【知识点】茶叶中的天然色素物质+制作工艺
01.不同颜色的茶汤，是因其【茶色素】物质的不同，而形成的。
1.何为【茶色素】？
【茶色素】是由：茶叶中的天然色素物质+制作过程中产生的色素物质，共同组成的。【茶色素】是茶叶中主要的生物活性物质之一。因茶汤中含有大量的水溶性色素物质，因此会呈现各种不同的颜色。
①【茶色素】主要可分为：
水溶性色素物质：茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类物质、花青素、等。
脂溶性色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、等。
②【茶色素】的主要特点：
水溶性色素物质：一般都溶于水，是形成汤色的主要物质。
脂溶性色素物质：一般不溶于水、微溶于水、是形成干茶、叶底、色泽的重要色素物质。
2.不同时期产生的色素物质不同：
①鲜叶中的天然【茶色素】有：
脂溶性色素：叶绿素类、类胡萝卜素、等。
水溶性色素：黄酮类（花黄素类）、花青素类、等。
鲜叶中的天然茶色素分类
②制作工艺过程中产生的【茶色素】有：
茶黄素、茶红素、茶褐素、等。
加工过程中产生的茶色素分类
③茶黄素：
颜色：是一种呈金黄色的色素物质。
来源：是发酵工艺的产物。主要是由多酚类物质经氧化后，生成的苯并卓酚酮化合物。
特点：因其含量极低，故有 “茶中软黄金” 之美誉，是一种价值非常高的抗氧化剂。
性质：呈弱酸性、性质极活泼、易被氧化、收敛性较强、具有较强的鲜爽感。
在茶汤中的作用：是形成汤色 “亮” 的主要物质、是形成 “金圈” 的主要物质、是茶汤滋味 “鲜爽” 的主要物质。
④茶褐素：
颜色：是一种呈棕褐色的色素物质。
来源：是发酵工艺的产物。是一种由多糖、蛋白质、核酸、多酚类物质、组成的极其复杂的化合物。
特点：是茶色素中的主体成分、是茶汤色泽形成的主要色素物质、占色素物质总量的85%以上。
性质：分子量较大、化学性质稳定。
在茶汤中的作用：是形成汤色 “暗” 的主要物质，含量越高，汤色越暗。
⑤茶红素：
颜色：是一种呈红褐色、橙褐色、的色素物质。
来源：是发酵工艺的产物、是一类复杂的酚性化合物的总称。
特点：在红茶、黑茶、中含量极为丰富。尤其是在红茶中，约占干茶总重的6%~15%，是红茶含量最高的一种茶色素。它与茶黄素相同，是一种价值非常高的抗氧化剂。
性质：其分子类型差异极大、提取困难、化学性质稳定、刺激性弱。
在茶汤中的作用：是形成汤色 “红” 的主要物质，含量越高，汤色越红。溶于水后呈深红色、刺激性弱、对茶汤的滋味、浓度、起着重要的作用。
黄茶
绿茶
红茶
黑茶
青茶
白茶
02.6大茶类的茶汤颜色，主要特点：
1.绿茶：
茶汤色泽：绿色、黄绿色
呈色原因：高温杀青，使多酚类物质被保留下来，因此主要呈绿色、黄绿色。
主要呈色物质：黄酮类、叶绿素类、等。
2.白茶：
茶汤色泽：杏黄色
呈色原因：在萎凋工艺过程中，黄酮类+多酚类，经氧化后形成了茶黄素+茶红素，共同作用所致。
主要呈色物质：黄酮类、茶黄素、茶红素、等。
3.黄茶：
茶汤色泽：绿黄色
呈色原因：在闷黄工艺过程中，叶绿素被分解，形成绿色减少、黄色突出、的现象。这就是黄茶呈现绿黄色所致。
主要呈色物质：黄酮类、茶黄素、叶绿素类、等。
4.青茶：
茶汤色泽：轻度发酵淡而青、中度发酵橙黄明亮、重度发酵偏红偏暗。
呈色原因：因发酵度不同，茶叶中的叶绿素被分解、多酚类物质被氧化、生成了不同的茶黄素、茶褐素、茶红素、等物质所致。
主要呈色物质：叶绿素、茶黄素、茶褐素、茶红素、等。
5.红茶：
茶汤色泽：金黄色、橙红色
呈色原因：在完全发酵的过程中，茶叶中的多酚类物质被氧化后，生成了黄、红、褐、3种茶色素所致。
主要呈色物质：茶黄素、茶褐素、茶红素、等。
6.黑茶：
茶汤色泽：由黄色→向橙色→向红褐色→亮度较暗→定型。
呈色原因：在渥堆发酵过程中，产生了大量的茶褐素所致。其中还有茶黄素产生了橙黄色所致。
主要呈色物质：茶褐素、茶黄素、茶红素、等。
西湖龙井茶
祁门红茶
普洱熟茶
03.最后回顾本文的主要内容：
1.六大茶类的茶汤颜色，是怎么形成的？它来自于“茶色素”的鬼斧神工。
2.不同颜色的茶汤，是因其【茶色素】物质的不同，而形成的。
3.何为【茶色素】？
【茶色素】是由：茶叶中的天然色素物质+制作过程中产生的色素物质，共同组成的。
4.【茶色素】主要可分为：水溶性色素物质、脂溶性色素物质。
5.【茶色素】的主要特点：水溶性色素物质：一般都溶于水，是形成汤色的主要物质。
脂溶性色素物质：一般不溶于水、微溶于水、是形成干茶、叶底、色泽的重要色素物质。
6.不同时期产生的色素物质不同：
①鲜叶中的天然【茶色素】有：
脂溶性色素：叶绿素类、类胡萝卜素、等。
水溶性色素：黄酮类（花黄素类）、花青素类、等。
②制作工艺过程中产生的【茶色素】有：
茶黄素、茶红素、茶褐素、等。
7.六大茶类的茶汤颜色，主要特点。
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茉莉花茶
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