【烧水点茶】我看安溪铁观音

  2007年三四月间，以一个喜欢喝茶的人上茶路，感性而不专业，茶叶批发行是百货店，我当之为练兵场。那时流行安溪铁观音。国道旁有一大户，本地铁观音批发，茶叶一箱箱码着，一袋袋堆着，一车车拉走。福建茶车天天早上六七点来，一帮茶商早早等在那里，车一到，蜂拥而上，七手八脚拆箱评茶。须臾间，箱口豁开，水汽腾腾，茶客试茶声窸窸窣窣，批发商摆开的四五桌茶席上残茶渐满了起来，拢共倒进茶水桶里，茶水桶也渐满了起来，大小水壶里烧开的水满了又干，几桌人燎燎等待——总有些茶几人同时看上，先来后到，壶里的水滚开未？熟客大客有面子，都看上了，先来后到或多或少均沾。到中午，哄哄人群渐散去，零星还有人来，到下午，剩下的茶叶，批发商剁卖，到晚上，摆在门口的茶叶箱零零碎碎，关店前，一箱箱打进仓库，明早茶车又来。我略略估算，货车轿车摩托车自行车，本地人外地人汹汹涌涌，高峰时，这间茶行一天流出铁观音上万几万斤。

　　当时那里的铁观音，一开始只分清香、花香、新枞、高山这些标签，后来出现了拖酸、削青、削正的工艺名。“拖酸”做法之前有听闻，前辈说是以拉长茶叶发酵时间而提升滋味，门槛不低，底质须佳美厚重，以抵淬炼之熬，不生闷气。而彼时批发行已然成箱成行成列贩卖，泰然自若市井茶。削青削正，说是介于清香和拖酸之间，只见干茶颜色一派翠绿迷人。为与新工艺对应，又有标榜“正味”，“正”即是“白”，白开水的白，汤色茫茫，茶味邈邈。既有正，便有邪，若说拖酸削青削正茶路一改从前，反而为邪，从前的茶汤金黄色，从前的茶味味含香，“正味”二字从何说起呢。从前的茶叶青褐色，从前的茶树无彼此。

　　一年两年，一月两月，一日两日，批发行茶席依旧，水壶烧得慢悠悠，催促声渐消歇了，明早茶车不知来不来。市井拖酸削青削正正味铁观音，浓时闷，甚而臭，清时淡，直至寡。青翠欲滴的茶色，传闻有的添加色素。为提升鲜爽度，须用空调晾青，为延长保质期，须用冰箱冷藏，为葆茶树稚嫩，三四年一次拔掉重来，杭州的赵老师说，茶树比田堑矮，望过去一片黄土，哪里有树。气候更改，植被破坏，为蓬勃生长故，肥料农药喷又洒。

　　安溪王师傅说，以前制茶真辛苦，七次做青，揉了焙，焙了揉，茶树无老也无幼。几百年的传统竟一无是处，新的怎就比老的好？我不甘心，追问王师傅——安溪铁观音以新枞为贵，肇始于感德茶区，感德土质不堪深植根，生烂泥味，新丛根系浅，以轻换清，速战速决无后患，不料甫一推出，市井惊艳，从此清风扫落叶，西坪祥华感德，安溪里外，老树拔掉，新丛冒出，设备增加，工艺缩减，做青五七次缩至三四次，空调冰箱，轻了再轻，一滑滑至轻浮。轻浮又不自知，偏充阔气摆架子，于是拖酸削青削正，浮浪游子登堂入室，腹中草莽，出口不成章，那粗啊糙啊闷啊臭啊的茶味呀，还不耐泡。

　　如此也罢了，到底是茶味。只空调里做，冰箱里藏，乍冷乍热乍暖还寒，肠胃不是不锈钢。后来周围喝铁观音的日见少了，终于几至于无，多的是陌生人推销铁观音的匿名电话。茶车一周来一班。

　　约是五年前乡贤凤凰单丛茶墙内花香，余者茶类沦为陪客，潮汕饮食文化自成一统，一方水土一方茶，我猜想安溪铁观音或不过是转移战场。这两年三次出外看大型茶展，偌大展区，国内境外，人群熙攘，全不见安溪铁观音踪影。又听广州芳村茶商感慨，此全国茶叶集散重镇里，昔日权贵安溪铁观音今已破落不堪。如此是节节败退全面失守了。

　　我久不去批发行，不知如今茶车多久来一趟。偶尔跟安溪本地的茶农买点茶，寄下来，还是躁。安溪铁观音十年辉煌，而今茶区茶农弃茶而出不计其数，剩勇声嘶力竭宣言“恢复传统”，何以还是躁？郑茶友一语中的——火车体庞，刹下难。

　　安溪铁观音，本乌龙茶类一翘楚，传统上好铁观音有铮铮观音韵幽幽兰花香，为它风度翩翩，好吧，我等。