茶科普名茶系列——凤凰单丛（一）

原标题：茶科普 | 名茶系列——凤凰单丛（一）

凤凰单丛

单丛原为凤凰茶的品质档次，即 茶叶采用单丛(单株)采摘，单丛制作，成茶达到条形、色泽、香气、滋味、山韵、汤色俱佳的标准称为单丛。由于生产和茶叶商贸活动的发展，多个香型的品系、株系的发现使单丛概念的内涵和外延发生了变化，单丛的外延逐渐延伸成既是茶叶品质的档次也是品种名和商品名，内涵扩充到品系和株系。

1

// 概念//

凤凰单丛是指在潮州市凤凰山区的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺，采制而成的具有多种 天然花香、果香、蜜香等特殊品质的乌龙茶。

2

// 命名//

为便于茶叶的生产，采制和销售，凤凰茶区的茶农和茶商很早以前就对单丛给予命名。由于凤凰水仙品种(华茶17号)包含丰富的品种资源，单丛的品种、品系和株系很多，单丛的命名的方法也有多种方法，归纳起来主要有以下几种：

#1

根据茶树的特征命名

即以单株茶树的 树型、叶形、叶色的特征三种类型命名：

树型：大丛茶、娘仔伞、鸡笼“刊”、雨伞茶等；

叶形：杨梅叶、柑叶、柿叶、柚叶、山茄叶、团树叶、油茶叶、竹叶、仙豆叶、黄栀叶、木仔叶、尖叶仔等；

叶色：大乌叶、乌叶仔、大白叶、红蒂、金玉兰、金桂花等。

#2

根据茶叶的品质特性命名

根据成茶的 香、味、形等特性命名：

香(成茶冲泡时散发出类似植物花的香气)：黄栀香，芝兰香、玉兰香、蜜兰香、姜花香、桂花香、夜来香、茉莉香、柚花香、橙花香、杨梅香、苦味茶、黄茶香等；

味(茶汤的滋味)：杏仁香、肉桂香、香番薯、杨梅香、苦味茶、附子香、桃仁香、大桔香、蜡味香等；

形(成茶的外形)：大蝴蜞、大骨贡等。

#3

根据茶树所处的地名和地方特色命名

以地名和地方特色命名的茶树：有輋门、塌富后、石古内、立夏芝兰、雷扣柴、海底捞针、清泉香等。

#4

根据文化特色命名

以史实、典故和人物传说命名的茶树：八仙过海、似八仙、白八仙、老仙翁、宋茶、宋种、兄弟茶、兄弟仔、西施、棕蓑挟、猴种等。

#5

借物喻名

借用生物、器物命名的茶树：过江龙、蛤古捞、蛤古、蜂螂翅、鲫鱼叶、锯朵仔、鸟喙茶、黑蚂蚁、仙豆叶、雷公茶等。

#6

依据人名或地名、叶形、叶色+香型复式命名

为避免同类香型多个品种、品系或株系单丛名称重复而采用的复式命名，用这种方法命名的有：

忠汉种黄栀香、佳常黄栀香、民平黄栀香、国武黄栀香、国平黄栀香、白叶黄栀香、乌叶黄栀香、赤叶黄栀香、金桂花、杨梅叶黄栀香、蝴蟆叶黄栀香、团树叶黄栀香、牛奶香、竹叶芝兰香、陂头夜来香等。

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// 分类//

适宜于生产名茶的凤凰山，有着优越的自然环境条件和悠久的种茶历史，同时世代茶农积累了丰富的选种经验和精湛的名茶加工制作技术，造就了凤凰单丛众多的品种、品系和株系。

由于各个品种、品系和株系的叶片大小、叶色、春采期各不相同，加上茶树的鲜叶和成茶内含物种类很多，加工时的手法和天气候各不相同，使制成的茶叶香气成分醇、醛、酮和酯类的比例各不相同，产生出众多的不同香型的茶叶产品，因此有必要对凤凰单丛进行分类。

凤凰单丛的分类，有以下多种：按叶片的大小分：大叶种、中叶种和小叶种；按其叶色分：乌叶、赤叶和白叶；按其采摘期分：特早芽种、早芽种、中芽种和迟芽种；按其成茶的香型分：黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香十大香型以及柚花香、橙花香、杨梅香、山茄香、黄茶香、苦味茶、附子香和其他清香型等品种和株系。 其中，按成茶的香型分类，是目前凤凰单丛最通行的分类方法。

凤凰水仙分类图

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// 分级//

凤凰单丛的分级一般分为 特级单丛、一级单丛、二级单丛和三级单丛。

特级单丛：外型条索紧结匀整，色泽油润，自然花香气清高细锐持久，汤色金黄明亮清澈，滋味醇厚爽适，回甘持久，叶底软亮。

一级单丛：外型条索紧结匀整，色泽油润，花香香气清高持久，汤色金黄明亮，滋味醇厚适口，回甘持久，叶底软亮。

二级单丛：外型条索尚紧结，较匀整，色泽尚油润，香气尚清高，汤色橙黄，滋味浓醇尚爽、回甘，叶底花杂尚软亮。

三级单丛：外型条索欠紧结，不匀整，色泽欠油润，香气较低沉，汤色橙红，滋味浓厚带涩、回甘，叶底暗带花杂。

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// 加工工艺及品质特征//

凤凰单丛的加工工艺流程为：初加工：采摘——晒青——凉青——做青——杀青——揉捻—一松团——烘干；精加工：分拣——复焙——包装——销售、入库。该工艺做成的成品茶品质特征为：

外型：条索紧结重实、色泽乌褐(或黄褐、灰褐)油润；

香气：香气清高，持久，细锐，各种不同香型具各种不同独特的香气；

汤色：汤色金黄或橙黄、橙红明亮；

滋味：滋味甘醇，鲜爽适口，回甘力强，耐冲泡；

叶底：叶底软亮匀整或匀齐，带红镶边。

6

// 物质成分和作用//

凤凰单丛内含物质丰富，水浸出物总量达到35.63-49.41%，茶多酚总量高达 22.64-39.12%，儿茶素8.91-17.39%，黄酮类8.27-14.05%，咖啡碱 2.349-5.334%，氨基酸 1.15-2.96%。

由于含有丰富的内含物，使凤凰单丛具有 自然花香气高锐持久，滋味醇厚爽适，回甘力强，耐冲泡的特点，是为品茶爱好者的品尝上品。同时也具有良好的药理保健功效，是一种集欣赏和保健的茶叶产品。它的主要作用有 兴奋提神，解渴、解腻、助消化；利尿止痢；减肥降血脂，有助于防止血管硬化、防止动脉粥样硬化和消炎抑菌、防辐射等。

审稿：广东省农业科学院茶叶研究所 操君喜研究员

作者简介

陈少平

陈少平生于广东潮安凤凰，从小受凤凰茶文化熏陶，熟悉凤凰茶生产、加工、精制工艺全过程技术及凤凰单从茶审评技术。1983 年起负责凤凰镇茶叶病虫害防治指导工作;1985 年任潮安县凤凰农业技术站副站长、站长;1999 年任广东省茶叶学会理事;2003 年任广东省潮州市茶叶行业协会常务理事:2004 年起任潮安县凤凰镇专业茶叶协会顾问;2009 年获得高级评茶师资格认证。2010 年参加研制凤凰单丛红茶获得成功。2011 年和2013 年二届任广东省茶叶质量竞赛活动评委。2016 年起任广东省高级评茶师学会理事，凤凰镇第二至第二十三届，潮安县第一至第十届茶叶评比会评委、主评，首届潮州市茶农协会单从茶质量评比大赛主评委，粤东潮州单丛茶评比电视大赛主评委。曾获得三项广东省农业科学技术推广三等奖，潮州市农业科学技术推广特等奖、二等奖，广东省茶叶学会主办的第三届优秀论文一等奖，2013 年获第七届潮汕星河国瑞科技奖。

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