东山寻茶记实地探访,一杯洞庭碧螺春是如何诞生的

提到洞庭碧螺春，苏州人没有不知道的，什么康熙赐名、一斤6-8万颗芽头、茶果间植、吓煞人香……早已耳熟能详。

至于洞庭碧螺春具体怎么制作出来的，恐怕耳闻的多，目见的就少了。

上周洞庭碧螺春茶已经少量开采，我们去了趟东山，今天带大家看看洞庭碧螺春是怎么采摘，怎么挑拣，怎么炒制的。

采摘：凌晨打灯采茶

到了东山陆巷村，联系好的叶大姐带我们上山，去她家茶园转了圈。

叶大姐说，她家有几亩地的茶，现在茶刚开始长芽，采摘压力不大，一般早晨上山，11点左右下山，半天只能采一斤茶青。

采茶的叶大姐

等过几天，茶树爆芽，芽叶一下子长起来，天不亮就得上山采茶了，芽叶疯长的时候，凌晨两三点钟就得上山，头上带着灯也要采。

茶有“早摘三天是宝，晚摘三天是草”的说法，洞庭碧螺春对鲜叶的的嫩度要求高，一天不能耽误，不采茶青就老了，做出来的茶等级低，卖不出好价。

茶农上山干活带的炒青，鲜浓解乏

挑拣：一遍遍枯燥的重复

茶农上午采摘的鲜叶，下午就要马上挑拣，不能过夜，否则就不新鲜了。

茶农在仔细挑拣芽头

挑拣主要是拣去鱼叶、鳞片、老叶、空心芽、紫色芽、嫩茶籽、茶花等杂物。

因为现在采摘的都是头批鲜叶，用以制作等级最高的洞庭碧螺春，所以挑拣时只保留肥壮的芽头。

即使熟练的茶农，两三个小时最多也只能挑出一斤芽头。

剔除不用的鱼叶

手工初步挑拣后，还要用风选机再选一遍，吹去漏拣的叶片。

风选后，最后是人工翻拣，确保只剩芽头，没有叶片。

到此，整个挑拣工序才算完成。

挑好的芽头，一斤四两装成一篮，以备杀青。

炒制：技术活，也是辛苦活

高温杀青

杀青的锅温很高，我伸手摸了下锅沿，撑了两秒，烫得受不了，连忙拿开了。

炒茶大叔的手按在上面，似乎感觉不到一点烫，不知道炒多久茶才能练成这一双铁手。

一锅炒一篮芽头，一篮重一斤四两，炒成三两半左右的干茶。

倒进锅里后，炒茶大叔用手反复抛抖茶青。

过了一会儿，我听到哔啵哔啵的声音，那是芽头在高温下发出的脆响。

热揉成形

用手将茶叶沿着锅沿盘旋揉转，揉三四转，抖散茶叶，让水分散发出去，防止结团，防止茶汁沾锅。

看茶做茶，力气随着水分蒸发慢慢加重，将茶青卷成条形。

搓团显毫

搓团是形成碧螺春条索蜷曲和茸毛显露的关键一步，看起来简单，其实很考验手艺。

文火干燥

最后一步，把茶叶均匀摊在洁净的纸上，放锅里烘几分钟，蒸发掉水分，出锅后摊晾。

炒一锅茶需要30-40分钟，茶青不能过夜，所以经常要炒到半夜。

炒茶是个技术活，也是个辛苦活。

现在炒茶的茶农都在中年以上，少有年轻人继承这门手艺。

炒茶间隙，炒茶的大叔对我们感慨，年轻人都在城里工作，没人愿意干这些。

炒茶室里，早已填满了沁人心脾的香味，似花似果。

茶香的包围中，炒茶的大叔正擦着满头大汗。

我不禁想，等这批茶农老去，纯手工的洞庭碧螺春，谁来炒呢？

机械炒制，能达到人工的精细么？

还会那么香吗？

还能叫洞庭碧螺春吗？

“凭君汲井试烹之，不是人间香味色。