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茶叶有多少种？在饮茶的方式上有什么区别？

2022-04-05 20:58:47热度:138°C

排名第一的答案很多地方不准确。特别是分类方面错误挺多的。

厌学的我手痒来改错了

——关于分类——

以下引用

@张沈扬墨

的答案

绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春,信阳毛尖黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针青茶半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，荔枝红茶黑茶后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶花茶

下面是我在找茬

大分类方面，花茶是不属于黑茶的。应当另立出来。

小分类里黄茶的例子似乎全错了，白牡丹和白毫银针是白茶。

还有安吉白荣是什么？（五笔错误是安吉白茶吧）不过安吉白茶属于绿茶...

至于白茶的例子也错了，君山银针是黄茶。

如果我没有搞错，那么这个高票答案有待加强了，让我为大家系统分类，彻底科普一下子好了。

通常我们是按照发酵程度来分类，但这个程度如果仅仅用数字表达是没那么准确的。

我偏向说是制作工艺呢。

绿茶

（上图是安吉白茶，叫做安吉白茶其实是绿茶，同理还有天目湖白茶）

绿茶未经发酵。根据杀青时候的工艺分成

1.炒青绿茶（根据不同形状又分成长炒青，扁炒青，圆炒青等）这种工艺的绿茶一般被人为是最好的，所以我们知道的名茶大多属于炒青绿茶。龙井，庐山云雾茶，碧螺春等

2.烘青绿茶（常见于安徽）六（lu四声）安瓜片太平猴魁

3.晒青绿茶这个搞不好快失传了。。。

4.蒸青绿茶事实上这种工艺在日本还是在流传的。比如玉露茶。

其实好的绿茶是很嫩的，我试过用泡完的绿茶煎荷包蛋是可以吃哒~比小葱香哦

黄茶

（图蒙顶黄芽，除了黄一些还是很像绿茶）

黄茶是绿茶工序加多一道闷黄，实现一点点的发酵

按照叶片大小嫩度分成黄芽，黄小茶和黄大茶

比较有名的就是蒙顶黄芽君山银针了

白茶

（这是寿眉，完全不一样了吧，一般白茶有白色的毫毛）

传统白茶只产于福建。跟绿茶工艺就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。

（其实白茶和黄茶区别很容易分。黄茶特别是黄芽茶是嫩嫩黄黄的很像绿茶，白茶就不一样了）

比较常见的白茶有三类吧？

1.白毫银针身披白毫，模样似针

2.白牡丹

3.寿眉也就是贡眉了长得非常粗犷，像落叶一样。据说70年代香港茶楼里都是这个。

青茶

（上图是条索明显的凤凰单丛）

（上图是团成小球的铁观音）

青茶就是乌龙茶了。半发酵，发酵程度高于前三者，低于红茶。乌龙茶是以香气著称的。

青茶多按照产地划分。

闽北乌龙著名的岩茶就是闽北乌龙了，大红袍是岩茶的其中一种，由于是按照树种分类，所以岩茶有非常多非常多的种类呢。说到大红袍，其实几千上万块的都是假的，知道贡品是什么么？闽南乌龙铁观音其中按照工艺又分成清香，酸香，浓香。但如果你问我广东茶楼里那种是什么型我只能呵呵了。大概是酱香吧~笑~广东乌龙凤凰单丛这种茶又是乌龙茶里最香的，所以它的分类也以香味命名。比如说芝兰香，姜花香，还有姜花香里出名的通天香。台湾乌龙冻顶乌龙东方美人（就是香槟乌龙了）我是很喜欢东方美人的，因为发酵程度大很像红茶。对的那我还不如喝红茶好了。

红茶

（写了高级两字就真的会变高级，我是相信的）

红茶是全发酵茶，发酵程度大于以上所有茶叶。按照制作工艺分成功夫红茶和小种红茶。此外还能加一个红碎茶。

1.小种红茶小种又分成正山小种和外山小种，区别就是是否产在武夷山桐木关。正山小种是非常古老的茶，传说中所有红茶的都源自它，包括现在很火的金骏眉。

2.工夫红茶除了小种都是工夫红茶了。包括云南的滇红，安徽的祁红，广东的英红等。

3.红碎茶很多红茶传到国外，就成为切碎了放在茶包里那种了。比如著名的立顿啊车仔。

黑茶

（在公道杯里可以看到普洱的颜色是酒红的哦，生茶时间久了是会这样）

黑茶，所谓后发酵茶，是制作完放在那儿待他自己发酵。所以这个发酵程度很难讲了，取决于你存放多久不是吗。黑茶也是按照产地划分的，藏茶，云南黑茶（普洱），广西黑茶（六堡）等。

其中最有名的就是普洱了。这个也分成两种

生茶这是传统工艺了，普洱进行杀青之后放在通风干燥的地方储存，是干仓生茶了，放个 20年，就能成为老生茶，这个时候茶叶已经发酵差不多了，是很贵的。如果不幸受潮，就会成为湿仓货，价值就会大打打折扣。一般说投资就是指生茶了。熟茶由于生茶发酵需要很长时间，现代人就发明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一道工序渥堆。原理就跟沼气池差不多吧。放在一起温度升高发酵。熟茶发酵程度大于新的生茶，口感柔和。但由于这是一门时间的艺术，所以很多人会推崇生茶。

花茶

（碧潭飘雪）

花茶即香片，这个的分类法则就和以上完全不一样了。很多人觉得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其实不是的。真正的花茶是选取茶胚，然后用花朵的气息去沾染茶叶，最后去花留叶。好的花茶不太会让你看到花朵的。

比如茉莉花茶，取烘青绿茶，用好多层茉莉花去芯，层层垒起来窨（xun四声）制，绝对不是混在一起那么简单。

如果你能耐心看到这里，楼主的问题我已经答得差不多了。

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至于泡制方法。

现在中国所谓的茶艺我看到大多是功夫茶的方法。就是美丽的大姐姐着穿旗袍用修长的手指为你服务的那种。

总的来说~比较嫩的茶叶，像绿茶黄茶，要用低一点的水温，80来度就好了。可以选择中投上投法（叶片沉的话）放在玻璃杯里冲就行了。发酵大一点的茶叶呢，乌龙红茶一类的，就需要用热一点的水在盖碗或者紫砂壶里冲泡出汤了。至于普洱一类很粗犷的茶叶，甚至还可以用小壶在炉子上慢慢煮。冬天很有意思的。

品茶方式这个我想讲多两句了

就是拿小杯子喝啊。喝高香型的乌龙茶会用闻香杯。

我觉得这个心态很是要端正的。

一般的同学呢，能喝出来个正山小种的松烟香已经很厉害了。但有时候会听到有人喝了一口茶就说，嗯，这个茶树龄大概多少，放了多久多久。我会有点无语，也许个别茶叶比如普洱生茶是可以喝出来储存时间，那也是极其厉害的人才能做到。何况每棵树，每批茶叶，每种储存方法都不一样，怎么可能做到一品就能说出来呢。

遇到这种人我心里是会呵呵的。

还有很重要的一点。好多人都喜欢贵的不得了的茶叶。其实无论是大红袍，金骏眉，还是狮峰龙井。真正产量就只有一点点的一点点，哪里够全国的土豪消费。你真的以为那些就这个名字漫天要价，上万块一斤的就是真的了吗？

一两千一斤的价位，金骏眉是绝对买不到真的，但运气好的话却可以买到不错的正山小种，滇红你快能买到极品了。你会选哪个呢？

还有，真的时间越久越好吗？熟茶low了吗，超市就没有春天了吗。我觉得都不一定的，我曾经喝完自带的各种茶叶，然后在国外超市买7刀一大盒的荔枝红茶。对的就是所有人都不齿的超市罐装茶。但是居然煮出来一屋子荔枝的香甜味道，还是很振奋人心的。

跟钱没有关系，找到自己喜欢的最重要吧。

说高深一点还有茶道。

茶经里有写的，点茶煮个开水还分腾云驾雾啊鱼珠蟹目之类的。这个我觉得太悬了有点装神弄鬼不喜欢。

不过比较有兴趣的书里描写古人的斗茶，用茶在纸上写东西。

至于禅茶一味。

这个更厉害了，我觉得在这个年龄还是别想这个了吧，好好学习以后突然想明白再说。对于僧人，茶道还会和香道结合在一起。对香道虽说很有兴趣，但因为完全没有接触只是听喝茶时候人家聊起，东南亚地名一大堆根本记不住，一块木头也好多说法。对于不清楚的东西，我通常会默认水很深，然后作远观仰视状。希望有一天也可以泛泛地接触。

我听一个长辈说在日本，茶道有时会焚极品的香，那个香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化学都学过的啊，碳化的东西怎么会有益健康呢？总觉得大家很喜欢把一个东西追求到极致，但你到底是追求这个东西呢，还是追求这种极致带来的快感呢？

就像你喝很贵很贵的茶，或者弄很高端的茶道，累都累死了，真的会有享受吗？

貌似跑题了。这只是我自己的想法了。

比较实际一点的话，如果你自己喜欢做小茶点，中式的西式的其实完全不用讲究搭配。无论是烤饼干还是蒸点心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。

营养价值

理论上来说，发酵程度越轻，那营养保留越好。

但我想说这个茶叶放在杯子里就那么一点点，你就算全部吃到肚子里也不会大补吧，何况是冲出来水喝呢？

如果想要补充氨基酸，你可以喝饮料多吃蔬菜

想补充维生素C，你可以吃维生素片或者大橙子大菠萝

如果像补充矿物质喝矿泉水都是可以的。

哪种方式都比喝茶效率高。

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啊我居然写了那么多！我的复习计划又泡汤了怎么办。

必须自我表扬一下，写那么多都没怎么查书，大都是靠脑袋的。哎我要是把这种好记性放在学习上大概早就无敌了。

所以可能会有记错的地方。刚刚看到二楼有一个那么牛的名字

@陆羽

，我觉得他如果说我哪里错了我大概会无地自容吧。(￣(工)￣)

其实呢喝茶除了这些理论科普的东西，还有就是人的修养了。

我觉得最高境界就是，有的人能够在高端的私人茶室里煎顶级的蒙顶石花作茶联。

但在茶楼里，也可以喝着酱油色的香片，笑着说：“哎呀，来多笼流沙包啦小妹。”

多图预警。。

看了大家的答案，基本还是围绕着茶叶的区别。

至于题主所提的饮茶方式的区别，倒是回答不多。

那么不妨由我按照饮茶历史的顺序，给大家理一理不同时期的诸种饮茶方式。

适逢清明之后，春茶方生，正是个采集新茶的好时分。

端着一盏刚沏好的香茶，品味着香酽，可谓是种享受。

然而说起来，历史上的古人们，可不是像咱这么喝茶的。

那么，人家究竟是怎么享受的呢？

莫急，且听我慢慢道来。

话说这上古时期，神农氏尝百草时就顺道尝过了茶。

好奇的他发现，这种绿色的小叶片其实是一味良药，有清热解毒、提神、醒脑之功效。

于是，他把这记录在《神农本草》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

这里的荼，就是茶。

为何这么说呢？《衡州图经》有云：“荼陵者，所谓山谷生茶茗也。”

这里的荼陵，就是今天湖南的茶陵，此地以产茶闻名。

在神农氏的带领下，先秦时代的人民将茶叶直接放进嘴里嚼，以此解除一天之疲乏。

这是饮茶的第一形态。

到了春秋时期，人们从将枝条和芽叶从茶树上摘下，并放在水中烧煮。

煮沸后，将茶汤一饮而尽。

这种饮茶的方法，称为“粥茶法”。

杨华在《膳夫经手录》中写道：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”

所谓粥茶法，就是把茶叶和煮菜叶一样煮成菜汤。

这种茶叶“菜汤”味道苦涩，由此被称为“苦荼。”

这是饮茶的第二形态。

到了西汉时期，人民生活有点好起来了。

苦茶那么苦，人家喝不惯了，

于是，就琢磨着怎么改良一下饮茶方式。

他们在煮茶时，添加了“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”等同煮，

依靠这些佐料和刺激性调味品的气味，来掩盖茶叶自身的苦涩，

但是究其本质，依然不过是加了调味料的菜汤罢了。

这种饮茶方式，和如今的“擂茶”颇为相似。

擂茶，主要流传于益阳安化、桃江、常德等地。

起于汉、盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、

绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，

用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。

到了晋代时，人们不再煮完整的茶叶了，而是将其碾成粉末。

晋代的品茶大神杜育，就在《荈赋》中写下了美轮美奂的句子：

“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。”

这篇赋是极好的，也是中国茶叶史上第一篇完整地记载，茶叶从种植到品饮的全过程的作品。

文中讲从环境、种植、生长以及到采摘时节，

还有劳动场景到烹茶、选水及茶具的选择和饮茶的效用等。

从这个时期起，饮茶之风逐渐进入了上流社会。

孙皓、桓温、左思、刘琨等，都留下了和饮茶有关的轶事。

到了唐代时，以茶叶粉末煮茶的风俗早已流传开了。

这种饮茶之法，被称为“末茶法”。

从此，饮茶告别了“粥茶法”的年代。

而“末茶法”又一路东渡扶桑，

到了日本后，被奉为至宝并一路发扬光大，称为“抹茶”。

没错，你吃的抹茶冰淇淋、抹茶奶茶、抹茶奶茶都是这么来的。

唐代的茶圣陆羽在《茶经》中有云：

“末之上者，其屑如细米。”

又说：“碧粉缥尘非末也”。

可见此时的茶末虽然已经很细，但还没到细碎如粉的状态。

他还在《茶经》提到一种流传甚广的“煎茶法”。

即先在风炉上的茶釜中煮水，

待水微沸之后，将碾好的茶末投入釜心之中，

随即用特制的竹筴搅动，等到茶沫满溢之后，将茶汁酌入茶碗中饮用。

煎茶的过程中，还需依照个人口感加盐调味。

使用这种煎茶法，饮茶时以舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，

以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

煎茶法所用的“风炉”，是陆羽亲自设计的一种茶具。

其状如古鼎，有三足两耳，多为铜或铁铸造。

炉内为泥壁，炉腹有三具窗口，用以通风，是以称为“风炉”。

窗孔上分别铸有“伊公”、“羹陆氏茶”字样，

只因“伊公”伊尹是公认的烹饪始祖，开发出用鼎做饭的方法，

而陆羽则认为在懂得生活方面，自己与他并驾齐驱。

唐朝时，人们还将茶叶制成茶饼。

茶饼的制作方法相当复杂：

分为 “采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。

需要在春季的晴天清晨，趁太阳还没升起，露水未干之时，

“采”下茶叶，放进专用的甑釜中“蒸”煮，

随后，将蒸后的茶叶用杵臼“捣”碎，

再把它“拍”制成团饼“焙”干，最后将茶饼“穿”起，“封”存。

唐朝拍制茶饼，必须使用相应的模具，称为“规承”。

这其中，“规”为铁制，形状为圆型或方型，

“承”也称“台”，一般用石头做成。

到了唐代后期，一种更加新颖的饮茶方法被发明了出来.

此法将茶末置于茶盏之中，另在茶瓶之中煮水，

待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盏中冲点，

由此，被称为“点茶法”。

此法最早见载于晚唐苏廙的茶书《十六汤品》。

所谓《十六汤品》，是将茶的煮法分解为十六种，

将煮水的沸滚程度分为三种，注水的缓急又分为三种，

茶器种类的不同再分为五种，连煮水用的薪炭燃料也可分为五种，

由是共计十六汤品，且都是点茶之法。

点茶法格外重视点汤的技法，强调注水时水流的通畅，水量的适度，落水点的精准。

在点茶的过程中，还要用特定的工具不停地击拂，

以求生成浓郁而悬浮的泡沫，如细腻的积雪般覆盖在茶面上，经久不散，

颇有点卡布奇诺的调调哦~~

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要做到高颜值的茶汤，就需要更细的茶末。

在苏东坡的笔下，细碎的茶末被称为“飞雪轻”、“瑟瑟尘”。

细腻的茶末制成的茶饼，被称为“茶团”，

其中最出名的，是福建建安凤凰山所产的“北苑茶”。

由北苑茶制成的茶团，分为“龙团”和“凤团”，供北宋皇家和高级官员享用。

宋徽宗时，著名茶师郑可闻以茶叶“银丝冰芽”制成的“龙团胜雪”，

只取新茶当中的一缕，再以清泉水洗涤，使其闪耀着光芒，根根如银丝一般。

这种茶饼，每一团都要卖到四万钱之多，折合到现今约一万两千元。

嗯，一团“龙团胜雪”，就抵得上一个LV包包。

仁宗时，蔡襄所制作的“小龙团”，一斤就价值黄金二两，折合现今约六千元。

关于点茶法的讲究，那是一本书都写不完的。

（谁让宋代的文人社会，个个都爱附庸风雅呢。。。

这里我就拣两个说说：

我们知道的大艺术家宋徽宗赵佶，

就是那个，堪称中国的路易十四，一手缔造出“瘦金体”和“靖康之耻”的男人。。

人家也是个饮茶的宗师哦~~

他在《大观茶论》中提出“香、甘、重、滑”四字，

以其个人喜好作为全国的饮茶标准。

（是谁问包子的标准的？乱棒打出去！！

宋徽宗认为，茶色务求“以纯白为上真”，并认为“压膏不尽，则色青暗”。

也就是说，他要求茶叶要在茶碾中研磨一整天，

直到糊状物均匀而细腻为止，

如此一来，茶本身的汁液被尽数压榨出了，

茶叶中的苦味也几乎荡然无存。

此外，在制作茶团中，还要添加淀粉和香料，更高档些的，甚至还要加入龙涎香。

这种甘甜香浓的乳状茶汤，和如今我们喝的茶着实大相径庭。

点茶的过程，则更加琐细而严苛：

备好茶末，烧好热水之后，先要以小火预热茶盏，

以避免注入的开水在冷茶盏中变凉。

再用一种叫“茶则”的长柄小勺，从茶罐中舀出一钱七分茶末，

再用“茶匙”从“茶则”中轻刮入茶盏。（就这么一个步骤就得两种工具）

然后再在茶盏加入一些水，调匀茶末，称为“调膏”。

怎么说呢，大概就跟搅合黑芝麻糊差不多的感受……

然后再用茶瓶向内注水，水温务必要适中，

因为偏凉的话，茶末会浮起，偏热的话，茶末又会下沉。

注水的同时，还需用“茶筅”击拂。

“茶筅”是一种竹制茶具，外形和打蛋器有异曲同工之妙。（没准打蛋器就是抄袭咱们的。。）

击拂的动作，也大有讲究，要渐进式发力，以手腕的力道旋转茶筅，来回打击拂动。

在宋徽宗《大观茶论》中是这么说的：

“势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”

大家赶紧打个鸡蛋感受一下。。。

北宋时，点茶法发展到了“斗茶”。

“斗茶”，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代风雅人士的一种雅玩。

具体就是两人互相点茶，比拼点茶之技的优劣。

斗茶的比拼，也大有学问：

只有当茶末极细，调膏极匀，火候适中，水温精确，

水与茶末的比例恰到好处，预热时时机拿捏到位，

冲点时水流紧凑不断，击拂时动作娴熟连贯时，

最终点出的茶，才能呈现完美的悬浮胶着状态。

形成的汤花匀细，就可以紧咬盏沿久聚不散，

这种最佳效果，名曰“咬盏”。

反之，若是汤花泛起却不能咬盏的话，就会很快散开，

汤与盏相接的地方，就会露出茶色的水线，称为“水痕”。

最终比拼的胜负手，就是看水痕出现得早晚。水痕越晚出现者为胜方。

此中任何一步没有做到位，就很有可能在“斗茶”中败下阵来。

到了明朝时，明太祖朱元璋提倡节俭，否定了奢靡的“点茶法”。

他亲自下诏，令“罢造龙团，惟芽茶以进。”

所谓芽茶，就是指我们现在所用的散茶叶。

从此，饮茶进入到了“散茶法”时期，并延续至今。

直接在壶或盏中沏泡散茶，就成了饮茶的主流形态。

饮茶方式发生了重大变革，人们对茶的利用简单而方便了。

饮茶方式简约化了，人们只好转而追求茶叶和茶具自身的高档程度了。

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客官看完小文，来盏香茶，且留个赞再走~

=====更新====

把茶叶的分类也写一写吧，以后自己也可以留作资料。

绿茶：

平时见得最多的，就是绿茶了。绿茶不仅用来喝，现在已经演化到引申含义之中，变成了一个负面的词语。大概有同样遭遇的词儿，只有“白莲花”了吧。。

真正的绿茶，原本也是带有白毫的。但经过杀青、揉捻、干燥等工序之后，大部分白毫脱落，再浸泡后为，便成了清新的绿茶。绿茶又分为四种不同的杀青工艺：炒青茶，蒸青茶，烘青茶，晒青茶。

这其中，炒青是国内最常见的制茶工艺，根据茶的不同形状，又分成长炒青，扁炒青，圆炒青三种。在制作时，将新鲜的茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒，以使得水分完全散失，茶身也变得绵软，以便做出不同的形状。

由于绿茶制作时不发酵，各种成分也得以保留得很好。其中茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上，叶绿素能保留一半左右，维生素的损失也较少。从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，比其他种类的茶都要更高。

著名的绿茶实在太多，但最有名的当属以下三种：

西湖龙井：西龙是中国绿茶的代表，出产于杭州西湖周边，是古代知名的贡茶。西龙的特征是叶片呈扁平状带有翡翠色的茶色，散发出嫩草或豆子的清香与甘甜。上好的西龙，在清明节前后以一芯一叶的方式摘取，被视为绿茶中的至高臻品。

黄山毛峰：产于名胜黄山，是安徽绿茶的代表。毛峰是一种带黄白色毛的烘青绿茶，茶色往往伴有透明的黄金色，散发出栗子的香味。各种毛峰中，以一芯二叶方式摘取的特级品被称为“雀舌”。

碧螺春：和西湖龙井齐名的炒青绿茶，产于苏州的东山及西山。但形状和西龙有明显区别，呈现出可爱的，如卷贝般的螺旋状。碧螺春也是古代著名的贡茶。

黄茶：

黄茶可能大多数人都没听说过，这是一种与绿茶非常相似，但在加工工艺中加入了一道焖堆渥黄工序的茶。通过焖堆的方法，促使茶叶中的多酚和叶绿素等物质部份氧化。

制作黄茶最主要的工艺，称为闷黄。是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布遮盖，等待数十分钟至数个小时后，茶坯在水热的作用下产生非酶性的自动氧化，形成明亮的黄色。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。

黄茶浸泡后，呈现出黄汤黄叶。上好的黄茶，每根黄叶都在杯中立着，“如刀山剑硭”。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

著名的黄茶，有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖，四川的蒙顶黄芽，安徽的霍山黄芽等。它们的区别除了茶树产地不同外，闷黄的方式也各具特点：如霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长；蒙顶黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多，变化较快；君山银针则是在炒干过程中交替进行闷黄。

白茶：

白茶是一种采摘后，不经过杀青或揉捻的工序，只经过晒或文火干燥后加工的茶。由于没有杀青和揉捻，茶叶表面的白毫得以完整地保留下来，色泽银白，如同覆盖了一层薄雪，因此得名白茶。

白茶之名，最早见于唐朝陆羽的《茶经》七之事中:“永嘉县东三百里有白茶山。”由此可见，唐代时的长溪县（今福建福鼎）已经成功培育出“白茶”品种。

白茶是一种轻微发酵茶，发酵程度仅比绿茶稍多。晒青是一道主要的白茶工艺，由于不沾烟火，白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时，薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋，这也是形成白茶品质的关键工序。

白茶的制作是所有茶叶中最为自然的。比较出名的白茶，均出自福建东北部地区，有白毫银针，白牡丹，贡眉等。而比较有名的“安吉白茶”虽名为白茶，但实则是一种绿茶。

青茶：

虽然名字和绿茶很像，但青茶并不是绿茶。大家耳熟能详的，是它的另一个名字——乌龙茶。是的没错，青茶就是乌龙茶，这是一种半发酵茶。

根据宋代《食货志》所载，乌龙茶的前身，是北宋时著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，时任福建转运吏，监督制造贡茶的著名书法家蔡襄，对北苑茶便情有独钟。他1051年时所著的《茶录》中提到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”

在北宋晚期，北苑茶已经发展出半发酵的制作方法：采下的鲜茶叶，须经过白天半天的时间堆放于竹筐之中。待得茶叶在筐子里摇荡积压，直到晚上才能开始蒸制。当时的茶人发现，经过积压之后，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，泡制出的茶汤口感独特，饮后齿颊留香，回味甘鲜。他们便保留了这一制法，于是诞生出了青茶。

说到最著名的青茶，自然当属铁观音。铁观音原产于泉州市安溪县西坪镇，发现于1723至1735年间。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。因乾隆皇帝细观茶叶形似观音，脸重如铁，便赐其名为“铁观音”。

除了铁观音外，产于武夷山的“大红袍”也是一种非常名贵的青茶。它的母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。由于母树的数量很少（现存仅剩下六棵）。每年又会根据雨水、产量等因素作限量采摘，所以即使在最好的年份，大红袍的茶叶产量也不过几百克。这也是为何大红袍如此昂贵的原因。那么一般市场上所售的“大红袍”，大都只是挂个名罢了。

红茶：

红茶是一种流行于全世界的著名茶类，也是一种全发酵茶。

红茶的制作步骤，分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五步，比绿茶多了一个发酵的过程。在发酵过程中，茶叶在空气中氧化，其中的茶多酚和单宁酸减少，并生成了茶黄素、茶红素等新的成分，除此之外，还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。

因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。茶汤呈深红色，香气浓郁扑鼻，比绿茶更加香浓。至于红茶的口感，由于少了苦涩味，因此味道更加香甜、醇厚。也更容易被外国人接受。

除了这个原因之外，不像绿茶会随着时间而失去味道，红茶的味道却能够保存相当长的时间，因此能适应长途运输。这也是红茶能够广泛传播到西半球的重要原因。

依照制作工艺划分，红茶可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

其中小种又分成正山小种和外山小种，其区别在于是否产在武夷山桐木关。正山小种（也称拉普山小种）是一种非常古老的红茶，相传所有红茶的都源自于它。现在很火的金骏眉，便是正山小种的一种。

祁门红茶和滇红则是功夫红茶的代表。将红茶切碎，就是所谓的红碎茶。比如国内外超市随处可见的“立顿”红茶，就是红碎茶的一种。

与其他茶叶的最佳产地都源自中国不同，最好的红茶并不在国内，而是在印度的大吉岭。大吉岭红茶产自印度西孟加拉邦北部，喜马拉雅山麓的大吉岭高原地区。此地气候湿热，终年被云雾所笼罩，雨水充沛，环境非常适合茶树生长。

大吉岭红茶的味道带有浓郁之中透着果香，因此在英国享有盛名，获得无数奖项，故有“红茶之皇者”的美誉，又被称为“红茶中的香槟”。在此提醒大家，虽然大吉岭红茶如此有名，但其最初的品种，依然来自于中国安徽。

黑茶：

黑茶是一种后发酵茶。所谓后发酵茶，是指陈放茶叶数个月或数年，让其中的麹菌发酵后制成。黑茶泡出的茶汤颜色，呈黑褐色且混浊，因此得名。其生产历史非常悠久，已有四百年历史。

根据《甘肃通志》所记载，黑茶最早见于明嘉靖三年御史陈讲的奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”

黑茶又被称为“马背上形成”的茶。当时在四川雅安地区，茶马交易盛行。茶商从雅安出发，经由马背驮着抵达西藏，至少需要三个月的路程。由于缺乏遮阳避雨的工具，下雨天时，茶叶常被淋湿，到得天晴时又被晒干。这种干、湿的循环变化过程，使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品。人们发现这种茶气味醇香，口味厚而不腻，不但能够长期保持，而且越陈越香。于是黑茶便逐渐流传下来。

最有名的黑茶，应属云南的普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用后发酵方法制成，依照发酵不同，分为生茶和熟茶两种。而成品又可分为散茶和紧压茶两类。其茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久且香型独特。

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与其他茶不同的是，普洱茶的饮用方式比较多样，不但可以清饮，还可以混饮。普洱茶还有一大特点是经久耐泡，即便冲泡五、六次之后，余香仍在。

花茶：

除了上述六种依照发酵程度不同的茶外，还有花茶这种再加工茶。

花茶，又名香片，是将不同品种的香花，放在茶胚中窨（xun）制而成。利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶拌在一起置于罐中，称为窨制。待得茶将花香味吸收后，再把干花筛除。如此制成的花茶，带着各种草本植物的花香，芬芳扑鼻。

花茶的制作方法分为拌和、窨花、通花、出花、烘干五个步骤。据史料记载，清咸丰年间时，福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，深受当地人民的喜爱。

这个提问有点广，回答这个问题时，我们从日本茶的种植和饮用切入。

就日本茶的产地而言，由于日本全国多为山岭地带，也有较充沛的降雨量，从理论上来说，各地都可生长，以前也确曾在全国各地广泛种植，但气候寒冷的北海道、东北地区以及日本海沿岸的部分地区，种植时需花费相当的功夫，经济价值不大。

因此，现在日本茶的产地，主要在新潟县村上地方以南的区域，遍布大半个日本，其中尤以静冈县的种植面积和产量为最大。2012 年，日本全国的茶树种植面积为 49 500 公顷（ 1975 年前后为最高峰，曾达到了 61 000 公顷，以后逐渐减少），静冈县约占全日本的一半，而产量占 40% 。

静冈县位于东京西部，面临太平洋，温润多雨，境内既有山地，也有台地和冲积平原，旱地的大部分都种植茶树，而冈部町一带则是「玉露」的名产地。也正因为静冈县是全日本最大的茶叶生产地，如今与我国最著名的茶乡浙江省结成了友好省县（在行政上日本的县相当于我国的省），此外，镰仓时代将饮茶习俗全面传到日本的荣西和尚在中国学佛、体会到中国茶文化的地方也正是浙江省。

仅次于静冈县的茶叶产地是九州最南端的鹿儿岛县，茶树的种植面也有将近一万公顷，2012 年的粗茶产量为 2600 吨。就种植的种类而言，2012 年的统计是，一般的绿茶（日语称之为「普通煎茶」）为 64% ，较差的番茶是 24% ，高级的玉露茶等产量较少，为 7%，类似我们浙江龙井的这一类炒茶，占 3% 。

明治中期以后，尤其是近年来，随着各种外来饮料的纷纷登陆，日本茶的消费呈现出缓慢下降的趋势，这与清酒的情形相似。1975 年时，日本人均茶叶的年消费量是 1000 克， 2003 年逐渐减至 700 克。

茶的分类和命名，一直以来，并没有统一的分类方法，无论是官方的，还是民间的。只能说目前最流行的是按茶叶的制作方法来大致分类为：绿茶、红茶、青（乌龙）茶、白茶、黄茶、黑茶。

按出口茶标准的话，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。

还有一些其它学者提出的分类方法，暂不表。

以目前最流行的分类方法，即按茶叶的制作方法来分类，有许多人可能还不知道茶叶跟茶的制作方法是分开的。有些茶的树种，如福鼎大白茶（C.sinensis cv. Fudingdabaicha)，既适合制成毛峰、毛尖这样的绿茶，也适合做”白琳工夫"红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的命名里，就包含了茶种本身，比如铁观音，所谓“正味”铁观音一定是由“铁观音”这个茶种做出来的才是，“X宝”上有许多用“本山”和“黄棪”的树种冒充铁观音，真正的铁观音的产量相对于安溪的其它品种还是少的。而由“铁观音”这种树种做出的红茶和绿茶也都不能叫铁观音。

进入按制作方法分类前，先说几个重要的概念，了解了就基本上知道分类的原因。

1. 什么是茶叶的发酵？

发酵这个词在茶的制作中有两种含义。一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用，发酵在其中起最大的作用。其中，白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。

二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。

比如黄茶和白茶都可以称为微发酵茶，但是两者的“发酵”不是同个概念。下面谈到具体的类型时会详说。

2. 什么是”杀青"?

杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性，如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香。如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。

3. 什么是“做青”？

“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。（发现乌龙茶做法的先人一定是神仙下凡---这是我二十年喝茶的真实感想）

绿茶

绿茶属不发酵茶，基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。

绿茶分类

炒青绿茶：眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等。

烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。

晒青绿茶：滇青、陕青、川青。（晒青绿茶由于大多不是名种，历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区，所以中原地区不出名，这类也算是茶马古道上重要的品类了。）

蒸青绿茶：恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青绿茶。

所以，分辨绿茶种类简单来说就是看茶叶里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青；如果是炒死的，就看主要最后怎么变干的，还是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，晒干的叫晒青。

为什么要有这么多方式？除了历史原因和产地所限制以外，主要是每一个茶种经过几百至上千年的尝试，都有最适合它，味道达到最好的制作方式。比如说，龙井当然也可以不炒干，直接晒干变成晒青茶，但是晒干的龙井香味大减，没有炒干的香气（且春天的江浙地区多雨潮湿，不宜用晒。）近年来其实也有许多制茶人有新尝试，混用不同的方式来作，比如有一些半烘半炒来杀青的，味道会和纯炒的不同，这个就不细说了。任何一种茶只要按照绿茶的制作工艺来制做，就是绿茶，与本身的茶种无关，但是有些不适合的茶种做出来成本高，品质低。所以理论上其实可以拿大红袍的树种来做绿茶，但实际上不可能进行这样的商业化生产，又贵又难喝，不会有人要。（我自己试过用凤凰单丛做成绿茶和红茶，红茶的味道还行，绿茶就实在是差了，又苦又涩。）

红茶

红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）

红茶分类

小种红茶：正山小种、烟小种

工夫红茶：滇红工夫、祁门工夫、坦洋工夫、英红、川红、宁红、九曲红梅等

红碎茶：南川红碎茶、云南红碎茶等（主要外销）

红茶大概是近年来市场上最乱的一个大类，“X宝”上90%以上号称正山小种都非正山，99.99%的金骏眉更是乱来。“正山”按最传统定义仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山，但根据2012年修订的国家标准GBT 13738.3 -2012（小种红茶），正山的定义有所放宽：“小种红茶根据产地、加工和品质的不同，分为正山小种和烟小种两种产品。正山小种是指武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。烟小种是指武夷山自然保护区外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产品。”

那金骏眉是啥？金骏眉是用正山小种的芽茶制成，简单粗暴地归纳就是正山小种的升级加精华版，但是它对应的制作工艺比较接近工夫红茶的方式，所以对应的国标是GBT 13738.2 （2结尾是工夫红茶，3结尾是小种红茶）。本问题最高票答案所贴的那个图不是真正金骏眉的样子，反而大部分用坦洋、政和工夫的芽茶仿金骏眉的，大多如那图。每一款顶级的茶都可以说只是传说，因为每年的气候条件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃饭的事，就算是金骏眉的创始企业，元正正山堂的金骏眉，也是用武夷山核心产区的小种芽茶拼配的，以保证每年每季的出品不至于相差太远。（当然价位低的那些也是有外山的茶青拼配的。）

要纯的桐木关的茶叶只有一种办法，每一年过完冬天，带上足量的毛爷爷现金，去桐木关找人专门定制。在山上吃，在山上睡，全程盯着采摘、制作，然后自己拿回家。所以某宝上、茶坊里那些美丽的传说和图片，要多想想再判断了。

贴一张真正金骏眉的图（拍得不算好，大致长这样）

真正的金骏眉可以用100度的水冲泡，并且汤色是琥珀色的，市场上的假货大多芽茶几乎黄色，高温冲泡下会变涩，汤色偏红。从价格上来说，真的金骏眉一斤的市价在8000块以上，所以几百块一斤的所谓金骏眉可以说都是假的。

黄茶

黄茶可以说是一种传承的存在，总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓’发酵“更接近于一般意义上的发酵，即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化，而不是前面定义红茶时说，红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。

黄茶最有名的，现在仍产的有：君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就已经很出名了，传承至今。但从喝茶的角度说，它的性价比不高，同样的价钱可以买到很好的其它茶，所以逐渐式微。特级的君山银针一斤也已经上万了，这个价钱大部分（我没有说全部）喝到这个级别的茶客都更愿意买金骏眉、大红袍。（按我自己的口味，特级君山银针我最多愿意花1000块买，多了不值。）

白茶

白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鲜叶的口味，制作工艺最简单：萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到八九分干的时候再焙干，没有杀青，没有做青，啥都没。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，所以说白茶是微发酵茶，但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。

由于白茶的做法基本上是生晒，所以茶性在所有茶中最寒。体质寒凉的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒凉去火，在广东、香港茶楼和东南亚的销量最大，现在的白茶也大多出口去香港和东南亚这些湿热的地区。

白茶较有名的品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉（广东香港传统茶楼一般都有，但是也有许多新开的茶楼不提供寿眉，因为喝的人少）。

奇怪的是，星巴克的中国茶系列里居然的白牡丹，且品质很好，所以没有试过白茶的茶友可以去星巴买一杯试试，那个味道就是标准白牡丹的味道。（不是软广，星巴克市场部看到请给五毛）

黑茶

黑茶属于“后发酵茶”，制作工艺流程大致是：杀青（杀青后鲜叶中的酶已经失活）、柔捻、干燥（不是每种黑茶都需要先干燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成一定量，让空气中的微生物腐化鲜叶）、再干燥。

区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化，黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”，机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。

黑茶主要有：人工渥堆制作的普洱茶、四川边茶、六堡茶、湖南黑茶等。

普洱

关于普洱茶是不是黑茶的争论一直有，原因是历史上的普洱茶和建国后的做法完全不同。明代谢肇淛《滇略》中记载：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”

清代阮福《普洱茶记》中也明确说：“厅素有茶山六处……共八色……采而蒸之，揉为团饼。” 也就是说古法的普洱茶是蒸青绿茶的茶饼（也有散茶的形式），经过数年以至数十年的陈年发酵，形成红汤色有陈年香气普洱茶。

建国后近几十年，为了提高产量，便人工渥堆，让茶叶在短时间内发酵来模拟以前古法所制普洱，所以市场上这种人工后发酵的普洱就出现了大量供应，一度还炒得很火。但是如果看明白我上面说的制作方法就知道，这种后发酵的普洱已经不是当年那种，就算买回来放，再继续发酵的能力也已经很差了，而且保存得不好的话还可能会腐坏变质。可供陈年用的是不经过人工渥堆的生茶，但也要放在环境和空气都好的地方，北上广深这种大城市的空气质量其实不适合保存生茶。

现在市面上销售的普洱茶，一般都是指人工渥堆制作，后发酵的普洱茶。

四川边茶

其实对于中原地区人们来说，黑茶是比较陌生的，原因是黑茶主要是销往边疆尤其是少数民族日常用。我们经常听说“青稞饼，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川边茶（现在也是）。黑茶的茶青大多不是名种，所以如果单喝的话，凭心而论，味道确实一般（当然极端情况不讨论），但是很适合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶饮。

青茶（乌龙茶）

这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名，应该是历史很悠久的一类茶，但实际上是，乌龙茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出现至今不过300年左右。而这类茶也因为离中原太远，在清朝民国时在海外的名声比国内都大。

很多人可能没有意识到，如果不算台湾乌龙（台湾乌龙的茶树是福建带去的，不是原产），中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约60公里，长约700公里的产茶带。而除了这条带上的山场，世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。

而适合用工夫茶（不是”功“夫茶）方法冲泡的，也只有乌龙茶和工夫红茶（不是打拳的“功夫")，工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气，所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。

乌龙茶也是受冲泡手法影响最重的茶，手法不对的话，会限制乌龙茶的表现。

由于每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。具体的不同在下面每个大类底下再写。

乌龙茶分广东乌龙（主要是潮州凤凰山产区）、闽南乌龙（主要是安溪及附近产区）、闽北乌龙（主要是武夷山及附近产区）和台湾乌龙。

闽南乌龙

闽南乌龙的制作方法大致是：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。需要说明的是，现在非常流行的所谓“清香型”铁观音是一种非常新的做法。台湾的文山包种属于发酵程度较轻的乌龙，九十年代初台湾茶商在闽试着改变传统铁观音较深发酵的做法，运用文山包种的轻发酵思路，在闽南试制了“清香型”铁观音，获得商业上很大的成功之后安溪的许多本地茶企业也开始仿效，我儿时喝的铁观音都是所以说的“浓香型”也就是传统做法的铁观音。

闽南乌龙主要有：原产于安溪的铁观音、黄棪（在市场上通常叫黄金桂）、梅占、毛蟹、本山（后四种的不出名我私心里觉得是茶商不想让消费者知道其实他们喝的大部分所谓“铁观音”都是用后四种拼配的）。但是后四种并非不好，山场好的黄棪梅占也是很好喝的。

另外，插说一句，铁观音的树种本身属于晚生品种，一般四月十五号之后才进入叶盛期，所以如果是4月15号前买到的所谓铁观音春茶，99%都是上面所说色种拼配的，尤其是黄棪，叶盛期是四月初，经常被用来冒充铁观音春茶。

又插说一句，梅占这个品种原产于闽南安溪，后来闽北也种植，更后来被发现这个品种做成红茶味道也不错，然后市场上还开始卖“梅占”金骏眉“，就是用这个树种做的芽茶红茶，个人觉得性价比颇高。

闽南乌龙还有一个不是很知名的品种：产于平和县的白芽奇兰，好的奇兰兰香悠长，由于知道的人少，性价比也颇高。

闽北乌龙

闽北乌龙的传统加工工艺为：萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。（相比绿茶，可以看出乌龙茶的制作之繁复。）

闽北乌龙主要指武夷岩茶。武夷山峰回路转，三十六峰九十九名岩，每一处山场都有各自的特点，武夷山有性群体品种繁多，植物学的变异也很多有许多不为人知的优异品种。现在市场上广泛销售的品种，是从武夷菜茶中经过反复选择单株选育，再由单株选育的品种中评出了

1. 四大名丛：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。

2. 武夷水仙

3. 武夷肉桂

4. 奇种：不见天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金锁匙等等等等无数

广东乌龙

广东乌龙基本上就是指凤凰单丛和岭头单丛（岭头位于饶平市，岭头单丛又称白叶单丛，虽然近年也有很多其它品种种植）。

关于单丛中“丛”字的写法，网上有许多人似懂非懂地胡说，我在这里可以很确定的说，单丛的“丛”从古至今，都是“丛”，而不是现在很流行的“枞”字。丛字在潮州话里是一棵，一株的意思，是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花，十户人中赋”的丛字。我幼时喝茶，包装上也全是写“丛”字的简体或繁体，从未有“枞”这个字，而后来我读过许多茶学的专著和论文里所用的也是“单丛”而非“单枞”。

以下这图片是目前凤凰单丛茶量权威的谱系研究，可见用的也是“单丛”。

单丛是我最熟悉的茶类，可能是因为从断奶就开始喝，同时单丛也是最不为外界所了解的茶类，因为凤凰山上的单丛基本上供应原潮州府现潮州、汕头、揭阳这三市已经不够了，而潮人多从事商业，茶购买力很强，所以好茶基本上都在本地消化了。凤凰山本地年产约500-600万斤茶，而这三市有1000多万人口，还不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人还不到5两茶。因为好茶少外流，单丛也就一直有点神秘，各种香型和名字越起越玄乎。

单丛的香型分类如下：