雨花茶,南京城市文化的一张名片

雨花茶，南京城市文化的一张名片

紧细圆直，形如松针，入水碧绿清幽，入口醇厚，回味绵长。

作为针形类茶的代表，南京雨花茶与以龙井为代表的扁形类茶、以碧螺春为代表的卷曲类茶相比，制作工序繁复，在外力的不断作用下，茶叶细胞破壁程度高，经沸水浸润，营养成分可在杯中获得充分的释放。

非物质文化遗产雨花茶制作技艺代表性传承人陈盛峰说，在雨花茶中，可以品出南京独有的历史味道。

象征革命先烈万古长青的精神

“南京虽非产茶重镇，但南京在整个中国茶叶发展史上占有举足轻重的地位。”陈盛峰说，东吴孙皓“以茶代酒”的故事出自金陵，被誉为“茶圣”的唐代茶学家陆羽曾踏足南京栖霞山留下试茶亭。南京茶文化源远流长。

陈盛峰介绍，南京雨花茶的前身，是清代《虫鸣漫录》记载的一种“钟山云雾茶”。1958年，在国家大力发展茶叶生产的号召下，“江苏省名特茶创制委员会”创立，当年，多位茶叶专家及十多名制茶高手集结中山陵园进行研制。

历经1年时间，以俞庸器为代表的老茶工在云雾茶基础上，进行六十余次试验，研制成功针形茶。条索紧直、紧细圆浑、形似松针的干茶叶，犹如紫金山上的雪松翠绿挺拔，象征着革命先烈不惧牺牲，万古长青的精神，作为纪念革命先烈、献礼国庆十周年的新茶，这种茶被命名为“雨花茶”。

1959年，在第一次全国名茶评比时，雨花茶被列为全国名茶第四位。“这是我们南京人的骄傲。”陈盛峰说。

完整保留传统工艺

至今日，雨花茶已拥有六代传承体系。

随着中国茶叶在上世纪80年代逐渐引进机械化生产操作，很多茶类在传承过程中逐渐丢掉了传统工艺，但传承有序的雨花茶将其保存至今。

在陈盛峰的工作室，置物架上摆满筛孔大小不一的筛子。茶叶因生长和炒制技术不同，出锅时会呈现大小、粗细、轻重不一相混合的状态。陈盛峰说，勤劳智慧的中国茶人及南京制茶先贤们，用农村筛米的筛子，将茶叶进行筛分，按照一定标准进行拼配，使茶叶交到消费者手中时，呈现颗颗匀称的美感，“这是南京茶人给我们中国茶所作的大贡献。”雨花茶将这套手工筛分技艺完整地沿用下来。

搓条、抓条和荡条是造就雨花茶与众不同的外形、香气和口感的核心手工技艺。上世纪，搓条技法的出现，使钟山云雾茶从卷曲形走向直条形，并成为雨花茶制作技艺的起点。俞庸器在直条形云雾茶的基础上，进行工艺改进，使直条形更加紧细圆浑。

如今，陈盛峰工作室内七八十岁的老师傅，依然在娴熟地操作这些在锅中进行的高难度的工艺手法。而陈盛峰在搓条、抓条的基础上又总结出“荡条”手法，雨花茶的润绿感和光滑度进一步增强。

契合南京城市精神

茶人一双神奇的手，魔术般变新叶为绣花针。一芽一叶穿过水与火的交融，经过千锤百炼，渐渐四溢茶香。“人的一生，也像这雨花茶制作，总要经过一定时间的沉淀，耐心等待，才能散发香气。”陈盛峰说，“雨花茶与南京城市的精神是相契合的。”它融合了碧螺春杀青、揉捻的做法，又借鉴了龙井茶抓条的技艺，集其他茶类优点于一体，这种开放和包容就像今天南京这座城市一样。

一撮雨花茶叶在杯中能反复冲泡八九次，破壁程度高的茶汤，入口时以高醇和度给人带来感官的强烈体验，“雨花茶的醇厚就像南京这座城市的厚重。”在陈盛峰看来，雨花茶与南京的不解之缘，都淋漓尽致地体现在了著名作家叶兆言写的话里：南京是一座温润的城市，六朝古都，雨花茶是南京这座厚重之城、具有文化底蕴之城的最好体现。

(见习记者 张雅倩 张睿恬)