十大名茶之——信阳毛尖的制造工艺
信阳毛尖
“淮南茶，信阳第一”——苏轼信阳市地处大别山西段北坡和桐柏山区的东段北坡。地属亚热带向暖温带过渡气候类型，季节气候明显，又兼有山地气候特点。信阳产茶历史距今已有2300多年，信阳毛尖始创于清末，产于河南省信阳市西南山区。
历史上生产信阳毛尖的地域为现在的信阳市浉河区、平桥区和罗山县，“五云(车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山)、两潭（黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)、一山(震雷山)、一寺(灵山寺)”逐步成为信阳毛尖的著名产地。
随着产业的发展，信阳毛尖的产地现在已扩至整个信阳市管辖的八县两区行政区域内，并受国家标准《地理标志产品 信阳毛尖茶》(GB/T 22737- -2008) 保护。
(一)分类与品质特点
1.分类 历史上的信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。属于锅炒杀青的特种细嫩烘青绿茶，依品质优次，分为特级、一至五级(每级两个等)。谷雨前的优质茶称“雪芽”，谷雨后的称“翠峰”，再后的称“翠绿”》.
2.品质特点 信阳毛尖素以”色翠,味鲜,香高”著称,其品质特征:条索细圆紧直,锋苗挺秀,色泽翠绿光润，白毫显露:汤色嫩绿明亮，香气高长，滋味鲜醇:叶底芽壮,嫩绿匀整.信阳毛尖香气表现出不同程度的毫香、鲜嫩香，熟板栗香，滋味分浓烈型和浓醇型,内含物质丰富,浓醇而鲜爽:叶底属朵型，芽叶匀整。
(二)鲜叶要求
适于做信阳毛尖的茶树品种有信阳10号,白毫早,福鼎大白茶,乌牛旱,舒茶早等中小叶种.鲜叶应采 自符合信阳毛尖产地环境条件的茶园的茶树新梢,应保持芽叶完整，新鲜、勾净，无污染，无其他非茶类夹杂物。
(三)加工条件
①手工炒制时应有专用加工场地，加工场地应清洁、卫生、无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施;应使用专用的制茶锅、灶，炉灶口和烟囱口应设在室外，防止污染茶叶。②机械炒制时应有加工厂，加工厂应建在地势高，空气新鲜，水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要设有排气、防尘装置。设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不得使用含铅材料的设备。③每个茶季开始前应全面.彻底打扫卫生，清洁盛放器具、加工设备和用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应每天清扫多次。④从事茶叶加工的人员应身体健康，炒制茶叶前用净水洗手，进人加工场地应统一着紧口装，加工，包装场所不应吸烟和随地吐痰。（四）传统加工技术
信阳毛尖条索细圆紧直、色翠、显毫的外形及优质内在品质的形成,与其精细的工艺技术密切相关。其手工炒制工艺流程:鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘.
1.鲜叶分级将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶，上午采与下午发的进行分级,剔出碎叶及其他异物，分别摊放。如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行.
2.摊放将分级后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上，厚度宜5~ 10 cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊，每隔1h左右轻翻一次,室内温度尽量在22°C以下，防太阳光照射。待鲜叶软绵即可制作。
3.生锅采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm (事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高35cm左右,便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。
生锅用干木柴做燃料,锅宜140~ 160°C，以手掌心试探锅温，掌心距锅心5~8cm, 有烫手感即可投人鲜叶,每锅投鲜叶量350g左右，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经3~5min,待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条素，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫人熟锅.生锅历时7~10min,茶叶含水量约55%。雨、露水鲜叶，火温提高10~15°C，勤翻多抖。嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
4.熟锅与生锅规格致，与生锅并行排列，呈35~40°倾斜。 在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作，锅温80-90 °C，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，3~5min后， 茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。
待茶条稍紧直，互不相黏时，即用手“理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，呈虎口状。抓起锅中部分茶叶，以抓满手心为宜。
然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，手势应先松后紧，动作先快后慢，先高后低如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光滑的外形。
全部过程的操作历时7~10 min,含水量25%左右，立即清扫出锅，摊在簸箕上。“理条” 要抓得匀，甩得开，摆得直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。
5.初烘将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为 一烘， 均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜90~110°C。
根据火温大小，每5~8min轻轻翻动一次，经20~ 25 min待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下烘。
6.摊凉初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉1~2 h，厚度5cm左右，
7.复烘将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以4~5cm为宜)，轻放于茶烘上 (火温以70~80°C为宜)，每烘摊叶量3kg左右，每隔10 min左有轻翻一次。
待茶条固定，用手揉茶叶即成粉未样，方可下烘，复烘需30 min左右，含水量控制在8%~9%。
8.毛茶整理俗称择茶,即拣出回青茶,黄片,老枝梗,茶末及其他非茶类物质
9.再复烘将茶叶进一步干燥, 达到含水量5%~6%，厚度宜5~6cm.温度60°C左右. 每烘摊茶2.5kg左右，每隔10 min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次, 经30min左右,待茶香显露，手捏成粉未即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,摊凉到常温后及时装进洁净专业的大茶桶密封,存放于干燥,低温,清洁,避光的茶叶朵鲜库内待包装销售.