“鲜”，中国人的至高味觉(组图)

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“鲜”，中国人的至高味觉

中国的饮食文化几乎都与季节相关。

立春，中国人一定要吃笋，雨后春笋最为鲜嫩，爽脆更是自得天成，故而有“腌笃鲜”这道名菜；盛夏，要“日啖荔枝三百颗”，苏东坡早有论断。有意思的是，春笋周期非常短，只有20天左右，而荔枝，只能在北纬18-29°环境存活，对产地有着极高的要求。

越“鲜”东西越弥足珍贵。“鲜”站在中国人味蕾金字塔顶端。

进入现代商业社会，人们才有能力去解决这个问题。今天，大棚温室、冷链运输等科学工业化生产，为中式餐饮奠定了一个非常重要的基础。

任何品类走向成熟，“标准、科技”是第一要素。

我们回到中国饮食中来看，季节性食物的痛点基本上已经不存在了。需要进行标准化突围的，还有一个品类——“茶”。

我国作为一个具有几千年历史的茶叶发源国，在茶叶产能和茶细分品类的开发上，都有巨大的市场潜力。

过去，十大名茶相互割据，由于品类的多样性，在茶叶消费日趋品牌化、名优化的今天，部分标准依旧无法满足茶叶产品需凸显的差异性。在高端茶叶的标准化建设上，一直缺乏头部品牌的带头突围。

今年春天，我看到了竹叶青这个品牌上看到了希望。

3月3日，“高端绿茶 只此青绿”——竹叶青鲜茶标准发布会在京举办。

在这次春茶节上，竹叶青发布行业首个鲜茶标准。中国标准化研究院李强博士出席发布会并进行解读：”以前是一流企业做标准，而现在则是一流企业引领标准发展。” 这是茶行业的一次品类突破，也是茶叶品类头部品牌在行业中树立起的心智和样本。

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如何让“鲜爽”成为可能？

日本企业管理界有一句名言：“产品的质量不是检验出来的，而是生产出来的。”

也正因如此，世界顶级的食品公司，在决定农作物产品采购时，从农户的种子、土壤和田间生产管理就开始了质量控制。因为他们明白：只有控制了过程，才有可能控制结果。

茶叶从高山再到你的茶桌，需要经历以下几个过程。

打造一杯“鲜爽”的春茶，本身就是一件极难的事，需要中间环节的层层把关。竹叶青建立了一套鲜茶标准，其中包含了采摘规范、加工规范。

从采摘标准来看，只有最极致的原料才能造就最极致的品质。

竹叶青创立并坚守“高山、明前、茶芽”三大标准：原料只选产自峨眉600-1500米的高山茶园；采摘时间均在明前，且控制在5天时间；只采鳞片舒展后的饱满茶芽，1000颗茶芽才制得1g论道级竹叶青，足见其匠心。

而原料的极致只是获取鲜爽滋味的基础，后续还有复杂的加工流程。让“鲜”充分激发和保留，同样是茶叶“鲜爽”的关键。

因此在加工规范上，竹叶青则用“五重锁鲜科技”在加工的各个环节再进一步。

杀青，是绿茶制作中最重要的一步。

绿茶通过高温工序，及时迅速地终止酶活性，茶叶才能保持绿色不变红。过去，制茶人需要靠手工和经验来炒茶，1天才能炒一锅。而竹叶青要实现规模化和专业标准的生产，就需要对技术有更多的掌控力。例如，温度是最难把控的，高温工序并不那么好控制，一旦处理失当，茶味就次了不止一个档次。

因此，竹叶青用90秒高效快速杀青来降低鲜叶中酶的活性，从而最大限度锁住茶叶的”鲜”。

保鲜，能使得鲜爽滋味经久不淡。

绿茶，是唯一未经过发酵的茶叶品类。而春茶仅一季，如果没有合适的储藏条件，这份鲜爽滋味也会越来越淡。让茶叶经久不淡，是检验高端绿茶的重要标准。

竹叶青根据茶叶加工后状态及预期封袋时间，采用低温冷冻保鲜技术，分三段温度滚动式冷冻/冷藏保存，可以用来减缓绿茶中主要理化成分陈化，最大程度留住茶叶的“鲜”。

提香，是使茶叶进一步发挥香气的过程。

鲜茶叶中仍有大量的杂味，比如茶叶中的青叶醇、青叶醛等臭气，过去往往是人工用“佐料”加以烹煮，以掩盖茶的苦涩质感。

而在竹叶青的标准化生产体系中，采用微波与红外技术相结合，确定了茶温、输送带速度、筒体转速等量化要求，90秒「高温快速提香」去除杂味，最大程度激发茶叶的“鲜”味。

水分控制，是让滋味和香气得以留存。

在行业中，“含水量”是衡量茶叶质量重要标准之一。茶叶的鲜香在高温后初步形成，但还需经过巧妙的干燥，让茶叶的水分保持在适宜的含量，滋味和香气才能得以留存。一般而言，含水量超过6%时，茶叶叶绿素降解，颜色变化很快；茶叶含水量超过12%就会变质发霉。

竹叶青，则将水分精准控制在了3%，严于国家标准的7%。为了实现这个目标，工序中规定了微波失水、冷却回润、微波回润、焙火提香等多个工艺控制参数，使得“鲜”味长期稳定。

包装，是品质把关的最后一步。

充氮包装，对保护茶叶内含物被氧化具有显著效果。竹叶青首创「独立充氮保鲜」技术，将精加工好的成品竹叶青计量分装成4g/袋，并使用铝箔小袋、充氮密封，将高端绿茶的品质把控细致到了每一步。

高端茶叶实现标准化，离不开企业对先进科技的不断创新和对标准化的耕耘。这是竹叶青在对产品品质上交出的新答卷。

03

标准之上，用科技沉淀行业信任

在品类和品牌的世界里，标准化是原点。而要实现标准化，背后亦离不开科技的运用。

以燕窝为例，它的痛点与茶叶非常类似，过去的“经验主义”造成了行业普遍的信任壁垒。而解决的办法，就是用科技去迭代和建立针对性的标准。注意，是全产业链制定的标准，而不是某个产品和环节。依靠对科技的深耕，从原料工厂到加工工艺，从研发专利到炖煮工艺，产业链的每一环的品控最终实现燕窝细腻口感。