从晚清到民国,老包头的餐饮行业

概述

包头，位于祖国北疆，地理位置得天独厚。它西联富饶的河套平原，东连肥沃的土默川，北负阴山，与乌兰察布盟接壤，南濒黄河，和伊克昭盟为邻，陆有车驮之利，水有舟楫之便，故得名"水旱码头"。甘肃、宁夏、青海以及绥远、蒙古人民共和国的皮毛、药材、粮杂等皆以包头为集散地，而内地的日用工业品又复经此地行销于西北各省及绥远、蒙古人民共和国。京包铁路通车后，商业益盛，更成为名符其实的西北商业重镇了。

随着包头商业的发展，商贾往来增加，饮食业亦应运而生。据称：清朝同治年间的"商家会馆"即改为大行（即商会），下设"九行"、"十六社"。饮食业就是"十六社"之一的"仙翁合义社"。可知，当时饮食业在从业人数和户数上已有相当规模，并产生了自己的行会组织。

就饮食业的发展而言，它在半殖民地、半封建社会里，经历了曲折的道路。即：一九二三年京包铁路通车前后饮食业的勃兴和一九二九年西北大旱饮食业的萧条；卅年代初饮食业的复苏和日寇侵占时期的衰落；一九四五年日寇投降后饮食业的繁荣和一九四九年国民党垮台时的再度萧条。经过这样的"三起三落"，遂使包头饮食业从清朝末叶到解放以前的半个多世纪里，发展缓慢，直到解放前夕，其网点不过五、六十个，从业人员也只有三、四百人。

由于旧社会自由竞争性经济和多阶层消费的需要，促使饮食业的经营者们必须十分注意保持和发扬自己的经营特色。他们千方百计地不断提高自己的烹调技艺和服务质量，以适应社会需要。他们还十分注意不断地改善经营管理，力图用最小的劳力、最小的财力、最低的消耗，取得最大的利润。但是尽管这样苦心经营，也还是有为数不少的饭馆难以免于倒闭。据统计，饭馆能连续经营三十年以上者仅有1～2 %，连续经营二十年以上者只有5～6%，连续经营十年左右者为50%，其余40%以上的饭馆或经营三、五年，或一、二年就因社会动乱或竞争失败而倒闭了。

在旧社会，饮食行业的社会地位和工人地位是极其低下的。社会上一向认为饮食业是"下九流行道"，本行内也有"赚好人的钱，受坏人的气"的说法。工人们更处于政治上受压迫、生活上没保障的悲惨境地。因社会所迫，精神无所寄抚，故多染有嫖、赌、抽等不同恶习。单身汉终生娶不起老婆，成家人也过着"人起炕光"的生活。遇有疾病或失业更是求告无门，只有听天由命。到老年，因丧失劳动能力，冻、饿、病死于街头或沟壑者屡有发生。

这就是包头饮食业兴衰和发展的简略过程。

第一章　历史的沿革与盛衰

第一节　晚清时期的包头饮食业

一、各业兴盛中的饮食业

在一八四0年鸦片战争到一九四九年百余年的历史时期内，一向左右包头经济的是皮毛业，故有"皮毛一动百业兴"的说法。到了十九世纪末叶，英、法等外国资本相继侵入，在包头开设洋行，操纵市场，倾销洋货，收购土特产品。于是，甘、宁、青各省及绥远等地皮毛、药材等经黄河运到包头，然后转运天津出口。京包线通车后，包头直接与国际口岸——天津联系起来，更加速了包头经济的发展。

随着商业、手工业的发展，市镇人口的增加多包头的茶、饭馆也逐渐发展起来。据老人们的传说，到晚清时期（清光绪、宣统年间）包头的茶、饭馆已有廿余家，从业人员200余人，其中大型饭馆有复成元、东西惠丰轩、南北锦义元、允和元、永兴元、庆义元以及回民馆兴隆源等；而茶馆则有巨锦斋、义忠元、长庆元、福义元、广和源等数家。

二、最大的饭馆复成元

晚清时期，包头茶、饭馆大多分布在当时最热闹的东门大街、南河槽、东前街等地。他们都各有自己的经营特色，各自招徕顾主，生意比较兴旺。包头最早的饭馆是那一家？这个问题无从稽考，而享有大名的要数老复成元了。这家饭馆的财东是南门里白存喜的父亲（名字不详），他在包头较有声望，资金充足，铺底殷实；经理赵玉科精通技术，会管理，又善于团结同人。饭馆座落在东前街（今解放路南原忠义恒所占的前后院)，全店廿余人，经营整桌酒席和家常便饭，往来顾客接应不暇，生意兴旺，是当时包头首屈一指的大饭馆。因赚了许多钱，在后山买下很多地，人们都叫"复成元滩"。又因白家在包头城南门里有自己的宅院，大伙儿就把白存喜住的那个巷唤做"复成元巷"。"复成元巷"这个地名一直沿用到今天。

第二节　民国时期的饮食业

一、京包路通车前后饮食业的勃兴

辛亥革命以后，包头地区尽管人祸天灾不断，但是由于其地理位置重要，尤其是京包铁路通车，包头的商业、手工业发展还是比较快的，相应的饮食行业也有了发展，新开了福聚成、义聚成、聚德成等天津馆。还有从归化城（今呼和浩特市）来的回民馆万和轩、西祥饭庄。以上两个帮路的饭馆，技艺精湛，各具风味，设备雅致，餐具考究，颇能适应京帮商人和此地商人的需要，营业很盛。同一期间，在东、西前街（今胜利路、解放路）等繁华地带还新开了古丰轩、晋丰轩、四香阁等饭馆。

在平康里（今新兴大街）、丁香巷（今新生巷）妓院附近还新开了不少小型饭馆、小吃店。新开的茶馆有复生元等十余户。总之，到了民国十二年（1923年）京包路通车前后，包头的茶、饭馆达到五十余户，从业人员300多人。

二、兵灾、荒年迫使饭馆纷纷倒闭

民四十四年（1925）和以后的二、三年间，军阀混战，西北军、东北军都先后在包头驻防和骚扰，使饭馆深受其害。资本大点的还能勉强支撑，资本小的经不住这样扰害，再加西北钞票贬值，物价飞涨，所以垮了十多家。民国十八年（1929），西北大旱，"春夏滴水未落，禾皆枯死"。每斗糜米涨到三元钱（为正常年份价格的十倍），包头"城内饿死800余人"、"妇孺卖于他方者2400余口"，"固阳、萨县一带，有食死尸者"（引自《内蒙古自然灾害资料选编》）。饥民们几十人一伙在包头街上抢得吃干货，到饭馆则见饭就吃，吃完不给钱，不少茶饭馆关门收市。人们回忆当时情景：饥民们呻吟于道，市面一片萧条，形如死市，各业大受影响，茶、饭馆倒闭者过半。

三、卅年代初饮食业的复兴

民国十九、二十年间（1930～1931），西北地区农牧业丰收，包头市场又渐复苏。这时，大批绒毛、皮张、药材、粮食等农牧土特产品，经河运和驼运源源到达包头，相应地带动了各行业发展。民国十九年到廿六年（1930～1937）间，市场相对稳定，过往客商增多，生意比较好做，又增加了不少茶、饭馆。如河北小街的何林饭馆、孙连登饭馆，东西前街的义和轩、德兴源回民馆，还有四盛元茶馆、天义公茶馆、永成元茶馆等等。这时，包头茶、饭馆又发展到五十余户，恢复到了二十年代中期的水平。

第三节　抗日战争时期的饮食业

一、日寇大肆掠夺，各业又趋衰落

一九三七年十月，日军侵占包头。侵略者对包头人民在政治上实行残酷镇压，在经济上进行疯狂掠夺，使得西北各省贸易中阻，包头商品集散量锐减。"以皮毛为例，，全年输出量不过200万元，仅占繁盛时期的7%"（引自《包头市简志·经济篇》）。另一方面日本人通过派遣八大洋行和伪通商会，用垄断和统制的办法，大量收购皮毛、药材、粮食等产品和原料，遂使包头民族工商业倍受摧残，各业再趋萧条，城市人口减少，人民贫困，饮食业也惨遭打击。

二、茶、饭馆奄奄一息，倒闭者十之四五

日寇侵占包头后，不久就把设在富三元巷（今和平路）的中国商户和饭馆全部赶走，组成日本商业一条街，主要为日本人服务，迫使包头茶、饭馆缩小了经营面。一九四一年以后，日本人实行贸易统制，各饭馆所需油、糖、面原材料均属配给范围，但因配给量少，不够使用，饭馆如在黑市自购，即属犯法，价格又贵，这样，原料问题就难于解决，再加敌伪今天派兵，明天派工，摊派很重。伪市公署特务股长武海亭经常带领一帮便衣特务到饭馆大吃二喝，闹得饭馆不得安宁。上述种种原因，迫使包头饮食业无法继续经营。到日本投降时，茶、饭馆又下降三十余户，倒闭者十之四五，幸存者奄奄一息，只能勉强维持很低的生活水平。

三、日韩饭馆

日本人对包头的经济掠夺是无孔不入的，据伪《蒙疆年鉴（包头商业·贸易）》记载："昭和十六年八月末（1941），日本人在包头的户数达1429户，人口为2736名"。从事商业活动者有225名，从事行业为41个，其中从事饮食业的达39人。他们在富三元巷一带开设了四五家日本饭馆、饮食店、咖啡店、经营西式菜点和日式家常便饭，其从业人员多是日人和韩人，就餐者亦多属日本军人和日韩商人，其次是汉奸特务。日韩饭馆的开设，直接打击了包头茶、饭馆的经营。

第四节　解放战争时期的饮食业

一九四五年"八·一五"日本无条件投降后，社会相对稳定，交通畅通，西北各省多有集存皮毛、药材以及牲畜、粮杂等陆续运到包头。因之，一时商贾云集，各业崛起，市场又呈繁荣。

一、抗战胜利后一度兴旺

日寇投降后，包头茶、饭馆竞相发展起来。在东西前街、富三元巷等地，新开了北地春饭庄、中兴饭庄、天聚成饭庄、大陆饭庄，在东门大街、民生街、西北门外、财神庙街等地还新开了胜利饭馆、丰记饭馆、便三元、两益村、新发成、同和轩等不少回汉民饭馆。经过二三年的恢复，茶、饭馆又发展到六十余户，从业人员近400人，为历史最高数字。

二、解放前夕经营艰难

上述好景不长，在国民党反动政权统治下，首先，他们对饭馆施行名目繁多的营业税、所得税、交易税、屠宰税、印花税以及筵席捐等苛捐杂税，进行横征暴敛。其次是经常要粮、要草、要民工、要壮丁，无一不摊，无所不派。今天修城墙，明天垒碉堡，没完没了地进行敲诈勒索。特别是解放前夕，市内外兵匪盗猖獗，农工商民生凋蔽，而恶性通货膨胀和货币贬

值更使各茶、饭馆难以经营，往往是入不敷出，多数处在半死不活的境地，关门歇业者也为数不少。

附：二、三、四十年代末饮食业网点、人员统计表

第二章　经营特色

解放前，包头饮食业大致分三种类型，即京津馆（亦称东路馆）、绥远馆（亦称西路馆）、清真馆（近似绥远馆）。在这些不同帮路的饭馆中，一般又分大中小三个等级和中小茶馆，此外还有许多个专营馆。这些茶、饭馆，各具不同的烹调技艺和风味特色，往往以己之长，补市场之短，形成了自发的经营分工。兹分述如次：

第一节　绥远馆的演变、烹调技艺和服务对象

在清朝中后期，包头的茶、饭馆开始是由西路帮逐步发展起来的。西路帮是随着山西移民的最早进入而形成的。因此，追本溯源，西路帮具有山西馆的经营特色和品种风味。直到京包铁路通车前后，东路馆进入包头，才逐渐形成东西两大帮系。经过长期的相持、并存和互相融合，在某些方面，又逐渐形成了包头饮食业自己的经营风格。

东、西惠丰轩

清朝末叶，包头有两家很有名气的饭馆，即东、西惠丰轩。它们同一个财东，两个铺面，掌柜叫庞厨子。东惠丰轩设在南河槽街，西惠丰轩设在西河槽街。两个饭馆各有经营特色，东轩主要卖散座，经营拉面、饸饹、火烧、馅饼、干货、稍美等地方风味小吃，服务对象是小市民阶层。西轩则经营山珍海味、六六、八八整桌大菜全席，而独特的是在酒席部设有戏台，顾客不但可以随意点菜，还可以随意点戏，能在宴席间一边吃饭一边看戏，热闹异常。这种饭馆和戏院相结合的经营方式，在包头可谓独一无二。来这里的都是些豪门权贵、达官富贾和封建社会的上层人物。他们或升官、或祝寿、或娶妻纳妾、或生儿养女，就来这里大摆排场，大设宴席，大搞交际活动。辛亥革命之后，随着封建帝制的覆灭和封建上层人物的消亡，西轩亦陷于倒闭。后来东惠丰轩也因营业不佳，改组为义盛元。

南、北锦义源

清末民初，在东门大街还有两家颇有影响的绥远馆，即南、北锦义源。路南一家，路北一家，也是一东（指财东）二店，掌柜叫高四挠。北锦义源经营稍美、干货和糕点，人员少，铺面小，是一家精悍而又很有生气的茶馆。南锦义源是一家大型饭馆，全店在业人员三十余人，设有大小两灶、饼铛烘炉、明雅两座等一应工种和营业设备。它经营炒菜、饸饹、拉面、莜面、荞面、各种馅货和饼类等百余个品种。那时，东门大街相当繁华，商号林立，营业兴盛。到锦义源吃饭的多是进城出售粮、草、柴、炭、皮毛、药材的农牧民。据锦义源掌柜高四挠的侄孙高富财回忆：该店最盛时期，自己饲养牛羊多达3000～4000（头）只，由店里雇人放牧和屠宰。随用随宰，相当方便。屠宰时很讲究选宰"齐口羊"（即畜令一致），以保持肉质一致；制菜时又讲究分档取料，以保证菜肴色鲜味美，质量可靠。因而，锦义源在当时包头中下层人民中有一个好声誉。据说，这家饭馆前后共经营了七、八十年。

第二节　清真馆的演变、烹调技艺和服务对象

清真馆是包头饮食业的三大帮系之一。随着平绥铁路向西延伸，归化城有不少商业、手工业也陆续迁来包头经营。因之、包头有大部分回民馆的财东、掌柜和堂灶技术人员主要来自归绥，并具有浓厚的归绥经营特色。回民一向有经营肉食和饮食业的传统，他们讲求食品卫生，善于精工细作，注重饭菜品味，在广大中下层回汉族人民中享有较高的信誉。

万和轩与吉祥饭庄

"万和轩"和"吉祥"是两家很有名气的回民饭庄，他们都是从归化城迁来的。

万和轩创办于民国十一年（1922），经营到一九五三年改组为合作食堂，一九五四年改为国营第二食堂（即今东河区胜利餐厅）。这个饭庄连续经营达三十一年，这在旧社会是很不容易的。万和轩有店伙三十余人，经营项目为包办酒席、家常便饭、早点、稍美、干货，富有呼市风味特色。其所以能够长期经营不衰，主要是该店经营有方，管理甚严，并且十分注重使用有技术的各角头师傅。

万和轩的带财掌柜名叫李秀山，是"理财"好手。李秀山很会用人，他用人先要看你的品质如何，对店里是否忠心耿耿、对掌柜百依百顺、说话办事讲信用、干活节约。他尤其重视对堂倌的挑选和任用，那时人们都说"跑堂的能顶半架幌子"。李秀山则说："堂倌是万和轩的顶梁柱"，他雇佣的一个叫王天元的堂倌，能心记三百多种菜品的价格，能做到整桌酒席报菜算帐一口清无差错，人称"三架算盘也比不上王天元的一张嘴"，可见他的服务技能是何等的娴熟和高超。

万和轩很重视经营好自己的传统饭菜和拿手品种。该馆的主要传统品种是：锅烧羊肉、洋煎羊、炸脂盖、砂锅羊肉、黄焖羊肉、辣羊肉、锅搭羊肉、酱卜牛等。而牛羊下货菜，如油爆肚、水爆肚、烧散带、烧蹄筋、溜腰花等更具风味特色。同时，该馆制作的各种大件饼类，如芙蓉锅盔、发面白糖饼、炉饼、全饼、梅夹沙、脂油玫瑰饼等亦载誉全市。许多回汉客商都经常到万和轩品尝这些菜品和饼类，以享口福。

吉祥饭庄则是另外一番景况。它创建于四十年代初期，前身是西洋饭庄，后因有邢德荣扩股而改名为吉祥饭庄，亦座落在西前街路北。一九五三年，因消费结构变化，生意不振而歇业，前后共经营十余年。虽然时间不长，可算全市第一流的回民饭庄，它经营整桌酒席和涮羊肉，操作细致，配料齐全，谁吃了都说好。

日伪时，蒙疆政府的徳王来包在"吉祥"吃过一次饭。据人们回忆：当时全城武装戒严，十步一岗，"吉祥"全体堂、灶人员事先都进行审查登记，警卫措施极其严密。德王对"吉祥"菜肴评价很高。以后，"吉祥"的生意也因"跃龙门"而提高十倍，愈加兴旺。

就是这样一个经营高档饭菜的大型饭馆，却始终没有放弃经营"一面、二饼、三小菜"的低档饭菜。"一面"，就是卖拉面，其品种不是一两个，而是有抻条、细条、宽条、"过桥"、"矴闸皮"等五六种；捎子有炒肉、生肉、漂肉、燉肉、三鲜、汆汤、打卤、炸酱等十多种。"二饼"，就是各种饼类齐全，任客点要，计有油饼、糖饼、馅饼、炉饼、全饼、清油饼、水晶饼、芙蓉饼、钦差饼、白皮饼、合页饼、通州饼、盘丝火烧、鸳鸯火烧等多达二十余种。"三小菜"，就是经营妤各种酱牛羊肉，配制好各样下货凉盘，烹调好各种下货莱。总之，吉祥饭庄既重视包办酒席业务，也保持经营家常便饭，所以它的生意是十分兴旺的。

第三节　京津馆的进入、烹调技艺和服务对象

京津馆是在本世纪二、三十年代随着京津客商的成批进入包头而发展起来的。他们主要做的是银楼、金店、绸布店、京麻杂货店、皮毛店、药材店等行商大贾的"京帮生意"，并接待当时的党政军要员和社会上层人士。名噪一时的聚德成、福聚成和"绥西"等，就是这些饭庄中的代表。

福聚成和聚德成原是两家旗鼓相当的"京帮"首户。福聚成座落在东前街，聚德成原来座落在中市场，两家背靠背，院接院，相距不远，竞争相当激烈。在二十年代初，聚德成一度竞争不过福聚成，生意不振，甚至面临歇业，后来聚德成不得不搬家，以求生存。聚德成搬到西前街以后，凭借地利优势，下决心充实技术力量，再振经营。后果然生意兴隆，逐步拉走了福聚成的买卖，直到挤垮了福聚成（改组为第一春饭庄）。到了日伪时期，尽管多数饭馆生意萧条，而聚德成由于有优越的服务技艺和良好的服务设施，生意还是相当可观的。

聚德成饭庄设明雅两处堂座。明座亦称散座，为其副营，主要经营家常便饭，各种炒菜，接待零散顾客。雅座为其主营，全部是喜庆宴会，包办酒席，甚至是高级宴席。雅座间摆有名花盆景，壁挂名家诗画，桌椅一律仿楠木色泽，配以洁白的台布和椅套，餐具一律使用有松柏图案的细瓷器，外观雅静、气派别致。堂倌接待顾客讲究处处有礼貌，端庄大方，不流不俗。经营品种多有海参、鱼翅、猴头、燕窝、鸡、鸭、鱼、虾、蟹以及各种细嫩莱，几平北京、天津有什么，他们也卖什么，尤其是以黄花鱼、对虾、活蟹为原料的菜肴更具特色，如陈洪林烹制的糖醋鱼，黄永承烹制的烩乌鱼蛋等都是拿手好菜，许多顾客乐于品尝和点要。聚德成经营的烤鸭，也是当时的名菜。雏鸭由北京运来以后，从雏鸭的填喂到成鸭剔剥烤劈，以至装盘出售，都有专人负责，一经顾客点要，随即现宰现劈，操作工序一丝不苟，故能色味俱佳。

京津饭馆的进入及其发展，打破了西路饭馆独操饮食商市的局面，丰富和扩大了包头饮食业的菜肴品种，为发展包头烹调技艺提供了必要条件。

京津馆还率先引进了先进的保鲜手段，即冰箱，开拓推动了包头的冰窖事业。由于冰箱在饮食业的逐步推广，有效地延长了许多成品和半成品的保鲜期，增加了饭馆的机动供应能力和菜肴品种，也扩大了对社会消费的服务量。在三十年代中后期，一些较大的京津馆就陆续使用冰箱（即食物冷藏法），到四十年代中期，西路饭馆的用冰也已经是很普遍的了。

第四节　专营馆的经营特点及服务对象

旧日包头，由于不同阶层不同对象的需要，还有为数不少的专营饭馆。它们主要分布在平康里、丁香巷、民生街，财神庙街一带，大多数是父子帮、夫妻店或亲友搭伙，也有聘用一些技工和帮工的。这些小饭馆，随着包头各个时期政治经济的兴衰而兴衰，他们星星点点分布各处，都得有自己的经营特色才能生存下去。在当时真正"叫得响"、"闯得开"的并不多，一般都不引人注目，比较好一些的有：

1、郝象臣天津馆：设平康里，其前身是清和园，掌柜外号叫郝傻子，妻儿都参加店内营业，并雇帮工3～4人。经营品种有简单炒菜和精细小凉菜，熏鸡、五香鸡蛋的制作较有名气。主食有天津包子、刀切面、炒面片等。因靠近妓院、剧场，除做正餐外，.还经营通宵夜餐，并送货上门。

2、忠三元爆肚铺：设平康里，业主是回民马朝忠，店伙2～3人。白天洗下货，烙烧饼，晚间五、六点钟以后才开门营业，卖完为止。出售爆肚、芝麻烧饼，颇有名气，除做西北剧场的生意外，也有赌徒、嫖客及其他游民的光顾。

3、荣记豆浆馆：设平康里，业主艾荣年，店伙3～4人。经营香油果子、糖片、脆片和磴沙馅烫面炸糕等，水磨豆浆很细嫩，专做早点生意，一度曾为包头很诱人的时兴食品。

4、剔鱼子馆：设中市场南口，业主宋大全。有3～4人合伙专营山西面食剔鱼子，有时兼营拉面，捎子口味很不错，富有山西风味，故而品尝者往来不绝。

第五节　茶馆的演变、技艺、风味及服务对象

一、茶馆的梗概

茶馆是包头饮食行业的又一帮系。它起源于何时，目前尚无据可考，但有一个共同的说法就是：茶馆也是从归化城传来的。

建国前，茶馆约占饮食业的三分之一左右，可见它的经营比重和供应对象是相当可观的。茶馆，在清光绪年间有义忠元、福义元、广和元等。在民国初期有复生源、长庆元、四和元、巨锦斋、宝成元、和合元及以后的（指四十年代）四盛元、天义公、永成元、天兴元、四美元、魏家茶馆等等，他们兴兴落落，彼开此关地分布在包头的各个角落。

茶馆属中小商户，一般是"自财、自伙、自当家"的集资合伙生意，也有独资兼任掌柜的，但为数不多。茶馆一般都铺面不大，后面配有一定的生产作坊。大一些的茶馆为十五人左右，小者为十人左右。其主要工种为稍美匠、干货匠、跑堂的三个部分，较饭馆简单。一般上午至中午开门营业，下午关门生产，主要做上午的生意。

二、经营特色

包头茶馆与外地的卖茶、又卖水的清茶馆不同，有自己的经营特点，它既卖稍美，又卖干货糕点，兼售茶叶而免费供水。稍美的品种不求其多，而求其精，一般只有肉馅、素馅和油炸稍美两、三种，但十分注重质量。茶馆稍美用肉很讲究，一律自己买羊，当日宰杀，供次日用肉。每年三、四月份，牛羊掉膘肉质较次时，茶馆要自养占羊，专门进行育肥，现用现宰，以保持肉质鲜嫩。在制馅时，必须把肉上的筋皮、肚囊、杏油、腰子、血胰子等易硌牙或有异味的东西剔剥干净，才能切馅拌馅。和面时，要求必须水量适中，并把面搓到、擦到、醒到、揉到；擀稍美皮子要薄厚均匀，口面一致，有帮有底。这样做出来的稍美，才能保持皮精、馅嫩，色鲜味美，形状好，不破不烂。而制做粗细糕点和干货的花色品种就相当多了。其中吊炉干货有：月饼、酥馍、糖素锅盔、豆沙、鸡旦焙子、刀切干点、提江、玫瑰饼、二细子、缸炉、贡饼、太师饼、冰糖三角、芝麻酥等，仅油旋就分糖的、肉的、豆沙的三种；吊炉细货有，长寿糕、槽糕、香蕉饼、糖敦子、糖半月、翻毛、京饼、莲花酥、果洛酥、巴列酥等；油炸货有：墩子、千层麻叶、小麻叶、蜜棍、蜜柿子、桃花、芙蓉糕、马蹄酥等；笼蒸货有：喇嘛糕、绿豆糕等。共计不下二、三十种。总之，只要是一个茶馆，就有一个吊炉配以2～3个匠人，轮流制做各色糕点和干货，一经陈列在顾客面前，真是五花八样，诱人食欲。

包头茶馆的供应对象：少数是社会上层，多数是社会中下层人士。如各路中小客商、旅蒙商、各业手工艺匠，以及牙纪、船夫、草贩、炭贩、殡仪工、养轿车的、拉骆驼的等等。还有一种闲散人员，他们买上一盘稍美，泡上一碗茶（那时单人用扣碗，双人以上用壶），在茶馆一蹲就是多半天。这种人花钱不多，讲究不少，跑堂的忙着提茶倒水还要挑毛病，尤其遇到顾客多时他们占着座影响业务，但顾客少时有他们在又显得茶馆有活力。因此，人们把他们称作是"见不得，甩不开的坐地害"。

另外，茶馆不收小费，从业人员都有固定工资。民国时期，每人每月一般3～5元。日伪时期，增到6～8元，工人带家眷者多，有嗜好者少。因而相对地讲，它是一个比饭馆较正规的行业。

三、经营出色的复生源茶馆

民国六年，哥老会的管事肖积厚，为了吃喝方便，倡导开办一个茶馆。肖积厚投资铜钱一百吊（每吊一千文），白月罗、杨德全、冯蛇各投资五十吊。共计二百五十吊，合为两股半，集资兴办起复生源。四人中除了肖积厚是剪股票财东不参加管理外，其余三人都是带财掌柜（冯蛇派他的二弟冯永贵参加），另有伙计三人。经营稍美、油旋等比较简单的品种，这是初创时的大致情况。

到了民国九年合帐时，获本对利纯利二百五十吊，但各财股都未分红，而是倍股到五百吊，扩大经营。从业人员从六人增加到九人，铺面由原来的三间发展到七间。

民国廿四年（1935年）复生源由富三元巷迁往西前街德华兴隔壁（现义利门市）。此处人杰地灵，营业大盛，复生源由半天营业改为全天营业，早晨、中午卖稍美，下午卖羊肉包子，并增添了各色糕点。从业人员增加到廿五人，股金又由五百吊倍成二千五百吊。短短二、三年大发其财，积存白面四万余斤，葫油五千余斤，白糖两万余斤，成了包头茶馆中的富户。但是好景不长，日本侵占包头后，因扩展马路强令复生源迁移（迁到东前街二号、现五医院对过），彼时，汉奸特务们见其搬运物资很多，便乘机敲诈勒索。还以囤积统制物资的罪名没收了一批油糖面，使复生源蒙受极大损失。营业减少过半，人员也由廿五人减少十三人。之后整个包头经济进入了不景气时期，但由于该号有一个好信誉、好名声，还是渡过了沦陷时的八年萧条和国民党统治时的四年动乱。解放后，走上了正常的经营轨道，且迎来了一九五六年的公私合营。

复生源所以能够保持长期经营，免于倒闭，原因有四：

其一，有几个好当家人。三个掌柜都是内行，又各有特点。当家掌柜白月罗爱想事，还有一手好手艺，人称"老牧虎"；二掌柜杨德全会办事，善于搞交际，人称"八阴阳"；三掌柜冯永贵爱管事，人称"戳丧捧"。在同行业中，也给复生源送了个外号叫"三鬼居"。大掌柜白月罗原来在归化就是一个有名的点心匠，如他用牛、羊油和葫油三种油做油旋，能做出糖油旋、肉油旋、豆沙馅三个品种，是四油糖干货（即每斤面粉内投放油糖各四两，油糖多了是好吃难做的），不仅许多顾客吃起来感到香甜可口，就是许多同行手艺人吃了也无不啧啧称赞，包头城内外远近闻名。

其二，做买卖讲究信誉。该号赊购原材料能按时付款，从不拖欠，尤其牛桥、西桥（羊市）两个交易市场，有好货都愿意卖给复生源。该号做稍美所用的牛羊肉都是现用现宰，并要把肉上的筋皮剔剥干净，然后才能制馅。因此，肉馅色鲜味美。该号光是放摺子（是固定顾客吃稍美的一种结算凭证）经常不下一、二百个，说明有为数不少的“相与”关系。

其三,注重扩大积累。三年合帐一次，盈利多时，不是分光吃净，而是财东倍股。身股公存，使店里资金雄厚，周转灵活。这样，进货就能选优择贱，少受物价波动的影响。即使处于市场萧条、生意不振时，也能以丰补欠，等待复苏。

其四，善于用人。复生源一共经营了三十八年，而掌柜杨德全就执事廿七年。杨不仅兢兢业业，常年人不离店，而且很会用人。如顶生意的韩怀信是个"能蒸（稍美）善烤（点心干货）会宰羊"的多面手。杨对韩是言听计从，并处处关怀。韩结婚时长支柜上194元（银元），年终结算时，杨给韩一笔勾销。这等于柜上给韩娶了一个媳妇。韩焉能不为之效力！

第六节　饭摊及流动小贩

在旧社会，由于不同消费的需要，还有为数不少的街头饭摊和走街串巷的流动小贩。包头在政治经济比较稳定时，这些小贩可达一百四、五十户，从业人员二百余人。他们或一、二人，或三、四人在一起从事各种小吃小喝的经营。他们的经营方式非常灵活，有的上午制作，下午出售；有的白天制作，晚间出售；更多的是现做现卖。总之，各以一技之长招徕主顾。他们的经营品种有手摊馅饼、火烧、煎饼、果子、蒸馍、切糕、油炸糕、豆面糕、拉面、荞面饸饹、毛耳朵、莜面窝窝、水晶包子、猪血荞面、炒碗托、大碗馄饨、面筋、粽子、凉糕、粉皮、碗托、干点、蜜麻叶、芝麻烧饼、豆腐脑、粉汤、杂碎汤、酱肉、熏肉、熏鸡、沙鸡、酥鱼块、羊头肉、牛羊下货、杂拌等三十余种。他们比座商分布面宽，经营也更为灵活，更便于顾客选购。他们以财神庙街、平康里、丁香巷、东门大街、大圪料街、西脑包、西北门外、南圪洞、官井梁、复成元巷、富三元巷、二里半黄河渡口、河西小街、文十字街等地为中心点，向附近四处扩散。他们有时座作，有时流动，从早到晚，沿街叫卖，人们往往在午夜还可听到"碗托、卤熟沙鸡"的叫卖声。

第三章　经营与管理

半殖民地半封建社会里的包头饮食业，为了使自己居于优势，获得生存和发展，在和对手的竞争中不致于停业和倒闭，都特别重视企业的经营与管理。他们在人员配备、财务管理上以及利润分配和工资报酬方面，都有一套比较灵活而具体的做法，以此来刺激和调动财东、掌柜和店伙们的积极性。兹分述如次：

第一节　主要人事设置与职能

一、财东、掌柜及其职能

经营饮食业主要靠手艺，所需资金不多，也赚不了大钱。所以，过去包头的饭馆独资经营的不多，大都是合资开设。

独资经营，就是把股金由财东委托给掌柜负责经营。平时，财东不参予店内事务，只是在三年一次结算时，财东才听取掌柜的汇报，与掌柜商定红利分配办法，以及馈赠有功店伙等事项。

合资经营的饭馆，股东就是掌柜。大一些的饭馆设大掌柜一人，总管全店事务，还有二掌柜、三掌柜协助掌柜工作。掌蔺鸿慈是红案一把手，七掌柜任标是勤杂工并提盆送饭。"绥西"是一家七股八份的饭馆。掌柜们既有财股，又顶身股，店里经营好坏，与他们的切身利益密切相关，所以，他们都能各把一摊，饭馆办得很有生气。

二、"领作"及其职能

"领作"是饭馆内低于掌柜但代行掌柜权力的一个工种。东路馆不设"领作"，西路大型馆才有"领作"。

担任"领作"这个工作的，必须具有丰富的技术业务知识，交际面宽，而且能言善辨、左右逢源。所以，有句行话说："做官入了阁，做买卖当了客，干饭馆领了作。"表明他是饭馆内举足轻重的人物。还有一种说法是"能练千军，不领一作"。这又说明这项工作非常繁杂和操心费力，一般人是不能胜任的。有的饭馆的掌柜对业务不甚精通，如能找到一个好"领作"，同样可以做好买卖、赚钱盈利。

三、"四头"及其职能

堂头：负责雅座、散座的全部工作。招待顾客，提供莱单，督促堂口服务人员按照服务程序一丝不苟地为顾客服务。堂头都具有相当丰富的社会经验和人事交际能力，他们都是从服务人员中经过长期锻炼，逐步擢升为堂头的。堂头在店内责任最大，分小费的厘股也最高，大致在两股左右。

灶头：是小灶的掌勺师博，饭菜质量的直接责任者。大饭馆在灶头以下还有二灶、三灶师傅或帮角、徒弟等，他们统由灶头指挥，互相配合。规定：凡是酒席菜肴，必须由灶头掌勺，其它人不能代替。炒散座菜品，方可由二灶师傅掌勺，但在质量上也不能含糊。饭馆的业务好坏，在很大程度上还取决于有无一个好的灶头。

案头：分红、白两案。红案师傅负责切肉、配料和下菜，供上灶师傅炒菜使用；白案师傅负责蒸煮烙各种主食品。两案师傅都得有很好的技术。红案讲究刀功和分档取料，白案讲究食品的火色、形状和口味。两案师傅都得有很强的计划性，店里每天需要多少油糖面、干鲜海味、肉禽蛋品、下货鲜菜都得切铆对缝地安排好。必须做到只要堂口要下饭菜来，厨房就得有东西，以满足顾客需要。但是，原材料既不能脱销，也不能霉烂变质，所以两案师傅的责任也不小。

柜头：是专管帐务钱财的帐房先生。大饭馆设2～3人，小饭馆只有一人。他们记总帐、流水帐、写摺子，有散座的还收叫柜款项，饭馆一天的业务活动都要通过财务结算表现出来。他们的事情烦琐，责任很大，一刻也不能离开岗位，他们也是掌柜的参谋或助手。

总之，"四头"的好坏，对饭馆的兴衰有很大关系。过去，开一个饭馆，如果没有安排好"四头"人选，是不能轻易开业的，即使勉强开业了，也打不开局面。

第二节　进货渠道的形成和进货办法

一、进货渠道的有机协调、配套

旧社会商业的供货渠道和供货方式，对饮食业的经营是有利的。商号和商贩们为了扩大自己的业务范围和经营利润，都想在饮食业开拓一块商品销售阵地。为此，他们经常通过各种形式了解饮食业的需要和变化，积极设法组织适销对路的商品（饮食业叫原材料）争先供应饮食业。这样，天长日久就很自然地、有机地形成了多边的供货渠道。

由于各商号都在争做饮食业的生意，争着与各饭馆建立"相与"关系，也为了结算方便，所以那时各饭馆所用的一切原材料，如粮、油、糖、肉、菜、海味等均实行赊购，甚至连煤也是一样。具体做法是先送货上门，然后定期结算。送货时间有三、五天送一次的，也有一两天送一次的。总之，饭馆要多少送多少，什么时候要，什么时候送。尤其是鱼、肉、下货、蔬菜等新鲜东西更送的及时，非常方便。这就保证了饭馆的经营品种不断档、不脱销和菜品的多样化。

结算的办法是，每逢初二、十六各商号来饭馆结算一次，付不清的留待下次支付。这样就节省了饭馆的流动资金。所以，人们都说："那时干饭馆实际是拿上人家的东西，做自己的买卖，不需要多少本钱，主要是有手艺就行"。

除了赊购之外，只有在临时零星进货时，如活鱼、鲜蛋，才使用现金，所占进货比重极小。

二、宰牲

在旧社会，一些大中型西路茶、饭馆，为了降低成本，提高饭菜质量，都习惯于宰牲。即自己随时收购牛羊或饲养牛羊，以便随时用肉，随时宰杀，保持肉质新鲜。尤其讲究秋天大批赊购牛羊（有的饭馆一家就收购羊4～5千只）。上冻后，集中雇工屠宰，预备冬天使用。三、四月份牛羊掉膘肉质不好时，不少茶、饭馆还自己饲养占羊（育肥羊）和糟牛，自行宰杀用肉，以保持菜肴质量。西路汉民馆亦多有自购自宰生猪者。至于鸡鸭等禽类，那更是现用现宰，决无陈货积压。一般学徒进店，除打杂外，先从宰牲开始学艺。

三、自制黄酒、色酒

西路大型饭馆，旧时盛行自己雇上酒大师傅制做代酒（黄酒），还做五加皮、状元红、玫瑰红等色、药酒。据说，万和轩用四斗黄米、六十斤白酒为原料，可酿制黄酒三百二十斤，顾客多买卖忙时，能兑水到五百斤，色酒出量更多。饭馆所以要做酒，就是因为做酒对企业、对店伙都有利。那时人们的习惯是饮黄酒者多，饮白酒者少。自制黄酒成本低廉，不但可以对外销售，还经常用黄酒馈赠客商，以此招徕生意和多得小费。一些饭馆还规定各角头主要师傅，以不影响操作为前提，允许免费饮用店内的黄酒。

黄酒糟也是大有用处的。冬春季节，饭馆把酒糟和羊肉块配在一起，做成"头脑"以早点出卖。"头脑"是一种略带酒味的甜口稀食，也是塞外所特有的一种上好早点。冬天早上，人们买上一碗"头脑"，再来两个芝麻烧饼，一干一稀，有甜有咸，饭后浑身暖和、舒畅。所以，过去不少包头人有喝"头脑"的习惯。

第三节　服务方式

一、主要服务程序

服务程序，过去叫"看座规矩"。既然是规矩，那所有跑堂的就必须照办，谁也不能违犯。其基本要求不外"热情、礼貌、诚恳、周到"八个字。具体说来，又因饭馆的大小、客人花钱多少而异。总之，看座规矩很多，不便一一列述。兹志聚德成的主要程序如下：

顾客未到店之前

1、凡是包饭宴席，主家需事先来人或来电话订座；在柜房堂官商订宴席的时间、人数及菜目。然后由店里代替主家送知单，请客人到时赴宴。

2、柜房与堂官按照宴席的花钱多少或隆重程度，确定列入正厅席或偏厅席。如鱼翅、燕莱席即列入正厅，海参、茄参席即列入编厅。

3、确定正厅或偏厅后，按照主家提供的来宾情况如尊卑老幼、底亲朋亲等由帐房先生依次填写座签，以便顾客按签入座，使秩序井然。

4、由徒弟摆台，铺好台布，装上椅套，在每个椅背上放张饭单（供客人就席时穿用），然后摆好筷、叉、勺、吃碟、酒杯、纸花、牙签等小餐具，再用白纸苫好。同时在茶桌上摆好烟、茶用具和甜咸瓜籽，供顾客入席前饮用。

顾客进店之后

1、客人进店，由"打知单的"先喊看座。这时，堂官即趋前迎客人进房间入座；客人在茶桌旁落座后，堂官热情为之斟茶、点烟，并随时帮助主家清点客人是否到齐，准备开席。

2、客人将要到齐，堂官就与厨房联系，准备凉菜，问清楚上什么酒，即可让座入席，随酒上菜；客人入席后，随手收拾、清洗茶具，以备再用。

3、客人饮酒到适量时，就与主家商议上热菜。装热莱必须上有苫盘、下有底盘（实际是一菜三盘）。尤其讲究要上好头道菜，及时征询顾客甜咸味道反映，以利改进操作，使客人满意。待到快喝好酒时，再上蜜汁（如莲籽）拔丝等甜口菜。

4、客人喝好酒以后，征得主家同意，再上烤鸭、合页饼、爬三鲜、米饭、豆包等饭菜。饭菜上齐后，再上汤，并随时注意是否需要添汤、加菜。

5、客人吃好离席前，堂官应递上牙签、漱口水、手巾，并把客人让到茶桌旁，请客人抽烟、喝水、吃瓜籽，诚恳询问是否吃好了。

6、客人临走前，要帮助穿戴好衣帽，检点遗物，躬身道别。并征求主家意见，剩菜是否带走。如带，要及时问清地址，装入饭盒，由店里派人送去。

7、主家临行前，堂官要亮出帐单，让客过目，同时问清小费若干，记入帐单，以备结算。

二、热情服务中的欺骗性

旧社会的商业尔虞我诈，饮食行业也不例外。表面上饭馆对顾客服务得非常周到，体贴入微，但在热情服务中就有一定的欺骗性。往往有这样情况：遇到一些喜庆宴会包席聚餐，当酒席进行到一定时侯，饭馆就会视情况赠送几道拿手菜，给某某二爷或掌柜们请其品尝，名为白送，并为捧场，实际在收费时一个菜也不白送，所有菜价都要计算进去，顾客还需要多付些小费才合情理。有的饭馆明里免费供应白酒、黄酒，好象顾客讨了便宜，也是对顾客的抬举，暗里却早已加大菜肴价格，抵补了这部分馈送。似此情况屡见不鲜，表明饭馆所以热情服务，就是为了赚钱和多取小费。因此，饭馆与顾客之间纯属金钱关系。

三、赊销和讨帐

旧社会，在一些大中型茶、饭馆中盛行赊销。赊销的对象是各大商号、有关"相与"单位和个人。往往是越大的饭馆赊销的比重越大，大型饭馆占90%左右，中型饭馆占50～70%不等。茶馆赊销比重小于饭馆。具体赊销手续是"放摺子"，就是由饭馆发给顾主到店就餐的摺子，吃完饭不用现款结算，而是把款额登记在摺子上，类似现在的登记手册。这是一种信用性的结算凭证。结算办法也是每月初二、十六各结算一次。这样可以减少交易手续，对买卖双方都是方便的。

由于以上情况，各个大中型饭馆都设有一到两位精明强悍的跑街人员。跑街人员的职责，一是"打知单"，二是要帐。"打知单"比较好干，就是代替主家送请贴，或口头代替主家通知宾客某日某时到饭馆赴宴。要帐这个工作就不好干了。因为大多数商号能按时还帐，但有的帐是因为商号倒闭或家破人亡就难以还清。有的欠帐者是警察局、宪兵队、税务局、商会的大小头目和狗腿子，这些人平时就惹不起。如果不向他们要帐，他们是债主；如果要，他们高兴时七折八扣地还能给点，不高兴时不但赖帐，而且非打即骂。据说，到年终决算时，呆帐约占总赊销额的10%左右，有时竟达20%，这也是当时饮食业中的一宗大损失。

第四节　财务管理

一、计算盈亏方式

解放前的饭馆，盈亏的计算方法比现在简单得多。主要有两点：

1、所用的流动资金少，油酒米面、鱿鱼、海参都是赊销。用多少，进多少。没库存，不积压，没损耗。

2、不必到月终点货。象中兴、天巨成等象样的中等饭馆，每年也不过认真地核算两次，半年一次。坐柜的根据每日卖的钱、用的料，就能基本上了解盈亏情况。因而不必到月末，经营情况就可了如指掌。

二、财股、身股和分红

财股分红：独资与合资的分红形式根本不同。当时独资经经营饭馆的是极少数，合资经营的占大多数。独资经营的饭馆在分红时，先提盈利的40%，俗称"东四西六"，其余60%由顶身股的按股均分。合资经营的股东分红时，一般采取财股加身股均分盈利，财股是少数，身股是多数，另拨一部分盈利馈赠伙友。所以，每逢算帐，人人都有收入。这对促进兢兢业业好好工作起了很大作用。个别商号，如复生源茶馆分红后，将红利又倍股，使股金雄厚，在市场上有力量竞争。

三、财务收支管理

解放前的饭馆，财务管理上与银行的关系很少。每日销货款，卖多卖少，自己保管，用多用少，自由随便。如因存款太多，保管不便，有时也交银行存为活期，凭存摺支取，不必开支票。除此以外，不向任何部门报表，不受任何监督，比较随便自由，但也容易营私舞弊。旧的饭馆，只要正当经营，用人适当，大部都能盈利。主要是：费用小，没有修缮费，不开支运杂费、包装费。原料不积压，不损耗，更不会腐烂变质。店伙们不吃食品，漏洞很少。不过当时有两怕：一是怕税务局。税务局见谁家盈利，总要以查帐为名，进行罚款勒索。天巨成就曾被查帐，实际并没有查出任何违犯规定的事来，仅仅由于碗筷、扫帚的费用在当月开支没有按月分摊，就被无理罚款八百元。二是怕官僚地痞的欠帐不能如数收回。大中饭馆，受其害者甚多。

第五节　工资形式

过去，饮食业的工资形式是多种多样的。工人的经济来源主要是靠小费，小费之外还有饭钱、月工资等其它收入，少数技工还有身股分红。因而，过去饮食业工人实际收入并不低，故有"下等工作，上等薪金"之说。只是由于社会腐败，人们鄙视饮食行业，因而不少工人精神无所寄托，沾染了嫖、赌、抽等恶习，所以他们的生活还是十分贫困的。

一、小费——工人的主要经济来源

饮食业从业人员的生活，主要靠小费来维持，而小费收入的多寡，完全取决于全体堂、灶人员对顾客服务的好坏，这就促使他们必须千方百计地提高服务质量，让顾主乐于赠送较多的小费。小费有一天分一次的，也有五天分一次的，短期内就能"劳酬兑现"，这对及时衡量业务好坏和调动从业人员的积极性都有好处。小费也是按预订的股厘进行分配的。股厘的确定，有一个不成文的原则，就是"技术高低，干活好坏，贡献大小"；由大伙公议决定。以堂头一般是一股为例，则灶房师傅为8～9厘，帐房先辈6～7厘，其它人三、四、五厘不等。小费的数额，一个堂头每天一般可分一元左右（现洋，下同），灶房师傅分8～9角，帐房分6～7角，帮角和其它人分3、4、5角；剩余尾数留待下次再分，有时也赠予学徒。

在饭馆从业人员中，一个人平均每天可得七角左右，年平均小费收入二百五十元，折合现在人民币七百五十元左右，相当于现在的一个六级工（62元）工资收入。足以说明"小费——名小实大"，是全体从业人员生活经济的主要来源。

除了"吃饭不要钱"是一笔间接收入外，其它收入也是工人收入的一个方面，但数额不大。它包括店内出售的骨头钱、鸡毛钱、酒瓶、罐头瓶子钱等。还有逢年过节（指春节、端午、中秋三大节日）面铺、肉铺、油坊、菜店等"相与户"的馈赠和小费加在一起，按厘股进行分配，柜上不加干涉。

二、工资额与工资差别

一九三八年日本入侵以前，工人在饭馆干活，是管饭没工钱，工人们实际上就是借助于饭馆这个服务场所，靠小费过活。除因生意好时饭馆到年终有一些馈赠外，根本没有发工资这个规矩。

日寇侵占包头、尤其是日寇投降之后，包头各个饭馆才逐步实行了工薪制。那时，一个角头师傅月薪8～10元；帮角4～6元；勤杂工和三年以上的徒工2～3元；学徒管饭没工钱，干得好了年终馈送十元、八元，可见饭馆本身给予一般工人的劳动报酬是极其微薄的。但是对于确有技术专长的技工或名师，饭馆就不惜用高薪聘请，其工薪要比一般角头师傅高出1～2倍以上。例如一个技术好的师傅月薪为二十五元，折合现在人民币一百二十五元左右，再加上大于这个数额的小费所得，其收入就相当可观了。

三、提成工资

这是建国后到公私合营以前实行的一种工资形式。解放以后，经过政治教育，工人们提高了觉悟，认为过去小费是官绅、资产阶级等有钱人对饭馆工人的一种施舍，如今，工人当家做主了，就不应该收小费了，于是就取消了多年沿袭的这一陈规陋习。

取消小费之后，对提高从业人员的政治地位和社会地位确有明显的效果。但随之出现的问题是工人生活收入没有保障，而改为固定工资又不利于发挥工人的劳动积极性。故经市总工会、工商联和行业两会（同业工会和公会）多方磋商后，改行提成工资制。其具体确定办法是：根据劳资两利的原则，结合营业状况、职工人数，尤其是过去工人各种收人的基数（如小费、工资、其它收入、饭费等）进行换算，有的饭馆按营业的5%，有的按10%提取，做为从业人员工资。每五天提一次，并按大伙议订的厘股进行分配。其工资数额，基本保持了原来收小费时的水平。但是工资来源不同，即从顾客支付改由企业支付了。

改行提成工资以后，从业人员生活有了保证，但同时也明显地加大了企业费用开支。

第六节　主要的行规、店规及传统习惯

饮食行业同其它行业一样，在长期的生产经营活动中，形成了一套不成文的但是大家公认的行规、店规及传统习惯。这些规定现在看来虽然不尽合理，有些还具有较重的封建行帮性质，但对巩固和提高当时饮食业的经营管理地，确也起过一定的作用。兹择重点分述如次：

一、学徒和新聘技工进店，必须有信用性的铺保和介绍人保证："此人不偷不摸，品行可靠"；"唯命是从，竭诚为店"；"对掌柜和师傅的吩咐不违不抗，百依百顺"等等。否则，店里不雇不聘。

二、旧社会饮食行业没有成文的店规，但是，历史上形成和沿袭的精神店规，却牢牢地维系人们日常生活和行动，谁不遵守它绝对不行。有人把它概括为："到时候你就干（指在饭馆干活），干完你再走（指没有固定的下班时间），干的好了就用你，干的不好就打落"，"掌柜心里有数，过节气再看真的"，这就是说如果你不好好干，逢年过节只要掌柜说一句话，你就得"卷铺盖走人"，被解雇了。不过，解雇必须在每年正月初五、五月初五、七月十五（茶馆为八月十五）三个节后。解雇之后，叫"挂了黑贴"，名誉扫地，你再想干一行就不那么容易了。

三、旧社会，军警宪特、地痞流氓下饭馆的很多，他们经常酏酒闹事，找茬寻衅。为此，饭馆还立有一条规矩，凡是来吃饭的都是顾客，对于这样一些人就更得热情招待，以求息事。如果发生事端，从业人员必须做到"打不还手，骂不还口，绝对不准与之打架斗殴"。如果顾客打炒菜的，跑堂的就为之求情；顾客打跑堂的，掌柜就为之求情。说好话解决不了问题，甚至还得跪下求情。以求大事化小，小事化了。对一般顾客和跑堂的发生口角，堂头也要尽量压事，重责跑堂的，劝慰吃饭的。这样做的道理很简单，和气生财，要使店里有一个好信誉。

四、传统习惯：店伙中有人娶媳妇，大家串点钱帮助成家立业；有人死了，大家凑些钱买个"狗碰头"（意即又薄又小的棺材），帮助处理一下后事，这也是同行同艺们的互助友爱精神。店伙家里遇了事，相处不错的就解囊相助；也有"请会"的，虽然救急了，但也背了债，往往还要负担一定的利息。据说用钱越急，利息越大，有的年息达20%～30%。

第四章　工人生活

第一节　各类工人在店馆内的地位与劳辛程度

旧社会，饮食行业被认为是"下九流"行业，社会地位非常低下。至于在店馆以内，由于每个工人的技术高低、责任轻重，贡献大小不同，因而他们在店馆内的地位与劳辛程度也就有所不同。略述如下：

一、"四头"师傅

这里所述"四头"，是指"堂头、灶头、案头和柜头"。这是饭馆的四个关键部位，也是四大角头的所在。"四头"都须具有较高的技术业务知识，手下都配有几名帮角和学徒。他们在掌柜的统领下，分别负责一个方面的工作。他们都具有一定的生产指挥权限，是饭馆的经营骨干，在饭馆的经营中，占有举足轻重的地位。部分"四头"也是顶身股或财股的掌柜，因而对经营成果更加贴近和关心，在一定程度上，他们在饭馆是说了算的人物，他们的物质生活条件也是比较优厚的。

二、帮角和学徒

在饭馆从业人员中，帮角是多数，约占半数左右。帮角，顾名思义也就是师傅的助手。每个角头师傅手下都有二至三名帮角。他们往往是报酬微薄，而劳务都非常沉重：当师傅的下手，又做学徒的活计。他们过技艺不甚精通，因而实际上也还是在随师学艺。

学徒在饭馆中占相当比重，他们往往是年令小、活计重、工作时间长，且几乎没有报酬。他们处在饭馆的最低层，经常遭受掌柜或师傅的打骂，任人摆布，毫无权利。学徒三年期满以后，虽可参予二至三厘的小费分成，但不算出师（还是徒弟）。据说，必须熬到若干年后确有熟练的技术并能提升到整股参予小费分成时，才算出师。有的人在饭馆干一辈子，因无技术只能"搭下手"，也不算出师。

学徒之外，饭馆还有看茶炉的、打更下夜的、挑水的等勤杂工。这些人在饭馆也属无足轻重，因而也是只有辛劳，没有什么地位。

第二节　悲惨的工人生活

旧社会，大多数工人生活很悲惨。那时人们称饮食业为"勤行"（意即以勤为本），也叫"食店行"。有这样一个顺口溜："死了爹和娘，才住食店行；住了食店行，忘了爹和娘。"就是对工人生活的写照。饮食行业的活计既脏且累，工作时间长达十三、四个小时，社会地位一向很低，人们都看不起这个行业，一般富家子弟是不干这个行道的，只有"吃了上顿饭，没有下顿粮"的穷人家孩子或是失养的孤儿才到饭馆谋生、干活。但是当他们在饭馆立脚之后，又因为劳作过重和手头常有零花钱（经常分小费）而沾染了嫖、赌、抽等恶习。经济往往入不敷出，也就不顾及家庭了。所以，那时饮食业工人多是终生单身汉，成家立业者为数不多。

"嫖、赌、抽"三种嗜好之中，唯"抽"危害最大。当时大凡有一定技术的手艺人都抽大烟。吸烟成瘾后，人们不抽提不起精神，就不能干活。每天分小费或一，、两块，或三、五块钱，都一抽而尽。不用说成不了家，就是有家有业的，有的还把老婆孩子卖掉。王天元曾是有名的万和轩大堂官，非常精明能干，但因人老不能干了，还抽大烟，最后冻死在中山路大街上。巴海清是晋丰轩有名的面案师傅，拉面或饼铛上的手艺样样精，因为老来无养，又恶习缠身，暴尸在"死人沟"（今慈仁沟）。

在饭馆做事有一个好处，就是工人不愁没饭吃，但是衣着就成问题了。不少人衣不蔽体，与"叫化子"差不多。当时包头白茬皮袄很多，也不贵，每件不过四、五元，可是工人们买不起，往往一件油黑皮袄凑合好几个冬天，白天穿，晚上盖，年年如此。

第五章　清、民政府对饮食业的管理法规

第一节　同业公会的沿革、性质和作用

一、仙翁合义社

饮食业最早的行会组织，起源于清朝时期的大行。据说在同治年间，大行管理全城的"九行"、"十六社"。饮食业的行会组织是仙翁合义社。仙翁合义社是资方和手艺人都要加入的共同组织。社内有会首，由上灶的厨师、面案师、稍美匠、干货匠、堂头等担任。总会首由各家的掌柜担任，帐务财产由总会首管理。每月由总会首召集各会首征收一次布施，然后同各会首在饭馆吃一次饭，规定只能吃大馅饼或饸饹、拉面，不准炒菜饮酒。每月所收的布施，除开支饭费外，剩余多少由总会首入帐保管。每年阴历八月十七日在关帝庙过社日四天。如果积累的布施较多，就唱戏。即便不能唱戏时，也要宰杀猪羊，置备供品"领牲"。敬供的主师叫"建文皇帝"，这是封建传统。在过社期间，上坟一次，祭奠亡灵。仙翁合义社曾用布施钱在东门外的城户窑子村北山坡上买了五亩大的一块坟地，对无子女的手艺人，生前曾出过布施钱的，在其死后，由会首操持，从布施钱内买一个薄棺材（俗称风桶子），雇人埋在仙翁合义社的公坟里，并在帐上编号，准备日后有人起骨时辨认。过去把这一做法传为："人不亲，艺还亲"的美德，表现了手艺人之间的友爱精神。

仙翁合义社有一个共同信守的行规，凡外地来包的饮食手艺人，想在饮食行业工作，必须加入仙翁合义社。入社时须出一次大布施，定为每人十元。以后仍同其它手艺人一样，每人每月出布施钱一角。为这事曾发生过一次纠纷。民国十一年间，绥远的万和轩饭馆迁来包头，掌柜李秀山拒不交纳大布施，当时仙翁合义社的总会首即出面干预，结果还打了一场官司，最后由官厅判决，责令每人补出一次大布施（徒工除外），万和轩饭馆交了二十元的布施钱，才算了结。

二、饮食业同业组合与同业公会

饮食业时行会组织，在清、民时期统称仙翁合义社，一直未变。一九三七年日寇侵占包头后，改为饮食业组合。日本投降后，直至解放前，是商会所属的饮食业同业公会。

1、同业公会设置：理事长一人，副理事长二人，理事二人，监事一人，以上人员均在行业中共同推选，一般是在较大的茶、饭馆中有威信的掌柜中产生。日伪时饮食业的组合长是聚德成二掌柜刘生贵，解放前饮食业同业公会理事长是复生源掌柜韩怀信，一直到一九五六年公私合营。正副理事长、监事都不脱产，不挣薪金，唯理事长每月可由公会支取三至五元车马应酬费。公会内常设文牍一人，干事二人。文牍实际上搞行政和秘书一类工作，负责处理公会日常事务。干事除协助文牍外，还到各商号起捐收款。文牍月薪十三元、干事月薪十元，均由同业公会支付。

2、同业公会的职能和作用

饮食业的行会组织，在初创时就带有浓厚的封建行帮色彩，代表着本行业（包括部分工人）的利益。直至日伪和民国时期，名义上还是饮食业的行会组织。实际上却是一个"摊派款项、支应差徭"的机构。在社会相对稳定时，摊派还少。一遇战乱或天灾人祸，就更难以应付。据载：一九二六年冬，石友山向商会借支军饷给养多达--百三十万银元，统由行业分配到各商户分摊。还有在闹水灾时，摊派木料。国民党临垮台时，要粮、要马。此外，还要为统治阶层婚事送礼，丧事送幛，统由同业公会应付办理，加重商户负担。同业公会对商户的摊派办法，是按股金大小、营业情况、赚钱多少，划归类型，商户各负几厘几分，分担摊派。由此可见同业公会逐渐已转变为统治阶级筹集经费的支差机构。

第二节　有关饮食业的政策法规

一、开业与歇业登记

在清、民直至解放前期间，饮食业开业歇业都不必办理申请发照手续，如果市场供不应求，可以自行开设饭馆；如果市场供过于求，则经营管理不善的饭馆，势必先行倒闭。可以看出，这是属于供求自然调节性质，政府根本不加过问。不过。在开业不久，就得加入同业公会，以便分摊行业费用。如遇歇业，不欠外债，没人过问；如因欠债倒闭，要请债权人到店从中说合，办理还债事项。

二、各种税收、饮食业的捐税名目繁多

比较大的有：1、印花税，即在钱货流水帐、老帐、财产帐、水牌和摺子等上贴印花税票，经税务局盖印注销，每年一次。2、营业税，原来有过规定是按营业总销售额交纳，实际实行的是包税制。由同业公会把包交的税额分摊给各商户，由公会统一交纳。3、所得税，饮食业因实际盈利不多，负担不算太重，只是大饭馆有一些，小饭馆没有。4、最重的要数民国时期，由稽征处征收的一种宴席捐，数额既大，分且收征，很难应付。当时由于饮食业分摊不过来，连茶馆、小摊贩都要分摊一部分宴席捐。5、日伪时期，饮食业有收购牛羊的要纳交易税，税率为5%。还有屠宰税，每只羊交税一元二角，每头牛交税四元。

三、各种摊派

各商户按月要交纳饮食业同业公会及商会的月费，即两会的办公费用，数目也不小。地方上保甲分配的壮丁费、修碉堡、挖战壕一应开支，都要各家分摊。民国时期要过一次骡马费，军队换防要草料费。总之时代不同，名目繁多，不堪其扰。

四、物价管理

在解放前的各个时期，不论那个政府，都不设物价专管机构，实际是无政府状态。因而导致了投机商人投机倒把，囤积居奇，买空卖空，遇到币制贬值，更是物价一日三涨，民不聊生。即使在比较安定的时期，物价亦是以市场自由竞争形式，自行调节的。对饮食业的价格，更是无人管理，但一般饭馆，都能本着按质按量、随行就市、有利可图的原则制定饭菜价格。高级饭馆和特殊风味馆，毛利幅度一般为40%左右，普通馆和专营馆为30%左右。夫妻店、父子帮、小吃店见利就卖，毛得只有20%左右。那时虽没有统一的价格，但每逢涨落，左邻右舍都要彼此打听，互相关顾，所以全市饭菜价格，实际也差不了多少。

五、卫生法令

解放前饮食行业的食品卫生市政府过问得不多。虽设有卫生科，但专管的是医院和私人诊疗所。饮食业卫生能做得好的一个原因，是因为在市场自由竞争的情况下，"货卖一张皮"，必须做得鲜明讲究、干净卫生，才能扩大销路、增加营业。个别小贩只图谋利、品种不卫生的情况也屡有发生，但政府不加干预。

一九八三年九月廿二日

资料来源：《包头史料荟要（第十辑）》1984年5月，原标题为《包头市饮食业志（1840～1949）》。黄翔（阴山小虫）整理于2021年12月