茶叶入门（上）
茶者，南方之嘉木也。中国南方各省份基本都产茶，品类繁多，各具风味。笔者江右人，从小喝茶。白居易的《琵琶行》里有句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”。这个浮梁就与我老家挨着。不过可惜的是，笔者本人对浮梁茶并无偏爱，只能说是“近水楼台晒太阳”了。
近些年喝茶的风气比较兴盛，做这行生意的人也越来越多。鱼龙混杂，良莠不齐。但懂茶的人却不多，大家很难判别茶的好坏，往往是听了卖茶人的一顿乱吹就付钱了。最近偶有兴致，给大家稍微科普一下茶的相关知识。以后买茶喝茶，心底也好有点数。
我们就从茶的分类讲起吧。
茶有很多种分类方法，最常见的是按照茶叶发酵程度来分。什么是发酵？对茶叶来说，发酵就是氧化。比如说，你切一块苹果，放个把小时，果肉就变成褐色的了。这个过程，就是氧化，也就是这个语境下的发酵。从发酵最轻到最重，茶依次可分为六种：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。当然，也有按照叶子大小分为小叶茶和大叶茶的，还有根据海拔分出来的高山茶等等。注意，我这里谈的茶是狭义的茶，也就是专指山茶科植物树叶做成的茶。那些用花瓣之类的其他东西做成的茶，本质上不算茶，我也就不展开说了。
囿于篇幅，今天就只讲发酵程度最轻的三种茶。
我们就先从白茶说起吧。为啥要从白茶说起呢？前面排序明明是绿茶第一啊。因为白茶最好说，制作工艺简单的嘛，可以说是“无招胜有招”。白茶属于微发酵茶，发酵程度很轻微，大概是5%-10%左右吧。干叶偏白，披满白毫，湿叶与绿茶叶类似。白茶必须使用春季新茶的芽尖制作。采摘后，直接放着（萎凋）晒干，自然发酵。以上就是白茶的全部制茶工艺，是不是有点吃惊？我一次知道也惊呆了。当然，不同的白茶还有些不同的步骤，但是主体就是这样的。步骤简单并不意味着就好做，事实上步骤越简单就越难控制。白茶好坏的关键，主要取决于天气。白茶口味清爽而平淡，我喝的不多，也没有鉴别能力。白茶的主要产地在福建，比较出名的应该是白毫银针。
绿茶应该是每个江南人喝的最多的茶。全世界范围，基本也只有中国人，尤其是江南人才喝绿茶。主要是绿茶的口味比较涩，外国人很难适应。绿茶的涩主要是因为其含有大量的茶多酚，而且主要是儿茶素。为什么绿茶的茶多酚会显著的高于其他种类的茶呢？因为绿茶是不发酵茶，发酵程度基本为零。不严谨的说，发酵其实就是茶多酚与多酚氧化酶的氧化反应。所以完全不发酵的绿茶得以最大程度的保留茶多酚。茶多酚是个好东西，这个东西最大的好处就是抗氧化，可以抑制衰老、促进脂肪代谢、预防心血管疾病等，一定程度上还可以防癌。总之呢，好处多多，唯一的坏处就是，味道稍显苦涩。那如何才能让绿茶不发酵呢？首先，绿茶也必须是使用春季新茶的芽尖制作，且整个芽尖不能有任何破损，一旦破损就开始氧化了。拿到芽尖后有很多处理的步骤，最重要的一步就是杀青。杀青是什么意思呢？就是通过高温使茶叶中的多酚氧化酶失去活性，以至于无法与茶多酚产生氧化反应。这样才能最大程度的保留春天的味道。
绿茶的主要产区集中在江南地区，我本人最爱喝的四款绿茶分别是：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰和信阳毛尖。绿茶只有春茶，以西湖龙井为例，最好的是清明前采摘的第一批新茶，其次为谷雨前。龙井不但是茶名，也是地名，同时也是泉名。古人认为龙井泉与海相同，其间有龙，故名龙井。笔者曾在杭州小住过半年，也去过龙井村游玩。可惜的是，没做过茶亲，自然也就没喝过最好的明前龙井。绿茶的口味鲜爽，但包容性不强，所以不太适合加东西。我喝绿茶的时候一般不吃东西，嘴里不能有其他的味道。或清晨、或午后，玻璃杯里泡点绿茶。看着茶叶的起起伏伏，也别有一番禅意。
最后讲一下制作工艺最为复杂的黄茶。黄茶呢，其实也叫皇茶。古时就是贡茶，老百姓是喝不到的。时至今日，黄茶的产量也非常非常的少，很难喝到。笔者有幸，曾喝过几泡。
黄茶也是微发酵茶，发酵程度与白茶相当，但是制作工艺却大相径庭。黄茶工艺的前半部分与绿茶一模一样，采最嫩的牙尖，然后杀青，一般是炒青。杀青之后呢，干燥一下就算是绿茶了。但是黄茶不行，黄茶得发酵啊。所以杀青后得揉捻，得让茶叶有些细微的破损，以便于发酵。然后发酵（闷堆）个二三十个小时。最后再烘干成茶。以上步骤中最难控制的就是发酵这步，稍有差错，便功归一篑。即使是最好的黄茶师傅，能无法保证每次做茶都能成功。
中国有几个地方产黄茶，这里只说我去过的，也就是四川雅安，蒙顶山。所谓“扬子江心水，蒙山顶上茶”，意思就是，用最好的水沏最好的茶。蒙顶山上有座寺庙，庙里有个皇茶园，不用多说，以前肯定是贡茶。我去的时候，七月流火，喝的已经不是当季的春茶了。其口味类似于绿茶，但却比绿茶柔和的多。可以说是保其鲜爽，去其苦涩。确实是不可多得的精品。
篇幅有限，今天就先介绍到这里。下期我们再讲讲乌龙、红茶和黑茶。回头有空也可以聊下茶文化、茶健康之类的主题。
最后，推荐一部纪录片《茶，一片树叶的故事》，也是文中插图的出处。片子是央视做的，在一套播出过。制作水平极高，构图考究，配乐精美，文案也极富韵味。由于是面向大众的纪录片，所以知识性不强，不会枯燥，尤其适合对茶感兴趣的入门者。