从茶之九难到一杯好茶(十)从来佳茗似佳人

在陆羽《茶经》中关于“别”（茶之二难）方面，我分三篇向大家介绍了《茶经》中陆羽对茶饼的观茶方法、现代贸易及生产过程中专业审评的方法和程序，当然还有本人从喝茶的角度来大致判断茶叶的质量的看法。

从茶之九难到一杯好茶（七）茶经中的饼茶鉴别

从茶之九难到一杯好茶（八）茶叶感官审评体系及方法

从茶之九难到一杯好茶（九）茶杯中的色香味形

我希望通过这样的一个方式，结合前面的茶叶加工的基本方法和工艺，能够使大家对茶叶质量本身有一些了解。如果您是专业的茶人，这些就不用多说了，对于普通的消费者，也许从这个系列中，使您对茶有一些更深入的了解。我认为茶从作为植物一部分的植物叶片到经加工而成为可以冲泡的食品饮料，从形状的转变其及这个过程来看，作为一种有几千年历史的一个消费商品，并没有什么可以神秘的地方。茶之间的差异也往往并不是天地之差，茶树叶片的大小、地域、品种、采摘水平、加工工艺等不同，原则上可以通过经济的方式加以区别，一片茶叶，利用不同工艺本身就能加工成不同的名称或是品类的茶叶，如用烘青可以做成毛峰体，用扁茶工艺可以制成龙井，而这二种工艺制出来的茶，你不能说那一种就一定是更好的。正是由于这样的问题，会导致一些朋友的困惑。本文从非加工的角度来谈谈我对茶这个商品的一些个人看法。

一、生产者眼中的茶。

做出好茶是很多茶叶生产加工者共同的追求。在这个好茶的标准里，往往更多的渗透着每一个生产者对茶的认识和情感。当然正如“自蒸馒头白”一样，许多做茶者，总是对自己做出来的茶有一种好感。

我也是一个生产者，作为定海山茶业专业合作社的社长，参与了定海山芽茶、东海绿珠、鸠坑群体种红茶的试制和技术定型，正如本系列文章中所表达的生产一杯好茶而言，我一直在致力于改善茶叶生产质量所涉及的相关环节，为定海山茶的品质提升奠定基础。比如我们合作社在盐仓与翁洲春绿茶叶专业合作社合作建立了茶叶集聚加工园区，以提升加工设备配套的问题，因为我感觉很多时候机器设备使用过程中的稳定性非常重要，如我们芽茶制作使用的理条机，就换了三种，对温度不大稳定或较难控制的都换掉了。其次是关注原料，这也是我致力于茶叶原料基地选择初衷。我选择并主推鸠坑群体种的原因是我认为品种决定潜质，管理决定品质。许多人认为野生茶好，当然如果立地条件好的情况下，偶尔采一些确实有出彩的时候，但如果不管理，长期采怎么会好呢，如果人为的进行管理就不能说是野生茶了。当然在日常的茶园管理中，单一而长期的使用化肥也是造成茶鲜叶品质下降的原因。而为定海山茶提供鲜叶原料的基地，我要求能保持管理的正常化，需要施用以菜饼为主的有机肥，以保证鲜叶质量。我认为鲜叶质量好，才能做出好的茶，才能得到消费者的认可，使茶园经营有预期的收益，生产者对未来的预期为更理想，这样更有助于提高茶园的管理，这是一个互利的过程，只不过在我看来，我认为作为生产者需要首先做好。因为在这个生产-消费的价值传递过程中，总是需要一方表现出足够的诚意，承担先期的成本。在当前消费环境中，消费者的选择更多，作为一个生产者，我希望定海山茶及其产品能够传递出从茶园这个植物学上的茶到茶杯中的作为饮料的茶这个变化过程中的相关信息，把真正的好茶的评价交给我们的消费者。

二、消费者眼中的茶。

对于一些消费者来讲，茶叶的生长、加工等过程也许有一种较为神秘的印象，如大师茶、古树茶、手工秘制、茶马古道、土茶野茶、贡茶等，以及从陆羽开始的茶文化的神秘主义，如辩水辩茶，这些对一个并非茶学专业出身的消费者或者爱好者来说，信息量太大，文化因素的内涵过于丰富，让人一时也弄不清头绪。于是茶叶就有了不少炒作或发挥的余地，如茶无价这个说法本身我认为本身就是非常典型的一种，把茶神秘化。

同样作为一个消费者，要懂得一杯好茶，或者为自己找到一款好茶，也并非易事，因为茶叶本身在中国现在并非是一个标准品，也因为茶叶目前并非能用简单的高价就能找到真正好茶。因此在这种情况下，我觉得茶消费过程中有一些误区，如所谓的喝名称茶，这是对一些朋友花大价钱买了一些名品茶，喝时并先要说下名称，以示名贵。但是在市场上，一个茶名的茶品会有一个系列的价格，如金俊眉有200到20000元都有，如果前面没有定语的话，根本无法判断这里面有何差异。还有就是茶的香型，比如有款茶说有桂圆味，于是我真的在一位朋友那里喝到了如同在喝桂园汤般纯正的桂圆香味的茶。另外再说一下土茶这个概念，这些所谓的土茶，其实大部分就是种植于上个世纪六十年代的群体种，如我区现有定海山茶所先的品种鸠坑群体种就是这些茶，这些茶相对于九十年代后期发展起来的无性系茶如龙井43、浙农113，中茶108等，自然就显得土了些，而且这些茶在某些交通不便的地方几年没有管理，就会被当作野茶（与云南的野生大茶树不是同一个概念），我认为与陆羽《茶经》中的野者上所说的茶并不是同一个概念。

那么从消费角度讲，何为好茶，我认为先要明确喝茶的主要目的。茶是一种健康饮料，绿茶被认为是世界上六种健康食品之一。因此，如果为了健康喝茶，那在选择时可以选择抹茶这类速溶茶粉，或者可快速浸出的袋泡茶更为适合，你可以一次多少ml这样定量的喝，当然也可以慢慢地不必在意地喝，在这里茶的味道并不重要。我们在一些国外饮茶者的有些趣事中可以看到，他们就是这样喝的，往往冲泡一次喝掉茶汤，然后就结束喝茶这个行为，因为目的达到了。在欧洲，红茶十分的流行，品饮时大都以调饮为主，因此能快速浸出并制备具有丰富香味的红茶汤的茶就是好茶，如产于斯里兰卡的锡兰红茶大部分是碎红茶。而对于我们国人来说，这样喝茶那是缺少文化加持的，不仅是对茶的浪费，而且不够雅，原因我想在于原先的茶是一种名贵的消费品，平民百姓也就是粗茶而矣，如同饮水或国外的人喝的一样，自然喝时就得讲究下。于是许多场合往往喝茶的过程才是茶消费的最重要的组成部分，因为我们认为，喝茶的过程更是一种味觉享受的过程。许多消费者享受茶给味觉带来的刺激感和芬芳，在喝茶的瞬间，那种味觉的享受感和茶香的舒适感，让人感到某种满足，而这无关于茶的健康或者营养。因此，有些人茶杯里没有半杯以上的茶叶不过瘾，没有强烈的苦涩味就不感觉到满足。而我个人主为，满足人的这种感官享受是一杯好茶所需要具备的基础。从这个角度来看，每个人对于好茶的定义是不一样的，但也能找到趋同的地方。如在春暖花开之季，看茶叶舒展，在茶香外溢，茶汤渐绿，暖阳斜照，感受茶汤的刺激与舒适，能让许多人感受到一种惬意感，也许幸福就是如此，只须一杯这样应景的茶。因此从这个角度来说，舒适感或是享受感这种难以用词语来描述的这种体验，成为许多为为此愿意付出的重要考量，也是成为一杯好茶的最主要表现之一。

然而茶本身就往往是一个话题，在这方面，功夫茶更适合于多人共饮，在这种场合，所选择的茶类可能更丰富，原则上所有的茶都可以分享，可以用功夫茶的方式冲泡，比如说用盖碗或茶壶。我认为只要加工质量较好的茶都能胜任这样的场景。一杯好茶，需要通过冲泡品饮才能最后进行评价，而这个过程涉及到很多方面，茶之九难的后七难都于这个冲泡品饮过程中的相关内容有关，如器具、水、火等各个方面，所以对我们每一个消费者来说，一款茶的选择，要从明白自己需要喝什么样的茶，如何方式喝茶开始，并结合自己的生活习惯，去有意识地冲泡好一杯好茶，在不断的品饮过程中，加深对茶的认识。正如茶间的一句名言，适合自己的才是好茶。

茶之所以在中国有这名多的故事，在于其唐宋时的文风兴起，和宋朝主业做得并不怎么样但对茶却有独特见解的某个皇帝的推动下，茶成为文雅的重要物象，在这种氛围下，茶自然成为产茶区主政者最为重视的一个产业。中国有这么多名茶，有人说一个县就有一款名茶，还有很多的贡茶，这种情况其实也很好理解。要知道中国是人情社会，出个门做个客，特别难得上京述次职，总是需要带点礼物去，在交通不便的过去，茶就成为特产的最佳的选择，体积小，不容易坏，又名贵，还能说出不少的文化或故事，北方地区又没有，自然成为地方官员等首选的礼品，代表了一个地方的物件，从这个角度去看，一个县有一个名茶就再平常不过了。我认为很多地方名茶说自己是贡茶，这里也有自己上贡的重要因素。

相对于自己买茶或种茶喝，过去很多时候我们眼中所谓的头采明前这类的好茶，自古就有喝的人不买，买的人不喝的说法。在中国经济发展，消费升级，茶产品易常丰富，物流信息便利的今天，茶依然代表着很多中国人心中的情谊，一片茶香一片情，最后用苏东波的一首诗作为本文结尾，这也是茶之二难的结束。

宋哲宗元佑五年春，福建壑源山上的茶出来了，其时在闽任转运判官的曹辅给他的老朋友苏东坡寄了些，并依当时文人交往的惯例附了一首七律。酷爱喝茶的苏东坡品尝佳茗作《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》一首予以答谢。其诗云：

“仙山灵雨行云湿，洗遍香肌粉未匀。明日来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”

作者简介：邱立军 定海区农技推广人员 高级农艺师 悠果农艺主创