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茶叶为什么要杀青?

2022-03-28 19:38:28热度:100°C

 

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全丧失酶活性。

杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性,以控制口感的转化。绝大部分的茶都需要杀青,杀青的作用主要:

一、便于后续制茶步骤

二、终止发酵,定格茶类

三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

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