“炒茶王”侃茶经，不担心手炒技艺失传

最近西湖龙井采摘、上市了。29岁的茶农朱海忠往同村的“炒茶王”罗荣荣家走得更勤了。昨天，朱海忠又去了，向师傅请教炒茶技艺。

4月2日，杭州首次推选、考核确认的16位西湖龙井茶高级炒茶技师集体亮相。16位传承人中，36岁的罗荣荣是最年轻的一个。西湖龙井手炒技艺后继有人。

在茶农后代普遍不愿意学习炒茶的境遇面前，“朱海忠们”回到炒茶锅边，学习、切磋炒茶技艺。罗荣荣这回领了新任务，要带3—5个徒弟。

初中时开始学炒茶

手势不对要被“老茶王”拍打

三四月，正是龙井茶采摘的季节。茶山下，农家茶庄里，龙井茶香弥漫，游客们正举杯细细品茗。

罗荣荣是西湖区转塘街道梵村的茶农，家在梅灵南路一带。

“你认识罗荣荣吗？知道他家在哪？”4月4日，我们前往梅灵南路，随意向路上一茶农模样的人打听。

“‘炒茶王’嘛，我们都知道。就在前面。”他给我们指路。几个拐弯，一座4层红色小洋楼出现在面前，罗荣荣正在一楼炒茶。

“我家三代都会手工炒龙井茶。我是向老茶王——我外公学的。”给我们泡上一杯自己炒制的龙井茶，罗荣荣讲开了：

我外公当年在梅家坞这一带，炒茶技术是出了名的，当时也举办各种炒茶比赛，经常拿第一。我十六七岁的时候，读初中。放学回家后，站在外公的茶锅边上看外公炒茶。慢慢地，自己也试着动手去抖弄几下。在香喷喷的茶锅边上，炒茶当作一种玩乐，很开心。很多茶农当时只要把茶叶炒干就行了，要求也不高。这一带的孩子，都会来那么几下子。

正规、系统地学习炒茶技艺，已经是高中了。炒茶时的手势、手法，茶锅温度的控制，炒成什么颜色，等等这些炒制技法、工序，都在外公的指点下，一点点记在心上。忙的时候，跟着外公学到晚上11点。外公是一个和气的人，平时不说我一句。但学技术时，对我要求很是严格，如果炒制手势不对，他会拍打提醒。年轻人喜欢玩，他就说学炒茶，要有耐心，不可三天打鱼两天晒网。

21岁那年，得到外公的“真传”的罗荣荣开始“单飞”了。“说实在，第一次独立上阵，一坐在茶锅边，我就紧张了。外公不在边上，即使是最简单的鲜叶摊放这道工序，我也是小心地将茶叶按大小归类摊放，不敢随便。”

几经磨炼，很快上手了。不过，罗荣荣认为，炒茶技艺进步最快的是一次温州之行。当时，乐清有茶农邀请他和另外两人去炒茶指导。那半月里，他们暗地里较量了起来，相互切磋技艺，看谁炒得多又炒得好。“比试中，茶农们看到了我的实力，他们把3个人炒好的茶叶一比较，10天里有六七天我拿第一。”

“炒茶王”手艺精贵

炒100克新茶拍卖11万

高中时，罗荣荣辍学当过货车司机，之后买旅游车做生意，在延安路租摊位卖服装。和大多数村里的年轻人一样，他对到城里打工“兴趣不大”。

如今，鲜有年轻人对炒茶感兴趣，为何罗荣荣却坚守着这门技艺？

罗荣荣家2亩多茶地里产的茶都由他亲手炒制，茶叶出售的收入每年10多万元：“父辈们总觉得要找个稳定的工作，你说现在哪里找得到‘金饭碗’？其实我们自家的茶山才是金山，‘西湖龙井’的品牌和我炒茶的手艺才是‘金饭碗’。”

炒茶的手艺是可以传代的财富。去年3月，罗荣荣成为杭州新科西湖龙井“青年炒茶王”。捧着大红的证书站在台下的角落，台上正拍卖着他刚刚炒出来的100克新茶，价格飙升到了11万。罗荣荣说，虽然这是一次拍卖，价格也有炒作的成分，但让他看到了“炒茶王”本身所蕴涵的财富价值以及带来的经济效益。

于是，有人看上“炒茶王”炒制的龙井茶，并慕名而来。“去年外地一客人托朋友到我这里，对方出价2600元，买了几斤我炒制的谷雨茶。而清明节后的龙井茶，茶农普遍卖出的价格在四五百元。这是村里同类型茶价格最高的。”罗荣荣说。

4月2日，杭州首次推选、考核确认的16位西湖龙井茶高级炒茶技师集体亮相。成为一名“龙井茶手工制作技烏龍茶艺传承人”，“炒茶王”的含金量更高了。站在他们中间，罗荣荣深感继承、发扬西湖龙井手工炒制技艺的责任更重了。

炒一锅上好的龙井茶

要八道工序、十八般手法

俗话说，龙井茶是靠一棵一棵摸出来的。龙井茶“色绿、香郁、味甘”，除了得天独厚的自然条件外，还要归功于独特而精湛的炒制技艺。

一口圆形的炒茶锅，地上几个篮子里摊放着一些青叶(鲜叶摊放是八道工序中的第一道，就是将刚刚采来的茶叶，在阴凉处摊放，自然挥发掉多余的水分)。罗荣荣坐定，开始炒茶。“炒制技术练到家，一要会掌握和控制制茶过程所要求的不同火力锅温，二要会制茶的手法和手势。”

打开锅边上的两个开关，给锅加热。几分钟后，拿起涂有白油的抹布往锅里一抹，一股青烟冒出。“温度差不多了，大概有230摄氏度。”罗荣荣说着，把2两鲜叶倒入锅中。

抖、搭、捏、荡、挺、抓、抛、压、扣、挪……十八般手法全用上了，片片茶叶在手指间翻飞、起落，一阵阵茶香扑鼻而来。

罗荣荣说：“这就是青锅，用手把茶叶炒干，初步定型，是最关键的一步工序。刚开始，手用力得轻点，之后加一点点，要是太重了嫩嫩的茶叶就会变形。”

十来分钟后，一锅绿中带黄的龙井茶出锅了。罗荣荣看了看，样子是龙井茶典型的“两叶一芯”。

接着，回潮、回锅、干茶分筛、挺长头、归堆、收灰。一斤西湖龙井茶一般由3.6万棵幼嫩芽叶组成，经过前后这八道工序，一锅上好的龙井茶就炒好了。

“3月28日至4月3日，是采龙井茶的旺季，一天要炒四五斤干茶，通宵的。”罗荣荣坦言：现在有些茶农用机器炒，一天相当于他3个手工炒的量。虽然产量上去了，可龙井茶中那原汁原味的东西没有了，口感比全手工茶差很多。

“炒茶王”领了新任务

要带3至5个徒弟

炒茶是体力活。“像现在春茶采摘季节，一天只能睡两三个小时，手都炒得起泡了。”罗荣荣摊开手掌给我们看。如今村里手工炒茶的20多人，其中绝大多数在40岁以上的，30多岁仅六七人，茶农后代普遍不愿意学习炒茶，但仍有一些年轻人坐到炒茶锅边，茶农朱海忠就是其中一位。

朱海忠学炒茶已快10年了，和罗荣荣开始学炒茶的年纪相仿。“人家一说起你在产龙井的地方，却不会炒茶，脸上无光。炒得好，听着别人的称赞，那感觉超好。”朱海忠说，家里有1.5亩茶地，哥哥当老师，一忙起来只有他在家炒茶了，不过技艺不精。“炒茶是我开车、做安装工之外的另一门生计。手工炒的茶更好卖，价格更高。”

在朱海忠眼里，罗荣荣就是“师傅”。4月4日一大早，朱海忠又来到罗荣荣家：“昨天晚上手炒的茶叶里有黑条，不知道怎么回事？”

“这可能有好几种原因。青锅时，一般tieguanyin放两三两茶叶就可以了，放得太多有的不能接触锅底，茶叶老是浮在上面，水汽爱吃干茶叶茶叶的饮料