你对铁观音的误解有多深？

原标题：你对铁观音的误解有多深？

铁观音是很多茶友日常必备的口粮茶，有着“七泡有余香”的美誉，但在其发展过程中，很多茶友对铁观音的认知出现了偏差。

误解一：铁观音是绿茶？

尽管很多人每天都在喝铁观音，但至今也不知道铁观音是乌龙茶，还是我国乌龙茶的四大代表之一（铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙）。之所以会有很多茶友认为铁观音是绿茶，是因为铁观音的口感实在是太像绿茶了。以致于很多茶友喝上了铁观音，就放弃了曾经喜欢的绿茶，因为它既比绿茶更香，又比绿茶更具有滋味感。

上世纪90年代以前，铁观音一直以发酵较高的传统工艺为主，在当时的市场上，绿茶占据绝对主导，尤其是北方市场，往往更注重茶的香气。随着我国台湾清香工艺传入安溪，铁观音的风格发生了巨大的转变，发酵度降低，口感也变得更加清香鲜爽。

铁观音迎合北方市场的改变，很快得到了认可。清香型铁观音一经推出大杀四方，以致于在整个90年代，都是属于铁观音的时代。时至今日，在北方茶友的心中，铁观音都有着极为特殊的地位。很多人的第一口乌龙茶都是属于铁观音的。

误解二：铁观音为什么没有红边？

这就要说到“去红边”的工艺，简单说就是在炒青后揉搓或摔打茶叶使得做青时形成的红边脱落，一是保证茶汤绿亮明净，二是避免炒青时的高温闷坏茶叶，三是让炒青的茶叶回潮，促进梗叶水分平衡，为后续的包揉工艺奠定基础。

铁观音破碎的茶叶碎末叶底的叶缘呈现为不规则的锯齿状，这是去红边工艺导致的，破碎脱落的茶叶末在包揉时被包裹在茶叶里，冲泡时得以释放出来。

这种去红边的工艺，在传统铁观音的制法中是没有的。因为两种工艺的做青制法不同，也正是因为我们喝到的铁观音多数叶片是没有红边的，所以才加深了我们认为铁观音是绿茶的错误印象。

误解三：懂茶的人都不喝铁观音吗？

这句话其实可以理解成：懂茶的人并不喜欢喝清香型的铁观音。上世纪90年代以前，铁观音一直以发酵较高的传统工艺为主，后来铁观音逐渐清香化。清香的工艺发酵度更低，所以当地人习惯性的称之为生茶，被认为会有更强的刺激感。而这种口感，虽然让铁观音失去了一部分的南方市场，却在钟爱香气的北方市场势如破竹。

而当铁观音走向清香风格的路线之后才发现，茶树的茶龄对茶的香气有重要影响。所以将更多的老树砍掉转而种上了新丛，虽然后来发现，十年以上的老丛也有很好的香气，但为时已晚。

时至今日，安溪当地遍地都是适合制作清香型的茶树，而即便是用这样的茶青再去按照传统工艺来制作，也不是那个味道了。这也是有人会说懂茶的人不喝铁观音的根本原因。

那么清香型到底好不好，难道清香型的铁观音要注定背上骂名吗？其实未必，远没有那么严重。至少对于普通的茶友来说，我们提到铁观音，想到的便是清香型的正味铁观音，这也早已被列入了常规的口粮清单。至于清香型与传统型孰优孰劣，也只是茶余饭后的谈资罢了。

误解四：为什么铁观音火不起来？

有此疑问的多数是年轻茶友，没有经历过上个世纪90年代铁观音的风靡，那时的天价茶不是普洱，也不是岩茶白茶，而是被冠以“茶王”之称的铁观音。

在当时只要是在工艺上稍加改动，便会成为抢手货，比如按照杀青时间的早晚，出现了消青与拖补（脱普）的工艺。

我们常遇到的清香型铁观音可分为正味铁观音、消青、托酸三种。消青原本应该在采摘后第二天上午的炒制，拖到中午或是下午；靠近中午称为消正，靠近下午则称为消酸，如果将炒制的时间再拖延到第三天的凌晨，则称之为托酸。

正味铁观音最为典型，其干茶色泽不怎么鲜活，但论香气的雅致当属第一，最接近传统工艺；托酸的铁观音香气最高，但茶汤明显带酸。因消青与脱酸工艺对肠胃的刺激过大，才导致了很多人不再喝铁观音。

事实上，如果只是规规矩矩做正味铁观音，铁观音远不至于被贴上刺激过强的标签。即便如此，正味铁观音凭借雅致的兰香，依然快速占领了市场，甚至在当时的很多家庭，铁观音都是招待客人的上乘之选。时至今日，依然有很多老人坚持这样的思想。

误解五：“春水秋香”，铁观音只能喝秋茶？

这样的说法，其根源在于对香气的追求，我们平时喝铁观音，往往关注的正是香气，所以高香的秋茶才受到众多茶友的追捧。春天的茶青往往内质丰富，氨基酸的含量和果胶的含量都会更高，所以口感醇厚是其主要的特点。而秋高气爽有利于芳香物质的形成，也就表现为比春茶更香。

虽然秋茶可遇而不可求，但同等级的春茶，甚至也许只需要不到秋茶一半的预算，而除了香气略弱一些之外，其他方面的表现依然惊艳。所以把高等级的春茶当做常规的口粮茶，或许是一个不错的选择。返回搜狐，查看更多

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