗，五曰荈。或许，这即是“蜀人作茶，吴人作茗”的由来？

这个时期，茶已由地方性饮品（随着民族大迁徙和大融合）开始蔓延至全国。并且，诞生了中国历史上第一篇茶的著作杜育德《荈赋》——这是唐人陆羽的《茶经》的先声。

隋

代

隋文帝患病，遇人告以烹茗草服之，果然见效。于是人们竞相采之，茶的饮用开始普及。

其中，约在开皇十三年（593），中国茶的知识与艺术、佛教同时传入日本。

唐

代

▲[唐代]佚名《唐人宫乐图》，绢本设色，48.7×69.5cm。台北故宫博物院。

据《膳夫经手录》载：“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。自此开始，“茶”字成为中国人的日常用字，饮茶蔚然成风。至大历五年（770），唐代宗在浙江长兴顾渚山设立官焙（专门采造宫廷用茶的生产基地），责成湖州、常州两州刺史督造贡茶并负责进贡紫笋茶、阳羡茶和金沙泉水等事宜。（有诗云：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”）这是中国茶史上的一件标志性事件。

此举大大刺激了唐代茶叶的发展，并导致饮茶方式的进步——唐人讲究“煮茶”或“煎茶”。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。至陆羽《茶经》问世，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。那时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是中国茶业（与茶文化）的一大飞跃。

饼茶的制造上也有很大的进步。过去初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，完善了蒸青制茶——去除茶的青草味称为“杀青”，“杀青”可分为“蒸青”和“炒青”两种，现代茶一般都用“炒青”。

在有唐一代，蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经･之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”具体的做法是：采摘新鲜的茶叶，先放入甑釜中蒸，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把它拍（压）制成团饼，以炭火焙干以后，用竹篾或皮绳穿起来封存。拍制茶饼需用一定的模具，这模具叫做“规”，通常为铁质，有圆形或方形，因此拍出来的茶饼形状各异。由于唐代增加了蒸青后压榨去汁的工艺，使茶叶苦涩味大大降低。

至于说炒青，自唐代开始出现，但并不流行。唐人刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗云：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

也是在唐朝，那是顺宗永贞元年（805），日本僧人最澄从中国带茶籽茶树回国。

至唐懿宗咸通十五年（874）出现专用的茶具。大约有小锤（锤碎茶饼）、小碾子（将茶饼碎片碾成粉）、炉子（沸煮茶粉）、筛子（饮茶时过滤茶渣）等。

史载，唐代已出现正式茶馆。据唐人封演《封氏闻见记》载：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来。”

附录1：唐代煎茶法

▲[唐代]阎立本《萧翼赚兰亭图》，绢本设色，28×65m。台北故宫博物院藏。

《萧翼赚兰亭图》（见上图）是唐代画家阎立本创作的绘画，描绘的是萧翼从辩才和尚手中骗取王羲之《兰亭序》的故事，原本已佚，现存南宋摹本，内容不变，依然是唐代风物。这幅《萧翼赚兰亭图》，十分生动形象地为我们展示了唐人煎茶法。

图左，一名长满了络腮胡的老者（见下图），蹲坐蒲团上，弓腰凑在风炉前，炉子透出红光，炉上单柄锅内的水似乎已经开始沸腾。老者左手拿着锅柄，右手拿着茶夹，兰花指翘起，鼻孔微微朝天，眼睛眯起，耷拉眉毛，一脸沉醉，正专心嗅着茶的香气，等出茶的最佳火候。

老者对面，一个童子弯着腰，两手端着茶托茶碗，专心地望着炉上煎着的锅，正等着出茶，奉给图右的主客。

童子脚边的茶几上，放着同款茶托茶碗，一枚用来碾磨茶叶的茶碾，一个盛放茶末的茶罐。

唐人喝茶，有煮茶法，往茶里添加盐、葱、姜、桂等作料。但还是以煎茶法为主，尤其是中晚唐时期，将饼茶炙烤，研磨成粉末，水刚煮沸的时候，放入茶粉，并加以搅动，茶汤沸腾就可以出茶了。

宋

代

▲[南宋]刘松年《撵茶图》，绢本设色，,66.9×44.2cm。台北故宫博物院藏。

“茶兴于唐而盛于宋”。自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加。随着茶品的日益丰富与品茶方式的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由茶饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

那时，因为制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶（有龙凤图型的上层社会专用饼茶，见上图）盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模（见下图），遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有6道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

并且，在宋太宗太平兴国年间（976）开始在建安（今福建建瓯）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青饼茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。据《宋史･食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶（团茶）。元代王桢在《农书･卷十･百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

相比于饼茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术开始流行。

宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月･茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。这是加香料茶和花茶的最早记载。

▲[南宋]刘松年《斗茶图》，绢本设色，57×60.3cm。台北故宫博物院藏。

据宋人孟元老《东京梦华录》记载，北宋的开封城，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，大多全天候经营，从早开到晚，至夜市结束才关门打烊。宋太祖赵匡胤就时常光顾开封街头的茶坊。据说，有一次他到“丁家素茶”品茶，一高兴，竟将宫中收藏的三国著名画家曹不兴的画赐给了店主。店家获此宝物后悬挂于店中。从此，开封城内的茶坊、茶肆就有了悬挂字画的风俗。另据耐德翁著《古杭梦游录》记载：“大茶坊张挂名人书画。在京师只熟食店挂画，所以消道久坐也。今茶坊皆然。”茶馆张挂名人书画，是为茶客消遣久坐、多卖茶水，这种风俗一直流传至今。那时的茶馆，“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝插茶、微子、葱茶，或卖盐鼓汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”（南宋吴自牧《梦梁录》）这已和今天在广东茶楼吃早茶差不多了。

只是，哪家的茶汤最美？如何分个好坏？于是就产生了斗茶，也称“茗战”（见上图）。斗茶者共用一瓯沸水点茶，先在茶末中注水调膏，再在膏中注水并用竹筅敲打。

一斗汤色，首先看茶汤色泽，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。

二斗水痕宋代主要饮用团饼茶，如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。汤与盏相接的地方若是露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。

附录2：宋代点茶法

▲[北宋]赵佶《文会图》，绢本设色，184.4×123.9cm。台北故宫博物院藏。

《文会图》（见上图）是宋徽宗画作，图绘文人学者饮酒喝茶赋诗的文会。

画的正前方，方桌前，一名侍女左手端着茶托茶盏，右手拿着长柄茶匙，正从茶罐中舀出茶粉，准备放进茶盏里面（见下图）。

桌边茶炉上，放着两只汤瓶，红红炉火正烧着，煮水候汤，以便点茶。

盛行于唐代的煎茶法，到了北宋南宋，已经渐渐衰亡，点茶法风行于世，这幅图表现的正是宋朝的点茶法，程序大致如下——将灸茶、碾茶、罗茶、候汤、火+胁盏、点茶。通过以上字面意思，大致可知内容。最后细细品茶，好的茶汤标准是甘、香、重、滑。

宋朝下到文人士大夫，上到皇帝，无不喜欢喝茶，常能在宋人的诗词中看到点茶法的描述。

如范仲淹的“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，其中的“绿尘飞”，便是将茶叶碾得细细的，像绿色的尘土一般，轻易便飘飞，而“翠涛起”，则是沸水点茶，茶末在沸水冲击下如同翠色浪涛，比喻形象，见诗如见景。

点茶法在宋代发展到了极致，技艺高超之人，能注汤幻茶，如同现代的咖啡拉花雕花，称为“茶百戏”。

陶谷在《荈茗录》中记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”这相当于在茶汤上作画，所以又被称为水丹青，极具艺术美感。

元

代

▲[元代]王蒙《煮茶图》，纸本设色，99×46cm。私人藏品。

饼茶和散茶依然同时并存，制茶技术无明显发展。散茶进一步流行。尤其值得一提的是，宋、元期间，茶叶已成为主要出口商品，出口到东南亚等地。

明

代

▲[明代]文徵明《惠山茶会图》，纸本设色，21.9×67.5cm。北京故宫博物院藏。

明太祖洪武六年（1373），设茶司马，专门司茶贸易事。洪武二十四年（1391），明太祖下诏，废团茶，改贡叶茶，使得蒸青散茶大为盛行，烹茶方法也由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。明人认为这种饮茶方式“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”

并且，经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

除绿茶之外，黄茶、黑茶、红茶也开始出现，花茶技术更是日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花9种之多。现代花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。

明朝人饮用散茶时喜爱加调味品，大约有牛奶、羊奶、柠檬、糖、桔汁等几十种。

1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。1616年，中国茶叶运销丹麦。1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。茶叶开始传到世界各地。

附录3：明代泡茶法

▲[明代]文徵明《品茶图》，纸本设色，142.3×40.9cm。台北故宫博物院藏。

《品茶图》是明代文徵明的画作。山里茅屋三两间，清溪蜿蜒流淌，屋外松树几株，主客对坐闲谈，简简单单，清雅闲适，画风如茶风。

右边茅屋，扎着两个冲天辫的童子在烧水，左边主客很随意地坐着喝茶聊天，身前桌上各摆了一个茶杯，中间一个茶壶——这便是明清时代流行的壶泡，把茶叶放在茶壶里，用沸水冲泡，再分到茶杯中，现在东南闽、粤、台地区流行的工夫茶就是典型的壶泡法。

到了明代，点茶法式微，朱元璋“废团改散“，罢了各地上贡的团饼茶，散茶取代团茶，制茶法改变，饮茶法随之革新，茶风因之发生变化，泡茶法开始流行，一直延续至今。

清

代

▲[清代]姚文瀚《烹茶图》，绢本设色，34×76cm。私人藏品。

饼茶基本消失，在一些少数民族饼茶发展成砖茶。“杀青”技术上“炒青”代替了“蒸青”。清代咸丰年间介于绿茶、红茶之间的青茶诞生，青茶采用先绿茶制法，再红茶制法而自成一家。

清朝人饮用散茶时口味发生变化，不再加任何调味品（花茶除外），讲究清雅怡和，认为细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶水，更能领略茶天然之色香味品性，重在意境，与中国古老的“清净”传统思想相吻和，这是茶的清饮之特点。

饮茶器皿讲究“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。

此外，还有一个重要的变化是，由文士主导的茶文化落下帷幕，茶事逐渐世俗化，并与人们的日常生活、伦常礼仪结合，逐渐形成一种普遍的民族风尚。客来敬茶、以茶待客成为中国人交往之时最普通的礼仪。诗曰：“寒夜客来茶当酒，竹炉沸汤火初红。”（杜耒）又云：“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙。”尤其在婚宴之上，献茶是一种隆重的仪式。新娘敬茶、翁姑受茶之后，便是一家。

結

語

▲[明代]唐寅《围炉烹茶图》，绢本设色，尺寸不详。私人藏品。

顺治十四年（1657），中国茶叶在法国市场销售；康熙八年（1669）印度东印度公司开始直接从万丹运华茶入英；康熙二十八年（1689）福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。茶叶在世界得到广泛的传播，成为世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。

而对于中国，茶不只是一种饮品，茶馆也不只是消遣之地。正所谓杯中世界、壶里乾坤。至元明之际，说书和听戏的茶馆在各地兴起。《三国演义》《水浒传》等古典小说里精彩的桥段，就是数代说书艺人在茶馆里加工出来。清代乾隆下江南，召苏州弹词名家王周士御前演出，弹词从此风靡上海、浙江一带茶馆。所以，当茶叶遇见水，何止一盏茶汤，而是一片风光、一种精神。

布目潮浲在总结陆羽茶道精神时说：“（茶）最宜精行俭德之人”，“茶性俭”，表明茶是最适合于品行优异的人的饮料。其中“俭”，除了有节约的成分，还有自我约束的意思。而《说文解字》释“俭，约也”，段玉裁注云：“约者，缠束也。”所以，似乎可以说：茶者，君子之饮也。

附录4：中国六大茶系

绿茶：不发酵的茶。茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成“清汤绿叶”的特点。代表茶有：黄山毛峰、蒙顶甘露、日照绿茶、崂山绿茶、六安瓜片、西湖龙井、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、都匀毛尖、黎平雀舌等。

黄茶：微发酵的茶。加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（如君山银芽、蒙顶黄芽、安霍山黄芽）、“黄小茶”（如沩山毛尖、平阳黄汤、鹿苑）、“黄大茶”（如霍山黄大茶）3类。

白茶：轻度发酵的茶。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。代表茶有：银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。

青茶：俗称乌龙茶，属半发酵茶。青茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于雍正三年（1725）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。

红茶：全发酵的茶。经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。其中，萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。具有红汤、红叶、香甜味醇的特征。红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶3类。代表茶有：祁门红茶、正山小种等。

黑茶：因成品茶的外观呈黑色，故得名。属后发酵的茶。黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥4道工序。按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。其中，藏茶是黑茶的鼻祖。四川雅安是藏茶的原产地，已有1300年历史。

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