歪打正着成就的经典传奇美食——揭示菜品改良和创新的本质

导读：俗话说“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。很多餐饮企业，都成立了自己的菜品研发中心，有专门的烹饪专家在默默的研究着新的菜品，但推陈出新之后，不久就销声匿迹。而中国有很多名菜是误打误撞中成就的，却经久不衰。我认为菜肴要走的路线还是要接地气，大众需要的就是最好的！因为食无定味，适口者珍。今天，给大家介绍中国10道名菜，这10道名菜没进行精心的策划和研究，而是一个错误成就的一个美味，能说明什么道理呢？

龙井虾仁

相传有一年清明，乾隆下江南微服私访，曾在龙井附近的一个村姑家避雨，喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴，讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店，点了道清炒虾仁，然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想，掏茶叶包时被店小二无意中看见便衣底下的龙袍一角，急忙报告正在炒菜的店主，店主听了一惊，竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里，慌慌张张端了出来。不想乾隆还没吃菜，已闻到那独特的香气，眼前一亮，夹上一筷子入口，甘香弥沦于齿颊，太和之气萦绕两腮，真是无味之至味，连连称赞：“好菜！好菜！龙井虾仁！”从此名扬天下。

现在的做法：将龙井新茶和虾仁、蛋清等一起来烹制的一道菜肴，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。

试想：如果当年店小二没有错把茶叶当葱花，我们会想到用茶叶来烹制虾仁吗？

镇江水晶肴肉

相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。

现在的做法：选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。

试想：如果没有错把硝当盐的这一个错误，我们会用“硝”来腌制肉类吗？

佛跳墙

福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘了，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的历史渊源。

现在的做法：选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。 成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

试想：假如当时这位新媳妇会做菜的话，我们会把这些原料放到一起来烩制吗？今天吃到的佛跳墙又会是什么样子的呢？

叫花鸡

据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟本地厨师据此传说加以改进，在鸡腹内填入各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。

现在的做法：把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起来，烤熟即可，制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

试想：假如这个叫花子什么都有，我们今天会想到用荷叶和黄泥巴包裹烧制整鸡吗？

麻婆豆腐

清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

现在做法：用豆腐和蒜苗、牛肉沫、豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等烧制而成。麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥，川菜味型的淋漓尽致的体现。

试想：如果当时陈麻婆店里面的原料充足，我们今天能想到这样烧制豆腐吗？

东安子鸡

在唐玄宗的年代，湖南有一个地方叫东安县，在县里面有一个人开了一个小饭馆，这个小饭馆里面主要的人员构成是三个老年妇女。有一次晚上的时候来了几位做生意的人，他们来到店里的时候，当时饭店里面已经没有任何饭菜了。而这三个老妇女也是想着法给他们做了一道饭菜，当时他们是杀了两只活鸡，然后再宰杀干净之后，直接将这两只活鸡切成小肉块，然后加上各种各样的佐料经过大火直接爆炒之后，再加入了料酒各种调味品，直接闷锅。然后出锅的时候直接浇上麻油，鸡肉的香味儿直接就散发开来了，这几位做生意的人吃完之后赞不绝口。

现在做法：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。

试想：若当时店中原料丰富，可能今天的东安子鸡有是别样风味！

西湖醋鱼

相传南宋京都临安（今杭州）有一宋家两兄弟，其中宋兄已娶妻，当地恶霸赵氏在西湖游玩路上看中了一美貌女子（该女子为宋家大嫂），想占为己有于是用奸计将宋兄害死了。宋家弟弟和宋兄妻子两人到处告官伸冤，但最终求告无门，反而被棒打一顿赶出府衙。后来，叔嫂担心被恶霸报复决定逃离住所，临行前，嫂子给小叔子做了一条鱼，口味又酸又甜，寓意是告诉小叔子人生有酸甜苦辣，并告诫小叔子将来日子过得甜美了也不要忘了哥哥的死、嫂嫂的辛酸等。最后小叔子考取功名，衣锦还乡并且报了杀兄之仇，但再也找不到嫂嫂，后来无意中尝到了这道醋熘鱼，记得这是曾经嫂嫂烧的味道，与嫂嫂相认，两人过起了归隐的生活。

现在做法：选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜 。

试想：宋嫂当时做此菜只是暗示叔子记住生活的酸甜苦辣，才用醋来熘鱼，如若无此，我们会想到用醋来烧制整鱼吗？

东坡肘子

据说，有一次苏东坡宴请宾客，其妻王弗亲手做了一道肘子招待客人。在做这道菜时，由于王弗一时疏忽，未注意到时间，当她发现时，肘子的表面已变得焦黄，并且有些黏锅。为了掩饰肘子的焦味，王弗连忙在其中加入了各种调料，然后再慢慢烹饪。不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料地好，众宾客赞不绝口，于是东坡肘从此名扬四海，家喻户晓。

现在做法：肘子用火先烧表皮，刮洗干净，上色炸制成红色，再炒制糖色下香料红烧而成，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、肥而不腻。

试想：若不是东坡妻子忙中出错，能造就今天全中国人民都在食用的东坡肘子吗？

无为熏鸭

很久以前，无为鼓楼附近，有一个名叫张忍的孤儿，有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马，只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节，张忍鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚。何泉的母亲素闻张忍聪明勤奋，对这门亲事倒也不反对，但看到张忍带来的所谓“聘礼”，仅是一只板鸭，唯恐世人讥笑，便暗示何泉，好言相慰，将张忍连同带来的板鸭送出家门。张忍回到家中，焖灶已将粥炖好，无心去吃，顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上，又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑，便和衣在床上睡去了。木屑缓慢地半燃半灭地燎着，冒着一股细烟，袅袅升起，直熏板鸭。过一会，板鸭竟然变得色泽金黄，泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了张忍。他见此板鸭，惊喜交加，便将板鸭又作一次短暂卤焖，顿时板鸭更显得肉嫩色美。当张忍将这只板鸭再次送到何家时，全家为之喜不自禁。经过悉心研制和经销板鸭，获得人们赞誉，并将板鸭改称熏鸭，还作为定情信物。

现在做法：以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成，鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美。

试想：若当时张忍没有这个无意的举动，我们会把板鸭拿去烟熏吗？

热干面

热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。

现在的做法：采用碱水面，并以食油、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、萝卜丁、酸豆角、卤水汁、生抽等为辅助材料。热干面色泽黄而油润，味道鲜美。

试想：没有李包不经意打翻的麻油，不知道我们今天的热干面能否这么美味可口！

不管是店小二错把乾隆皇帝的茶叶误当葱花，还是镇江小店店主误把硝当作盐；或者是不会做菜的乱炖、没有原料的乱烧、没有器皿的就地取材等等都属于无心之举，但毕竟成就了传奇美食。传说归传说，传说有千万种，但这些传说中美食经过千锤百炼成为传世美食，不可否认。菜品的研发，根本一点，还是“适口者珍”。

一方水土养一方人，一方水土造就一方美食。中国地大物博，能走遍中国，但吃不尽中国美食，会吃，更要吃得有趣，懂吃，还要吃得明白。

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。