五香茶叶蛋,为何那么香

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“卖五香茶叶蛋了！”小时候常听到这动人的叫喊声。听着耳朵发热，嘴里发馋，口水多了起来。鲁迅先生怀念往昔，认为以前“薏米杏仁莲心粥”、“虾肉馄饨面”、“五香茶叶蛋”之类的叫卖声极具艺术性，使人“一听到就有馋涎欲滴之慨”。写的跃然生动。

以前茶叶蛋是七毛一个，小学生的零用钱很不容易，所以咽了咽喉头，回家央着妈妈做。妈妈在屋里和爸爸商量，“这小炮子崽，煮鸡蛋吃不下，茶叶蛋肯定能吃，一顿吃两个不成问题，这样吃下去要冲家。”父亲说道，那你每天给他吃一个，一次不要煮多，煮个三四个，还要藏起来，藏的时候要背着点。母亲白了父亲一眼：真是不会过日子，还小气不啦的，藏什么藏。多煮些。你们大家不吃呦。老卤留着，下次接着煮。

少时的记忆，妈妈的手艺，就是现在依然感到温馨好吃。在市面上，茶叶蛋是许多人喜欢的“国民零食”，郊外出行，接送小孩，携带不累，吃起来方便。

街头常能看到那些拎着炭炉，夹着煤球，扇着蒲扇旺火的老奶奶、大婶认认真真地守着一口大锅子，雨巷般地印象里,大街小巷时常飘着氤氲热漫的蛋香，已让人醉生津了。感到特别亲切之际买上几枚，伊用长长的漏勺,舀起一枚枚茶叶蛋,放入小袋子交给顾客。买客手稳心急地接过来，背过身来，溜走几步。趁热剥去无规则裂痕的蛋壳，还专挑裂纹特别多的那种快速啖之，一副豪放的吃相。

茶叶蛋，从溯源谈起，颇有历史，以茶叶煮蛋，可追溯到明代，据《宋氏养生部》记载：“用卵微烹，击裂，酱油、盐、茶清同在罂，糠火烧透，留经数月”。

清袁枚在《随园食单》中仅仅用36个字，记载了制作茶叶蛋的方法：“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。”时间已明确到四个小时。

《调鼎集》中所记文蛋，亦很有趣，明确了用“武夷茶，少加盐煨一日夜”，也谈到了味觉，咀少许口能生津。《随园食单补正》更有趣，说到茶叶蛋可用普通火腿或火腿皮骨煮之，煮得越久越妙，不嫌其过老也。

清王士雄《随息居饮食录》记载极详细，好似一篇营养百科；不仅介绍蛋的物性，茶叶蛋做法，还谈到茶叶蛋不宜多食，食之所忌。

历史上，清朝的君王，倒没有庶民口福，一只普通的茶叶蛋，被内务府炒作抬高到十两银子，皇帝不知情，认为奢贵之物望而生津。联想当代曾发生过的炒盐、炒大蒜，谁说古代就没有炒客?

乾隆年间，一次君臣唠嗑，大学士汪由敦无心说早餐吃了四颗茶叶蛋，圣上甚惊，一顿早饭就吃了四十两。汪由敦连忙解释和架高：市井之蛋岂可与皇家之蛋相比。乾隆想想也对，大臣则冷汗淋漓。

乾隆之孙道光帝比较节俭，也不太舍得吃茶叶蛋，曾问军机大臣曹振镛茶叶蛋啥行情，老曹不敢涉内务府水深，搪塞自己打小就不吃蛋不买蛋，不知其价。

光绪年间，茶叶蛋被仿膳房哄抬到三四十两白银，光绪和老师翁同龢喝下午茶时，忍不住拿着茶叶蛋炫富：“此贵物，翁师可曾吃过。”翁大人回答很巧妙：臣只在祭祀大典时，才有机会偶吃一次，否则不敢食也。

而今无锡一家餐饮店制作茶叶蛋，卖到了2899元一枚，与乾隆内务府牌茶叶蛋，可谓异曲同工。

夫子庙 “秦淮八绝”其 “一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶；可见其受欢迎度。

这就是茶叶蛋，香美可口，百吃不厌，可以当早饭，亦可做夜宵，虽然医生建议不多吃，但李渔《闲情偶寄》说道：“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》”，就如抽烟喝酒的，喝的舒服畅快，未必影响长寿健康，医术语分析此乃“多巴胺”效应。随心所欲，顺其自然，想吃就吃，国画大师刘海粟对茶叶蛋情有独钟，当年十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋，原北大校长马寅初生前也特爱吃茶叶蛋，晚上点心也是茶叶蛋，百吃不厌。

上世纪近80年代，曾有“造原子弹不如卖茶叶蛋”说法，其影响力至深，几乎成为当时全中国所有老百姓高度一致的思想观念。这种脑体倒挂的现象于今依有争论，曾有煎饼大妈直言：我月入两万，怎么会少你一个鸡蛋。茶叶蛋所带来的现实意义由此可见一斑。

勿论现象，单就茶叶蛋本来面目，是茶叶加其他辅料煮之，做法简单，美味十足。街头巷尾，小锅小炉，热气腾腾煮于市，既可作小吃零食，三二朋友、抹蜜情侣路过又可充饥，更是宵夜佳品。男女老少、达官贵人、平民百姓均喜食之。只是，如今制作茶叶蛋，很多用上了茴香、八角、桂皮、花椒、豆蔻、甘草等香料，却抛弃茶叶，颇反客为主，名不副实了。浓香过重，反倒掩盖了茶叶清雅的滋味。也有偷工减料，直接用酱油卤一下，浓面子淡里子，索然无味。

加入茶叶同煮，有调和、化解单食煮鸡蛋的倒胃感和“不得味”之功能，个人所好茶叶不同，有喜欢绿茶，有喜欢乌龙茶，有喜欢红茶的。绿茶与红茶的功效不同，绿茶性凉，红茶性温，有饕讲究，夏天用绿茶煮，天冷用红茶煮。

煮茶叶蛋时，要用文火慢煮，须将卤水漫过鸡蛋，一是浸泡入味，二是回锅时不易变成脸谱“包龙图”，蛋在卤水以外，蛋白反而僵硬难吃。煮八成熟时，捞出鸡蛋，把蛋壳滚得疏密有致，三百六十度无死角，等茶叶蛋煮好，“冰纹”赫然入目，引人食欲。

茶叶蛋久煮不老，却容易引起掀锅的“坏坯料”，一焖抵三滚，顾不上炉规，十指早已亟不可待剥开烫手的蛋壳，茶汤溢出，甩甩手指，轻咬一口,鲜香唇齿。把持不住两三口啖完，蛋白嫩蛋黄松软绵香。十指留有余香，舌尖回味馥郁。连嗳气都有“五香蛋”味。待到正式饭点时，已是蹙眉捧腹，“伤饱食饥”了。 

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图文 | 童剑锋

排版  |  拾味编辑部