茶叶的分类黑茶[7]
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上一章【红茶】
茶的基本连载（九）
茶叶的分类
黑茶Dark Tea [7]
[黑茶是六大茶类之一的后发酵茶，后发酵是经过渥堆等工艺使茶叶持续充分发酵。黑茶因历史上与茶马古道边茶相关，有“马背上形成的说法”。黑茶到底有什么样的历史？怎样产生的？是什么的茶？是否“极具养生”？沿着黑茶的起源和工艺来了解。]
历 史
黑茶这个名字的最早的记录是明代1524年《甘州通志》，御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。而更早时期在《明史·茶法》也有记录，太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马。”这些记录的信息非常丰富，开始名乌茶，之后出现黑茶的名称。其中“每十斤蒸晒一篾”的工艺，蒸后再晒，是绿茶的工艺。从这里可以看出，“蒸乌茶易马”“征悉黑茶”，此乌茶或黑茶并非我们今天工艺上渥堆后发酵的黑茶。这里被称为乌茶或黑茶是指后期转化的颜色，还是对边茶的特称？今天我们很难去考证。但可以肯定，这时候制作的“乌茶或黑茶”还是以蒸青绿茶的工艺为主。
▲1973年勐海茶厂”渥堆发酵“工艺试制
绿茶工艺的茶为会什么会变成乌茶或是黑茶？历史要追溯到唐宋时期的茶马交易，当时的官方政府为了戍边安定，或战事需求马匹，与西部地区以茶易马或商贸交易，茶马古道由此诞生。从汉代开始，到唐朝茶马交易，再经过宋元明清到近代，茶马古道一直是内地和西部地区经贸来往的重要商道。从茶叶历史来看，明朝之前都以绿茶为主，而现代黑茶渥堆发酵工艺则在七十年代出现，绿茶为什么会变黑？这是因为茶马古道上的茶叶通过马匹或马背子经过长时间运输从产区集散地运送到西部地区，整个旅程远的可能要几千公里，时间可能数月到数年，茶叶在过程中经过风吹雨淋长，内质渐渐发生变化，颜色变深、变乌或变黑的颜色。我们今天说的黑茶是指工艺上“渥堆”后发酵的黑茶，虽然现代含义的黑茶历史并不长，但“黑茶”的历史十分悠久，从“古法制作”到“渥堆发酵”是黑茶工艺演化的过程。
▲渥堆发酵工艺
工 艺
黑茶的制作工艺为【后发酵】。工艺过程：杀青→揉捻→渥堆→干燥。
【后发酵与全发酵的区别】黑茶后发酵与红茶全发酵区别在发酵的程度，全发酵即发酵程度接近100%，而后发酵则持续发酵。后发酵有自然和人工两种，自然发酵（普洱生茶）随着时间慢慢转化发酵，人工发酵（普洱熟茶、藏茶、安化黑茶等）即渥堆发酵。
【杀青和揉捻】黑茶采用的茶料一般为较粗老的茶青，除了一些雨水叶、露水叶或较幼嫩的芽叶之外，粗老叶在杀青时需要添加水分，以防止杀青水分不足，确保杀青透彻和均匀。揉捻分为初揉（渥堆前）和复揉（渥堆后），初揉一般原则为轻压、短时、慢揉。复揉比初揉更轻和时间更短，复揉后即时干燥。
▲渥堆中洒水
【渥堆】是普洱熟茶的一种发酵工艺，于1973年昆明茶厂试制成功，【渥】指在茶叶上洒水，将晒青毛茶堆放到一定高度后洒水，再覆盖上麻布，以促进茶叶酵素作用的进行，它的原理即酶促、微生物、湿热三个作用下，使茶叶加速陈化而发生质的变化，经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚，汤感更醇厚柔顺。根据发酵程度不同，颜色从青到黄到红到黑的变化，渥堆也有分轻重，例如从同时期茶汤颜色看，汤色越深则渥堆越重，反之亦然。
【干燥】黑茶的干燥可以分为自然干燥和烘干两种，自然干燥是传统的工艺，茶叶放在阴凉通风处自然干燥。
▲安化黑茶：花卷
分类
黑茶一般按类按地区和形状分类为：
按地区，分为四川藏茶 （也称边茶，分为南路边茶：康砖、金尖。西路边茶：茯砖、方包），陕西茯茶，湖北青砖（老青砖），湖南黑茶（三尖、茯砖、黑砖、花巻），云南普洱熟茶（饼茶、沱茶），广西六堡茶，安徽安茶。
按形状，分为散茶（三尖：天尖、贡尖、生尖，除了三尖还有其他湘尖茶）、紧压茶（饼茶、砖茶等）、花卷（十两茶、百两茶、千两茶等）。
▲安化黑茶：三尖
湖南安化黑茶
安化产茶于唐代（856年）杨晔《膳夫经手录》中记载“渠江薄片”，这是最早的文字记录。兴于宋朝，公元1072年，安化因茶设县。 明嘉靖三年（1524年）正式创制出安化黑茶，至万历年间被定为官茶，并远销西北。历史上是茶马古道的主要产品之一，也是供应西北各地的主要茶叶之一，并外销苏俄。这时供应的黑茶还是传统“绿茶工艺”的黑茶，安化黑砖茶是民国时期1939年才诞生第一片黑砖茶，1953年才研制了湖南省的第一片茯砖茶，1958年研制了第一片花砖茶。
▲现代仿制”渠江薄片“
现代安化黑茶采用“渥堆发酵”工艺，产品以黑砖、花砖、花卷（千两茶）、湘尖为主，因为传统供应陕西茯砖黑毛茶，也做茯砖，临近湖北也做青砖。历史上停滞一段时间后，于2007年安化黑茶在东莞茶博会上第一次亮相，掀起收藏热潮，中间起伏，到2020年安化黑茶入选中欧地理标志首批保护清单，在今天除了作为新中国边茶，也在探索如何走向消费者的口中。
▲安化黑茶：黑砖
湖北青砖
湖北青砖茶也称老青茶、老青砖，又称川字茶。主要产于湖北南部、西南部地区，在湖南也有制作。历史上在中俄贸易中占很重要的地位，清朝乾隆时期在赤壁开办了“羊楼洞茶庄”，赤壁也被称为“中国青砖茶之乡”。俄罗斯人也在汉口设置茶厂，和当时的晋商，将砖茶和其它品类茶叶从湖北集散向上北路通过蒙古到达恰克图中转，向西北路运向新疆伊犁中转，再到达俄罗斯各个地区。青砖茶是当时交易的主要茶品之一，以中华老字号“川”字牌青砖茶为代表，是当时中俄万里茶道之路的主要茶品，是蒙古和西伯西亚地区人们重要的日常生活用品。20世纪初期是青砖茶出口的全盛期，但很快战争混乱生产不稳定，直到新中国50年代才开始重新恢复生产。
▲湖北青砖茶，“川字牌”
湖北黑茶1890年前后制作的是“篓装茶”，直到10后山西商人开始试制砖茶，一开始有多种不同规格的茶砖，并分为包头集散地“西口茶”和张家口集散地“东口茶”，为了方便运输，后来统一“三七”规格。青砖茶以长砖形为主，色泽青褐，一个茶砖，分为面茶和里茶，面茶即表面用料较精细，也称洒面。里茶则用料较粗，里和外中间还有一层夹层称为二面，二面则比里面的茶又较差些。老青砖茶香气纯正汤色橙红、茶汁味浓无青气、回甘等特点。
点击阅读 [其它国家的茶叶：俄罗斯]
▲湖北青砖茶
四川藏茶
藏茶，历史上以供西藏民族以及西北维、蒙、回、羌等各民族的主要茶叶，产地中心在四川雅安，雅安藏茶历史上也被称为黑茶、乌茶、边茶、边销茶。自唐朝时期就有记载，唐宋以来一直畅销于藏族各地区。雅安是藏茶的生产地和茶马古道上的交易集散地，各朝代先后以“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”。
藏茶历史悠久，藏茶的制茶工艺是各类茶叶中最为耗时和复杂，以小叶种茶叶为原料，有用竹篾装成长条，也制成茶砖，例如康砖的特点是砖形圆角。分为南路边茶和西路边茶，南路边茶品类主要有康砖、金尖、康尖等。西路藏茶茯砖和方包，陕西茯砖的原料来源有部分是四川地区，因此在四川也有生产小部分茯砖。方包茶是产于四川灌县等地，因装在四方形竹篾中而得名。
点击阅读 [茶马古道] 、 [边销茶 侨销茶]
▲四川藏茶：康砖
陕西茯砖
茯砖是陕西泾阳的名茶，泾阳本身不种植茶叶，泾阳位于陕西中部，地理位置上是“南茶北上”必经之路，从汉代起就是“官司引茶”的集散地，官茶到泾阳，另行制作成茯砖再转向西北各地，是丝绸之路、茶马古道路线上商品交汇的集散地之一。另行制作的茶叶经过不断地经验累积，制成有“金花”的茶叶[金花即一种有益菌：“冠突散囊菌”] 成为茯砖的独特风格。茯砖主要用的黑毛茶原料来自陕西、四川、湖南黑毛茶，这个时期的黑茶还是传统意义上“绿茶工艺”的黑茶，当时除销往西域各地外，还远销至俄国、西番、波斯等40余国家。历史的车轮到1958年茯砖开始停产，直到2007年才又重新恢复生产。
特点：有“金花”，砖形，以陕西、四川、湖南黑毛茶为原料。
▲陕西泾阳茯砖”金花“
广西六堡茶
六堡茶是广西壮族自治区梧州市特产，六堡是地名，历史上一直有种茶制茶，六堡茶在清中后期流行于粤港地区并出口东南亚，是当时华人克服水土不服和瘴气的日常饮料，是侨销茶的一种。新中国50年代，粤港及出口的需求又开始重新生产，采用“冷水渥堆发酵”，一直量产外销，直到普洱茶兴起后，在2005年逐渐开放进入国内市场。[提出思考，大部分资料提到渥堆发酵试制成功始于普洱熟茶，实际是以六堡茶“冷水渥堆发酵”的原理为基础。这样是否可以说六堡茶的渥堆工艺早于普洱熟茶？]。
▲六堡茶：出口蒌装茶
六堡茶采用古法制作工艺称为古法六堡茶，类似现在的普洱生茶，添加一道“闷堆发酵”程序。现在的六堡茶是属于渥堆工艺的黑茶，中国国家地理标志产品，选用苍吾县群体种和广西大、中叶等品种为原料。六堡茶有国际标准，但几乎每家的制茶工艺又有自己的“独门秘方”，又形成多种不同风味。
六堡茶大致特色体现在“红、浓、陈、醇”，甜稠口感，有独特槟榔香气和松烟香。用竹篓包装，除了篓茶，按形状压制成饼茶、砖茶、沱茶。六堡茶久藏后和茯茶一样会“发花”，但不同于茯茶的冠突散囊菌的金花，是一种金黄霉菌称为冠突曲霉，是六堡茶中发酵试验用，可以产生抗氧化活性物质，使茶叶加速转化，而形成特殊的风味。
▲六堡茶：饼茶和沱茶
安徽安茶
安茶的分类一直还有争议，有人认为安茶是绿茶类，有人认为是介于绿茶和红茶之间的半发酵的青茶，这个说法比较符合安茶现代制作工艺的说法，但因为安茶存在后发酵又可以长期存放，目前被一部分商家和消费者划分为黑茶品类[提出思考，客家地区老绿茶或是潮州凤凰水仙茶有类似制作属于绿茶工艺，这类茶通过“老火”加工后可以长期存放，类似普洱生茶，这类茶没有归类为黑茶，一般称为“老茶”，历史上的“乌茶、黑茶”也是绿茶工艺，安茶是否也是黑茶，还是“老茶”还是普洱茶的亲戚，确实值得探讨]。安茶在清雍正三年（1725年）就开始始创。安茶的制作还早于祁门红茶，曾经盛行广东港澳地区，并远销东南亚，因为祁门红茶的畅销知名，安茶也因战乱渐衰后一直被忽略，一度工艺差点失传，直到1980~1990年间才又开始恢复生产。
▲安茶
安茶还有很多别名，例如：广东茶、青茶、六安茶、六安篮茶、陈年六安茶等等，还被叫普洱亲戚茶，这体现了分类的不确定，也估计出于市场知名度需求。它有四个级别：特贡、贡尖、毛尖、一级。有散茶、砖茶，常见的是用箬叶和竹篾包装的紧压茶。一般存放2~3年才能品饮，最长可以存放至50年，曾获得2014年全国茶叶博览会金奖，是国家地理标志产品。
▲安茶，包装的竹篓、箬叶
价值与功效
这里的研究是指茶叶的养生功效，茶叶中的内含物质对身体的作用，并非治疗的药物，合理适当饮茶有益身体健康。黑茶目前已报道的功能有：助消化、降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病、降血压、降血糖、改善糖类代谢和防治糖尿病等（屠幼英，茶与健康，220-226）。如以下三个方面的研究分析：
一、抗氧化及抗癌作用。从黑茶安全性毒理学评价研究，从遗传毒性证明黑茶具有较高的食用安性。黑茶中丰富的抗癌微量成分，如B-胡罗卜素、维生素B1，B2，C和E等，这些物质使饮用黑茶具有防癌作用。
二、对人体消化系统的促进作用。黑茶发酵过程中有大量黑曲霉、青霉、酵母等参与作用，这些微生物的作用可以产生柠檬酸和其他有机酸，饮用黑茶可以加速人体胰蛋白酶和胰定粉酶对蛋白质及淀粉的消化吸收，通过肠道有益菌群的调节，进而改善人体肠胃道功能，由此可见，饮用黑茶可以有效控制体重。日本以黑茶为主混合其他材料，推出一款减肥黑茶流行于市场。
三、降脂和对心血管疾病的作用。用黑茶浸提液对高脂血症患者进行临床研究，表时黑茶有明显的降血脂作用，能显著的调节机体的血脂水平，有效预防高血脂症和抗氧化等功能。普洱茶对人血压心率及脑血流图有影响，表明饮黑茶后引起人的血管舒张、血压暂时下降等生理反应。能改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病。
沏泡方式
黑茶的沏泡为清饮，少数民族地区多调饮。在西藏添加奶或酥油，内蒙古地区则添加羊奶。这里介绍的沏泡方式以清饮为主。清饮一般可以用沏泡、煮茶、闷茶三种方式。以下沏泡方式说明大致方法，具体口感需求可根据个人喜好总决属于个人的经验。
【冲泡基本要求】
➔器具 [盖碗、壶]
➔水温 [水温100度]
➔用水 [一般选用活水、纯净水等]
➔茶量 [视器具大小适当增减，盖碗一般8克茶，黑茶一般需要用茶刀撬出茶叶，冲泡之前选洗茶，]
➔沏泡 [由于茶叶紧实，一般第一泡浸1~2分钟，每泡浓淡可视个人口喜好调整，冲泡七八次后可以转为煮饮]
➔煮茶 [两种方式，热水煮和凉水煮，热水煮先将水煮开后，投入茶叶，不加盖再次煮开2分钟，之后盖上盖子放至3~5分钟即可饮用；凉水煮茶投茶量要少于热煮约一半，投茶加入凉水一直煮沸腾。凉水煮相比热水煮的时间要长，口感上更醇厚些。不喜欢太浓的可以选择热水煮，饮完后可再续水继续小火慢煮。]
➔闷茶 [使用保温性好的壶，投入茶叶再将开水倒入，比例约1：20，闷至1~2小时即可]
▲煮茶
品饮要点
黑茶一般是可以长期存放的茶叶，不同的黑茶不同期间有不同的风味，具体还要看不同状况。实际还要以各类黑茶的特性为准，转化的速度也根据不同的环境有快有慢，以安化黑茶为例，一般可分为4个时期，这是大概的变化过程，没有一定标准，只作为参考。
【1】2~3个月（品饮期），这时的茶还有堆味、燥热、水味等缺点。但还是能体现出黑茶独特的醇香甘甜，这个时期的茶适合试茶，决定是否可以长期储存。
【2】1~3年（品饮期），还有明显的仓味，汤色会有浑浊，正常发酵的现象，这个期间是还在转换期也是品饮期。
【3】3~10年（适饮期），经过3年的转换，堆味退却殆尽，内质会趋向温暖，茶性变温润，香甜醇滑会显现。这个时期的茶还在逐渐转化。
【4】10年以后（适饮期），10年后的黑茶是最适合饮用的时期，经过长时间的沉淀，已经趋向稳定而缓慢的转化期，这时候的茶性更温和，滋味更醇厚甘甜，香气纯正汤感饱满丰润，药用价值更高。
保质期及储存方式
黑茶一般认为可以长期存放，但也有期限，根据不同的品类，存储期限不同，例如砖茶、花卷类一般存放10~15年、散茶5~10年，这个期间黑茶的经济和品饮的价值较高，高档些的黑茶一般1~2年就有较好的口感。黑茶存放过程中需要注意存放方法并精心维护。和其它茶品类有相同的存放要求，选择干净、通风、干燥、无异味的地方。和其它品类茶不一样忌密封，一般晾放于通风干燥处，与空气中的水分和微量元素接触，以方便转化。忌高温高湿环境，也忌长时间日晒。
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回顾：
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三川一叶茶生活
[茶的基本连载]
以《中国茶的基本》这本书为主导，结合其他“茶之书”整合内容，连载推荐关于茶的基本知识、推广茶生活。
阅读参考资料：
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55.中国，李建国，白茶新语
56.中国，福建省人民政府新闻办公室编，福鼎白茶
57.中国，福建省人民政府新闻办公室编，政和白茶
58.中国，吴锡端、周滨，中国白茶 一部泡在世界史中的香味传奇
59.中国，黄友谊、李传恺、石玉涛，第一次品黄茶就上手 图解版
60.中国，李韬，中国茶图鉴
61.中国，李雪松，红茶之乡
62.日本，矶渊猛，红茶之书
63.中国，郑建新，祁门红茶
64.中国，福建省人民政府新闻办公室编，坦洋工夫
65.中国，丁辛军、张莉篇著，红茶品鉴
66.中国，屠幼英、何普明主著，茶与健康
[ 三 川 一 叶茶生活 ]
有 生 活，有 茶
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