茶叶采摘方式分手采（包括工具采）和机采

茶叶采摘方式分手采（包括工具采）和机采。由于中国茶类丰富，采摘标准各异，尤其是各地名茶，对鲜叶采摘要求很高，手工采茶虽然效率较低，但对各类茶叶的采摘标准与对茶叶的采留结合比较易于掌握。因此，虽然机采在大宗茶生产上得到较大面积的推广应用，但从总体来说，目前我国茶叶采摘尤其是各种高档名茶仍以手工为主。

手工采摘技术，内容多，涉及面广，主要的技术环节有采摘标准、采摘时期和采摘方法等。

一、采摘标准

采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准而言的，是人们根据茶类生产的原料要求、市场供求关系和芽叶的化学成分等指标而制定的，以求获得最高的经济效益。采摘标准并非一成不变的，它是前人的经验总结，是随着市场需求和生产条件的变化而不断地发展和变化的。

（一）确定采摘标准的依据

确定标准的因素很多，目前生产上采用的采摘标准基本上依据生产茶类、茶树生育状况、新梢生育特点等多方面因素综合确定的。

1、依茶类而异的采摘标准

我国茶类丰富多彩，形成了相应不同的采摘标准，如高档名茶的细嫩采、大宗茶类的适中采、乌龙茶的开面采、边销茶类（黑茶、砖茶）的成熟采等。

2、依树龄、树势强弱的采摘标准

鲜叶采收要贯彻采养结合的原则，采摘标准应随树龄和树势强弱不同有所改变。只有这样，才能协调好采养矛盾，培养好树体，实现可持续发展。

对尚处于幼年树冠培养阶段的茶树，应留有较多的叶片，保持较大的叶面积，进行光合作用累积有机物质，扩大树冠和采摘面，生产上一般在成熟的新梢上轻采，即所谓“打顶养蓬”，但对突出的徒长枝叶可齐蓬面采。

树龄正值壮年，树势生长良好，树冠高幅度已达到一定程度，则可按芽叶品质要求采用适中的标准采。但若生长势衰弱，树龄老，正常新梢少，对夹叶多的，应注意留养，使树势得到恢复后再按生产要求进行采摘。

经过改造的老茶树，须集中培养一年或一、二季不采，或者采用轻采，培养树冠，等其行间有一定覆盖度后，才进行适度采摘。不然，难以达到更新的效果。

3、依新梢生育和气候特点的采摘标准

各茶区、各茶季气候特点不同，新梢生育的强度和适制性也不同。为了平衡全年的产量和质量，提高经济效益，在同一茶园上一年中可以有不同的采摘标准，制成不同的茶类，或同一茶类不同等级的茶。

春季气温回升慢，波动又大，茶芽生育缓慢，这是采制高档名茶的有利时机，以细嫩的标准采为主。到气温回升已平稳，新梢伸育快速时，以大宗红、绿茶的适中采为主。最后在季末采用成熟采或用剪采作为边茶的原料。有的加工同一茶类，依据新梢伸育和气候情况，采制不同等级的茶叶。如龙井茶，在清明前后以采特级和一、二级龙井为主，谷雨后则多采三、五级的龙井茶。夏茶时气温高，雨水多，生长快，叶片易粗老，只能按五级左右的龙井茶标准采，秋茶气温已逐渐下降，雨水较多，新梢生育较正常，则又可按二、三级的标准采。

一些生产单位，根据气象规律和新梢生育特点，结合对芽叶等级要求，采用多茶类组合生产的方式进行采摘，使得不同地区、不同茶树品种、不同嫩度的鲜叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料，充分发挥了原料经济价值。

（二）采摘标准的掌握方法

确定采摘标准，虽因条件而异，但除了一些特种茶类外，大多数的茶类有着共同的客观指标和依据。这些客观指标，一是芽叶的有效化学成分，二是新梢的形态特征，包括芽叶机械组成、新梢的长度和嫩度。

茶叶的有效成分，儿茶素和水浸出物总是由新梢顶芽到下部逐渐降低的，不论新梢伸长程度如何，近顶芽的一芽一、二片嫩叶所含的儿茶素和水浸出物都比新梢下部的叶片为多。

采摘标准的另一重要指标，表现在芽叶的机械组成上。有效化学成分的高低与芽叶组成有密切关系，凡正常芽叶的数量和重量所占比例大的，有效成分高，品质就优越。反之，对夹叶及单片的比重越大，品质就越差。因此，生产上往往以芽叶组成作为衡量鲜叶质量的指标，许多茶厂常以芽叶不同的机械组成作为分级定价的标准。

需要指出的是，芽叶机械组成比例仅作为采摘标准和分级的参考指标，不是绝对的。例如，有时正常芽叶比例虽然高，但叶片较大较粗，仍难符合所要求的等级，而幼嫩对夹叶如能及时采下，品质也并不差，故在采摘时还要参照新梢长度和芽叶的嫩度等。

在叶片生长过程中，芽叶嫩度为外部征状变化和内部化学成分变化相适应的总指标。芽叶嫩度可用如下化学分析方法测定：

①总灰分与咖啡碱的比率，指数小的表示嫩度高，反之则为粗老；

②水溶性果胶与全果胶量的比率，其指数大时表示嫩度大；

③碱不溶物与单宁的比率，指数大时表示粗老；

④乌龙茶化学指标以醚浸出物与水溶性茶多酚之比为1：2较合适。

用化学方法测定嫩度虽较准确，然费时费事，故在实际中往往以芽叶外部征状作为判断嫩度的指标。芽叶的叶片征状，包括叶片大小、色泽和形状等，可用目测法，简单易行。《茶经》中“叶卷上，叶舒次”，意指嫩叶反卷的可制上等茶，叶片已展平的茶叶品质较次。根据经验，一般可达标准采的适度，其叶片有三点征状：①芽叶色泽由黄绿色开始转青时；②近芽的第一叶片向叶背翻卷；③第二、三叶片已开始展平。这种经验有待进一步总结。

此外，尚可用新梢成熟度来判断采摘适期。以新梢成驻芽时成熟度作100％，工夫红茶则以成熟度50％～60％为采摘标准，一般绿茶以60％～80％为采摘标准，红碎茶和乌龙茶以成熟度80％左右为适度。