茶叶中的各种“青”1

原标题：茶叶中的各种“青”

我们在习茶、说茶的时候，经常说道“茶青、杀青、炒青、做青”等，“青”字在茶叶中反复出现，对于很多茶友来说，并不明白这些青是什么意思。如果你在喝茶时，只会说一个词：“茶叶”。那可能就会贻笑大方了。今天我们就来聊一聊茶叶中的各种“青”的含义。

茶青 : 又叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶。

无论是手工采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，这些用来制作茶叶的原料统称——茶青。

乌龙茶茶青

杀青

茶叶制作的专业术语。杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

杀青

晒青

干燥的方式之一。

茶鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之晒青，所以有茶友说喝茶能感受到阳光的味道。

这应该是茶叶最早的利用方法，鲜叶采摘下来后，为了方便保存，茶农就利用阳光，晒干封存，此种做法在普洱茶中沿用下来，不过拿晒干和烘干的茶叶一对照，差异还是很明显的。

另外实际上，白茶、红茶的阳光萎凋，在某种程度上也属于晒青的范畴。

晒青

蒸青

杀青的方式之一。

茶叶历史发展的过程中，尽管直接采来晒干确实简单，但是人们在长期喝茶的过程中，就发现其苦涩味难以忍受，或许是机缘巧合，人们偶然发现将茶鲜叶上锅蒸一下，再晒干，口味有了明显的改善，所以这项技术就被传承至今。

从唐代制茶开始采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。

蒸青

炒青

杀青和干燥的统一。

到了明代，人们发现，茶若被炒一下，茶叶中的青气基本就没了，而且有一种熟香，闻起来很舒服，容易被大众接受，这其中最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。

炒青

烘青

干燥的方式之一。

鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黄山毛峰等茶，都是典型代表。

目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。

烘青

做青

乌龙茶的核心工艺——做青，也叫拌青、碰青。

这个工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化，细胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次是清香型的铁观音，再深一点的武夷岩茶，更甚一点的东方美人等等。

做青

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