信阳毛尖手工茶的制作全过程......

毛尖茶手工茶的制作视频：

信阳毛尖制作程序

信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶。随着人民物质、文化生活水平的不断提高，对其需求量也越来越大。近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模逐渐扩大，产量有了较大的提高，但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张，进一步扩大生产受到限制；手工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难以标准化等诸多问题。针对这些问题，我们于1995年引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究，通过几年的研究与实践，探索出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。　　

1 工艺流程　　

　　根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。　

2 工艺技术要点 　　

2.1 鲜叶筛分　　

　　选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级，特别是中低档茶鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比一的鲜叶区分开，实现“分级付制”。

2.2 鲜叶摊放　　

　　鲜叶经筛分后，应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上，厚度4~5厘米，每隔2小时翻1次，摊放时间6~8小时，至叶质柔软，叶色由鲜绿边暗绿，鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后，叶质萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。　

2.3 杀青　　

　　摊放后的鲜叶，用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在115~120℃　，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间2.5~3分钟，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾，开启电风扇，降低叶温。

2.4 揉捻　　

　　用6CRM或6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6~10分钟，中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上时，即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色，成茶色泽灰暗。　

2.5 解块分筛　　

　　揉捻叶下机后，用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。

2.6 理条　　

　　选用6CLZ-60系列往复理条机，锅温控制在90~100℃　，每锅投叶量0.75~1.0kg　。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5~6分钟。

2.7 初烘　　

　　用6CHW系列连续烘干机进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度110~120℃　，烘干时间10~12分钟，烘至含水量10~15%即可。

2.8 摊晾　　

　　初烘后的茶叶要充分摊晾，摊晾时间4~6小时，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。　　

2.9 复烘　　

　　用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行，采取低温慢烘的方法，80℃左右，时间25~30分钟，烘至茶叶含水量5~6%时下烘，充分摊晾后包装密封。

3 机械加工效果　　

　　通过1996~1998年3年的实践，信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性，一是茶叶质量明显提高；二是工效提高，劳动强度降低；三是茶叶加工成本降低；四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明，机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5~3倍，茶叶品质提高0.5~1级，劳动力减少60%以上，成本降低12.38元/kg，综合经济效益增加40.4元/kg，效益非常显著。

4 应注意的几个问题 　　

4.1 注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作，春茶生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩，宜采用手工制作，以后随着鲜叶数量的增加，可逐步采用机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。　　

4.2 注意制茶机械的合理选型与配套　　

　　制茶机械的选型、配套是否适当，关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定，同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。　　

4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间　　

　　信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序，要根据鲜叶质量，掌握“看茶做茶”的原则，钉青、理条工序投叶量，温度、时间以及揉捻压力，处理时间等因素应协调控制，以达到工艺要求，保证成茶质量。　　

摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响　　

  鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成，鲜叶摊放程度以鲜叶含水率降至70%左右为宜，所制信阳毛尖茶外形色泽绿润，条索匀紧；内质汤色绿亮，香气清高持久，滋味鲜爽，明显优于不摊放或摊放程度偏轻的。至于鲜叶摊放的时间，视鲜叶原料嫩度和季节而定，一般控制在6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶时间宜略长，以改进内质，降低苦涩味，控制在6-10h，但要注意适当增加周围环境湿度，以免摊放失水太多。　　

杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响　　

 　杀青是信阳毛尖茶品质形成的关键工序，既不能焦叶、焦边和闷黄，也不能有生青气、水闷气、红梗红叶，特别要注意杀青匀、透。生产实际和试验结果表明，机制信阳毛尖茶杀青程度以含水量60%左右为适度。杀青程度偏轻，杀青叶含水率高，揉捻时易挤出茶汁，碎茶多，成条率低，茶叶色泽绿但暗，香气无清香，有时带青气或水闷气。杀青程度偏重，含水量偏低，香气虽好，但杀青叶出现焦叶焦边现象，揉捻时易产生碎片和碎未，影响干茶和叶底的完整。杀青适度是机制信阳毛尖茶外形与内质完美统一的基础。　　

揉捻工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响　　

 　　揉捻的关键是揉捻时间和加压方法。加压方法，由于信阳毛尖茶鲜叶原料较细嫩，应以轻压为主，适当中压，并坚持轻—重—轻的原则。试验主要对揉捻时间进行了试验，结果表明，随着揉捻时间的延长，外形条索趋向紧细，干茶色泽绿翠和白毫显露程度逐渐下降，汤色逐渐变深，滋味浓度增加而不鲜爽，揉捻时间掌握在5-8min为宜。　　

具体的揉捻时间，应视鲜叶原料嫩度、不同揉捻机型而定，细嫩原料宜选用30型或25型名茶揉捻机，揉捻时间5min左右；较老的原料可选用35型揉捻机，揉捻时间8min左右。 　　

理条工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响　　

  理条是信阳毛尖茶整形的重要过程，理条时间和投叶量对信阳毛尖茶品质有较大的影响。　　

信阳毛尖茶机械化加工，理条时间不宜过长，投叶量不宜过多，以5min左右，投叶量0.6-0.75kg　为宜。投叶量少，理条时间长，茶叶易变色发暗、断碎；投叶量多，理条时间短，则茶叶外形条索弯曲。　　

烘焙对机制信阳毛尖茶品质的影响　　

初烘的影响　　

  初烘过程主要是失水，在较短时间内，蒸发大量水分，使品质在较短时间内得以初步固定，同时散发青草气，起保色促香作用。影响初烘质量的因素主要是初烘温度。从试验结果可以看出，初烘温度120℃左右为佳，色泽绿中显翠，白毫显露，青气消失，透发清香。初烘温度120℃以上，虽然水分蒸发较快，工效高；但外形色泽绿而不翠、稍枯，有时显黄，特别是1芽1叶以上的高嫩度原料。当初烘温度低于110℃时，工效降低，同时，由于低沸点芳香物质挥发及其它成分转化不充分，使得茶叶香气低闷或带青气，不利于茶叶香气的提高。由此可见，机制信阳毛尖茶初烘，在不影响品质的前提下，应采用高温快速的方法，以120℃左右为宜。　　

复烘的影响　　

  复烘一方面进一步蒸发水分，使茶叶达到足干，便于贮藏；另一方面进一步促进内含物质的热化学变化，提高香气，增进滋味。　　

  试验结果和生产实际表明，复烘温度不宜太高，否则容易造成外干内湿的现象，不利于茶叶保质和贮藏，并且干茶色泽欠绿翠。复烘温度偏低，则制茶工效降低，延长烘干时间。适宜的复烘温度在90℃-100℃，有利于内质和外形品质的形成。　　

  由于复烘温度不宜太高，而初烘叶含水量在15-20%，水分蒸发太慢，所以复烘需二次干燥才能达到足干，第一次复烘温度可达100℃，然后茶叶充分摊晾，内部水分重新分布后，进行第二次复烘，温度90℃左右，使茶叶达到足干，含水量降至5%以下。不宜采用高温或一次复烘的方法。

信阳毛尖茶机械化加工的主要工艺参数小结　　

  鲜叶应适度摊放，时间6-10h,摊放至含水率70%左右开始付制；高温适度杀青，杀青机滚筒内空气温度125℃-130℃，杀青叶含水60%左右为适度；短时轻压揉捻，时间5-8min；理条时间不宜太长，投叶量不宜太多，投叶量0.75kg、理条时间5min比较合适；高温薄摊快速初烘，温度120℃左右，时间5-8min；适温二次复烘充分足干，第一次温度100℃左右，中间充分摊晾，第二次温度90℃左右，含水率降至5%以下，充分足干。　　

  信阳毛尖茶外形条索要求细、圆、光、直、白毫显露，并且市场对信阳毛尖茶的要求有越来越细的趋向，机制高档信阳毛尖茶如何既使条索紧细而不碎，同时又具有较好的色泽，还需进一步探索，研制开发新型的加工机械。

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