关于绿叶蔬菜的“冷门”知识

多吃蔬菜有益健康，这话大家都知道。多吃绿叶蔬菜有好处，关注健康的人也都知道。不过，绿叶菜到底有多好？很多人其实还没有那么清楚。

最近十几年来，有关绿叶菜的各种健康好处、研究结果越来越多。比如有益减轻致癌物的危害，有益骨骼健康，有益心血管健康，有益预防认知退化，有益运动成绩等等。最近又有了一个关于维生素K1的新研究结果：绿叶菜里的某种成分与较低的全因死亡风险相关。换句大白话说，所谓降低全因死亡风险，就是有利于长寿。

“冷门”的维生素K

可以帮助补钙、预防动脉硬化

我相信很多人还不知道维生素K有什么作用，甚至不知道有它的存在。但是，它对健康的重要作用，正在被一点一点地揭开。先花点时间简介一下维生素K。

学过营养知识的人都知道，维生素K与凝血功能相关。当你皮肤容易青紫的时候，医生大概率会给你开维生素K药品。但是，人体中需要维生素K帮忙的重要物质，并不仅仅是凝血酶原。比如说，骨钙素是把钙搬运到骨胶原蛋白网络上的关键物质。如果缺了它，就算吃了很多钙，就算维生素D很充足，骨骼也不能钙化。而骨钙素前体就需要维生素K来活化。所以，有些新版的补钙产品中，不仅含有钙和维生素D，而且添加维生素K。

此外，维生素K还与心血管健康相关。目前研究认为，维生素K可能有两方面的作用，一是激活某些基质蛋白质，把血管中的钙离子收集起来运走，避免血管的钙化；二是降低炎症反应。所以，吃够维生素K对预防动脉硬化很有帮助。

蔬菜叶颜色越深

维生素K1的含量越高

除了菠菜以富含维生素K而著称之外，还有红薯叶、南瓜尖、丝瓜尖、空心菜、木耳菜、莴笋叶（包括油麦菜）、香菜（芫荽）、芹菜叶、小油菜、小白菜、塌棵菜、大叶芥菜、雪里蕻、苋菜、茼蒿、茴香菜、西洋菜、芝麻菜、绿生菜，黑豆苗、萝卜苗、香椿芽……无论叫什么名称，只要有很多深绿色的叶子，都是不错的维生素K1来源。

我们直接看叶子的颜色就好了。比如圆白菜和大白菜，外层的绿叶含量高一点，中间的黄白色叶片中，维生素K1的含量就很低了。娃娃菜这种，维生素K的含量就很低了，因为颜色太浅了；西蓝花虽然不如菠菜等绿叶菜，但含量也还过得去，因为它的花球部分比较绿；绿色的豌豆和荷兰豆，维生素K1含量也不够高，比不上绿叶蔬菜（请注意，它们是豆荚和豆，不是叶子）。黄瓜就更加不算数了，它的各种维生素含量都够低……当然，番茄、土豆、洋葱之类没有绿色的蔬菜，维生素K1含量都是很低的。

可以这么理解，绿叶蔬菜颜色越绿，叶绿素含量越高，维生素K1的含量通常也会越高。

绿叶菜中的硝酸盐是好东西

但烹调后不可以放在室温下

由于维生素K是脂溶性维生素，在日常蒸煮烹调中损失率不太高，吃焯烫过的菠菜，吃麻辣烫，都不妨碍获得这种营养成分。但是，绿叶蔬菜的好处，何止是维生素K。其中叶酸特别丰富，维生素B2和维生素C也不少。钾、镁、钙、类黄酮、叶黄素、胡萝卜素、叶绿素、硝酸盐、膳食纤维……各类营养素和保健成分含量都高。所以，在中国居民膳食指南中，推荐每天蔬菜中要有一半深色菜，其中主要是深绿色的菜。

绿叶蔬菜中富含硝酸盐，而硝酸盐是个好东西。它有利于控制血压，畅通血流。此前曾经有研究发现，吃较多来自于绿叶蔬菜的硝酸盐，可以帮助维持中老年人的肌肉功能，对预防少肌症有好处。还有研究发现，吃较多来自于绿叶蔬菜的硝酸盐，可以降低动脉硬化性心血管疾病的死亡风险。

虽说绿叶蔬菜中的硝酸盐是个好东西，但硝酸盐容易被细菌还原成亚硝酸盐，数量较多时有食品安全风险。所以，绿叶蔬菜烹调后不可以放在室温下，如果一餐吃不完，一定要及时放入冰箱冷藏，以便抑制细菌繁殖。只要把细菌控制住了，产生的亚硝酸盐自然就很少了。

头天晚上做好蔬菜，及时放冰箱冷藏，到第二天冷藏带饭，中午热一热吃，也是没问题的，并没有亚硝酸盐中毒的风险，倒是能得到更多的维生素K1和其他宝贵营养素。

文/范志红

（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）