老山：“别再向我要新岩茶喝”

随着春茶上市，越来越多的茶友问我要今年的新岩茶喝。其实由于岩茶繁复的制作工艺，今年新采摘的岩茶到制作完毕还需要些时日，而且由于岩茶的“陈化”特性，今年的岩茶要到明年才最好喝，也就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。这也最受资深茶友青睐，因为其特有的韵味，“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。

首先要了解岩茶的传统制作工艺，制作岩茶通常需要一两个月的精制过程和复焙过程，一般新岩茶上市要到七八月。

岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂更是岩茶极具魅力的成因所在。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成，继而挑拣茶梗，剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。毛茶通常还须一两个月的精制过程(传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗)，同时还要看茶农们是否有足够人手。

而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次(岩茶上市一般在七八月)，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质。烘焙的基本原则是“低温、长时”。这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放，陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。