凤凰单丛茶产业链深调研之加工丨人工短缺、单采单制面临挑战...

三月春光正好，潮州凤凰山迎来了采茶季。漫山遍野的茶树渐次吐露新绿，采茶工人们头戴遮阳草帽、腰挎竹篓茶筐，穿梭在茶园之中，眼明手快，轻采轻放，将单丛新叶装至随身的竹筐中。加工厂房里，制茶师傅与各类机器一同忙碌，阵阵茶香飘出，萦绕山间。

如果说种植环节是决定凤凰单丛茶品质的核心，那么加工环节则是让凤凰单丛茶“出色生香”的关键。当前，用工紧张、劳动力成本增加已经成为制约传统制茶模式的因素，同时，加工工艺的标准化、机械化程度还不够高，是单丛茶实现稳定产出的一大阻碍。凤凰单丛茶产业要做优做大做强，真正实现转型升级，必须摆脱传统加工模式的束缚，不断推动技术革新，提高加工环节效率，稳定产品品质，用提质扩量来走出潮州。

茶叶初制厂内，大型摇青机替代人工进行摇青。受访者供图

如今，机械化的投入和标准化的生产，已经成为实现凤凰单丛茶产业高质量发展的必然选择。同时，以壮大人才队伍作为软实力支撑，并不断延长产业链开发衍生产品，提升单丛茶附加值，也将为整个产业的发展带来更多的可能性。

增效

增加机械化设备投入

一杯醇厚甘爽的凤凰单丛茶的诞生，往往需要经过12道工序。其中，采青便是第一步。在盛产单丛茶的凤凰镇内，采摘仍以人工为主。目前，该镇共有茶园7万亩左右，年产茶叶1000多万斤。“凤凰山春茶采摘期约为50天，今年预计5万名外来采茶工进入凤凰茶区。”凤凰镇综治办主任文婉真介绍，当前凤凰春茶采摘主要分布于低山区域，中高山茶叶的采摘将集中于3月末开始。

“为了保证成品茶的品质和口感，单丛茶的加工环节必须做到精细化。”国家高级评茶师陈少平介绍，“单株采摘、单株制茶、单株销售”是凤凰单丛茶的特点。凤凰单丛茶香型众多、品种繁复，目前被分为黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香等十大香型，有“一树一香型，丛丛各不同”之称。

单丛茶的“矜贵”决定了它必须被温柔以待。据陈少平介绍，采摘单丛茶一般在晴天午后进行，按一芽、两三叶的标准轻采轻放，还要留下一叶，保证茶树后续的生长。同时，为了确保成品茶香气足、无涩味，采摘的茶叶既不宜过嫩，也不宜过老，采茶工必须判断好叶片嫩度，适时采摘。因此，大规模使用折断式的采茶机械并不可取，人工采摘依然是目前凤凰单丛茶加工的重要环节。

采茶季到来，凤凰山上正在晒青。受访者供图

相比起其他茶种，单丛茶制茶工序更为复杂。据介绍，采茶之后，还要进行晒青、凉青、做青（浪菜）、杀青（炒茶）、揉捻、干燥。制作成毛茶以后，要归堆、拣剔筛末、拼堆（分级）、烘焙（提香）、摊凉、包装，才成为成品茶。茶叶加工标准化、机械化水平较低，是限制单丛茶产业高质量发展的重要因素。潮州本地茶企也不断探索尝试，投入机械化自动化的设备，为凤凰单丛茶的加工环节注入科技活力。

电动滚筒杀青机、揉捻机、烘干机……在潮安凤凰单丛茶省级现代农业产业园，走进广东天池茶业股份有限公司的茶叶生产基地，可见一台台机械设备正在运转，专业制茶师则站在一旁操作机器。“这里是初制厂，其中摇青机就有100台，一台机器一天可以摇20斤茶，最多可实现2000斤茶叶同时进行摇青。”该企业负责人柯泽龙介绍，用机器代替手工摇青，在节省人力成本、提高生产效率的同时，还能确保摇青的力度均匀可控，进一步保证茶叶品质的稳定。

在该企业的精制厂，一条大型的全自动铝罐灌装生产线正在进行调试。柯泽龙称，该设备于去年引进，可实现每小时包装600斤约3000罐茶叶，提高包装效率和卫生水平。此外，现场还设置了静电除尘机、茶叶分选机等设备。目前，该企业的制茶工人约30名，机械化、自动化达到较高水平。

“凤凰单丛茶产要发展，必须往标准化、规模化、产业化、品牌化方向发力。”柯泽龙认为，在加工环节，要发挥龙头企业的示范带动作用，提高机械化应用水平，为标准化、规模化的生产提供基础。

当前，由于不少外地采茶工未能及时到位，凤凰镇也积极引导相关茶企通过留住外地采茶工、动员周边村民等多种方式解决用工问题，但目前凤凰茶区的采茶工作尚有较大的用工缺口。柯泽龙建议，在采摘环节，未来还可推动茶企与相关科研机构合作，探索研发适用于凤凰单丛茶特性的机器手采茶设备。

提质

构建完善标准化体系

在凤凰山区，除了规模较大的茶企，小型茶叶加工作坊不在少数。业内人士认为，要确保凤凰单丛茶品质的稳定，还需要构建完善的标准化体系。

“生产加工环节的机械化、标准化，是一个产业高质量发展的必然要求，凤凰单丛茶产业也是如此。”国家高级评茶师、潮州凤凰单丛茶制作技艺传承人林伟良认为，要做优做强凤凰单丛茶产业，不能固步自封，要与时俱进，坚持传统手工制茶和机械化制茶相结合。

在林伟良看来，中高山茶可以做成纯料茶以保证品质和价值，较为珍贵的老丛茶树可采用手工制茶；而如果要面向更广大的消费群体，则可以选取产量更大的中、低山茶，通过科学的拼配技术，按照设定的配比将等级接近、优势互补的毛茶进行标准化加工生产，获得品质稳定、口感统一的成品茶。“提高茶叶拼配技术是推动凤凰单丛茶标准化生产的一个可行的方向。”林伟良说。

茶叶分选车间里，茶叶色选机对茶叶进行智能分选，大大节省人力。许钰敏 摄

“做拼配也可以走高端路线。”林伟良认为，在精加工环节，可以选择产量较多、市场接受度较高的香型，如蜜兰香、鸭屎香等，通过拼配技术推出标准化的茶叶产品，并实现量产。他表示，拼配茶要做好做优，需要摆脱“拼配茶是低端茶”的思维模式，提高企业选品标准、提高拼配师的技术水平，并在精加工环节下足功夫。

目前，作为潮安凤凰单丛茶省级现代农业产业园的实施主体单位，广东千庭茶业投资有限公司与广东省农业科学院茶叶研究所、广东省农业科学院合作，探索单丛茶标准化生产。该企业负责人林伟强介绍，2019年，该企业推出了一套适合单丛茶的拼配标准并应用到加工环节，通过收购茶农毛茶后进行拼配，其中，鸭屎香系列产品在推出后成为销售“爆款”。“按照一定的标准加工，使得生产的茶叶品质和口感更加稳定，这也有利于凤凰单丛茶更好地打开市场、立住品牌。”林伟强说。

凤凰单丛茶标准化体系的构建，除了保证茶叶本身的品质稳定之外，包装环节的标准化也不可或缺。在天池茶业的体验馆内，笔者注意到该企业的茶叶产品外包装上，除了产品名称、配料、质量等级、保质期等基础信息，均印制有统一的商标、溯源二维码、中国有机产品认证标志等。此外，该产品也使用了“凤凰单丛（枞）茶”地理标志产品专用标志。“使用统一的标志是对产品质量的官方认证，更能让凤凰单丛茶在市场上更有辨识度，也有利于整个产业品牌的宣传推广。”柯泽龙说。

近年来，潮州市致力于推动凤凰单丛茶的标准化体系建设，通过加快推动标准、品牌、标识、防伪“四统一”，加快推动潮州单丛茶标准化、品牌化、产业化、品质化发展。

去年，潮州市市场监管局评审通过《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》市级地方标准。“制定《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》市级地方标准是促进凤凰单丛茶产业化发展走向更完善、更科学的关键一步。”潮安区茶叶协会原会长、广东南馥茶业有限公司董事长林伟周认为，本次标准的制定和实施，可通过规范凤凰单丛茶生产工艺和产品质量要求，促进广大茶叶企业规范化生产，减少以次充好、冒充质量等级、滥用添加剂等现象的发生，进一步推动潮州茶产业的可持续健康发展，拓宽凤凰单丛茶市场空间。

支撑

建设强有力的人才队伍

“近年来，凤凰单丛茶制作技艺人才队伍不断壮大，有几千人，但技术高超的制茶人才依然较为短缺。”林伟良称，制茶师傅的技艺是决定凤凰单丛茶品质的重要条件。尽管随着机械化程度的提高，大量人工被机器替代，但制茶师在整个加工流程中依然发挥着至关重要的作用。

林伟良介绍，凤凰单丛茶的制作技艺精细且复杂，考验着制茶师傅对加工工序的熟悉程度以及对茶叶特性的掌握能力，既要求了解技术原理，又要有丰富的实践经验。在加工环节，即使采用机器，但制茶师傅仍需要根据茶叶状态、环境变化等因素进行判断，再对机器进行调节和操作。

如何壮大凤凰单丛茶的制作技艺人才队伍？陈少平建议，一方面，做好技艺传承，以“老带新”的方式，培养更多制茶技艺传承人；另一方面，要开展相关的培训活动，通过政府部门、行业协会等努力，带动更多人了解和掌握凤凰单丛茶制作技艺，提高行业整体水平。此外，他还建议多开展相关的评比赛事，激励更多制茶能手前来参加，营造良好的宣传氛围，吸引更多的人学习单丛茶制作技艺。

茶叶加工厂内，制茶师傅正在操作揉捻机。许钰敏 摄

2020年至今，潮州市已经连续举办了两届潮州市茶农单丛茶质量评比大赛，加强对本土茶区制茶能手挖掘，增强内生动力。围绕外形、香气、汤色、滋味、叶底等方面，审评团对送评的茶样进行逐一的品评、打分，最后评出参评茶叶中的佼佼者。在质量评比活动中获得特等奖、一等奖的人员进入单丛茶制作技能实操大赛，争夺“潮州单丛茶制茶能手”称号。

今年，潮州还将开展“十大制茶名师”“十大评茶名师”等评选活动，并在2022年潮州工夫茶大会期间组织“凤凰单丛茶茶王争霸赛”“工夫茶冲泡大赛”“凤凰单丛拼配大赛”等赛事活动，通过表彰凤凰单丛茶制茶优秀人才、树立业界标杆榜样，更好地挖掘、保护、传承、发展和创新凤凰单丛茶制作技艺，实施产业人才发展战略，推动茶产业健康发展。

要建设强有力的人才队伍支撑单丛茶产业发展，潮州还要建立“智囊团”，可深化产学研合作，引进农村科技特派员，加大开展农村农技等科技服务，及时提供技术指导和政策服务。如潮安人才驿站通过建设来自多个不同产业的专家库、外聘人才服务专家，以及引进省内农业专家作为农业科技特派员团队，组织农业专家积极参与全区多个乡村振兴工作中。围绕凤凰单丛茶，科技特派员通过农技培训、专家下田（园）现场技术问诊、印发农技资料、设立农技宣传栏和农技书籍阅读角等创新举措，开展切实有效的农业技术应用及推广工作。

此前，针对当前潮州市凤凰单丛茶茶产业发展缺乏标准规程问题，潮安人才驿站就曾邀请科技特派员等相关专家，联合潮安区茶叶协会、潮州市茶产业促进会共同组织开展DB4451/T 1-2021《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》地方标准，以及《凤凰单丛茶包装规程》《凤凰单丛（枞）茶质量分级》《凤凰单丛（枞）茶命名规则》团体标准的起草制订工作，助力凤凰单丛茶产业的规范化和标准化发展。

■延伸

开发茶叶深加工产品单丛茶的“出圈”之路

一片叶子成就一个产业，蕴含着无限的发展可能。凤凰单丛茶要做优做强做大，除了专注茶叶产品，还要看到其背后更加广大的发展空间。

在宋茶荟凤凰单丛茶电商基地，各类单丛茶的衍生产品正被打包成快递包裹，准备发往全国各地。“80后”凤凰单丛茶制作技艺非遗传承人蓝泽敏是宋茶荟的负责人，近年来，他以单丛茶为产品核心，不断推陈出新，研发出陈皮单丛茶、鸭屎香茶西梅、鸭屎香炒花生、单丛茶流心月饼等一系列衍生特色产品。去年，他还推出了单丛茶香水，备受市场欢迎。

以单丛茶为原料制作的各类深加工产品。许钰敏 摄

“围绕凤凰单丛茶开发一系列的深加工产品，既能充分利用好茶叶资源延长产业链，也能进一步提高凤凰单丛茶产品的附加值，助力打响品牌。”蓝泽敏表示，衍生产品的开发必须围绕凤凰单丛茶的特色和特点，结合市场需求进行研发。接下来该公司还将继续坚持创新，开发更多的衍生产品，并借助电商平台向市场推广。

除了茶点以外，潮州本地也有企业尝试以茶叶为主料，通过发酵或配制等工艺，开发出单丛茶酒。“凤凰的茶这么有名，为什么不能试试做成茶酒呢？”潮州韩仙源酒厂负责人韦明尊原本以制作米酒为主业，近年来，他看到单丛茶背后巨大的品牌价值，开始研发茶酒。通过将近一年的配比尝试，他终于研制并推出了单丛茶酒产品，于2019年推出市场，目前产品多销往东北、山东等地。今年2月，他还前往广州参加春季中酒展，他带去参展的单丛茶酒受到不少客商的欢迎。

当前，鸭屎香奶茶成为不少奶茶店推出的招牌产品。柯泽龙表示，天池茶业也抓住这一契机，与国内几大奶茶店知名品牌合作，成为原料供应商，为鸭屎香奶茶产品的制作提供原料。该企业还与仲恺农业工程学院、广东食品药品职业学院、华南农业大学、暨南大学等高校和企业开展产学研合作，共同研发茶叶相关产品及深加工技术。其推出的单丛茶益生菌茶粉饮品和富硒单丛茶产品，目前已进入市场销售。

去年5月，在中国当代茶文化发展论坛·第十六届国际茶文化研讨会上，中国工程院院士、湖南农业大学学术委员会主任刘仲华表示，茶叶的健康属性可以通过深加工产业得到深度演绎和延伸，要突破茶叶深加工与功能成分利用技术瓶颈。除了做好深加工第一阶段的茶的提取物或功能成分，还要通过现代茶与健康领域的研究成果，把茶的提取物应用到大健康产业的功能性终端产品中，形成高倍增值的深加工产品。

【撰文】许钰敏

【策划】达海军

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端