品鉴黄山制茶：经典与规范

现代化生产基地的茶叶生产线。

冲泡毛峰采用凤凰三点头法。

茶农在茶园里采茶。

中国茶网黄山站讯：又到了分享绿茶的季节。饮茶，或许为了提神解乏；或许为了平静心境；或许只为解一时口渴……那杏黄的茶汤似乎饱含着制茶人的情愫，喝茶的你是否能感受到呢？

炭火的温度大概在130-150℃之间，以木炭全红为准，距离炭火40-50公分，当有烫手的感觉时，可判断其温度适中。筛网中的茶鲜叶不是越多越好，每次只放2两，否则会造成茶鲜叶聚堆，无法均匀受热，容易使鲜叶变红。筛网式杀青在炭火比较旺时，大概需要8分钟左右，而需要抖动筛网的次数则达到400-500次。观察茶叶成直条形，茶梗偏软，有“喳喳”响声时，可判断杀青结束。

手工制作：杀青全靠手腕

我们相约采访的手工制茶者汤龙吉住在大山深处的一个村落里，由于傍晚时分茶农们才会开始炒茶，所以前往目的地时天色渐黑。我们颠簸在坑洼不平的道路上，望着窗外的风景，夜幕下的山林更加美丽，夕阳的余晖映在山间，如诗如画般迷人。

汤龙吉今年46岁，很小就学会了采茶，长到稍大一些也跟着父母一起种茶、制茶、卖茶，对茶有着特殊的感情。汤龙吉介绍，这种将筛网放在炭火上不停地颠的方法叫做筛网式杀青，这种杀青方法丝毫不比炒青来的容易，因为抖动筛网完全靠手腕的力量，要慢慢抖动手腕，用力均匀，快慢适中，这样才能将筛网中的鲜叶均匀摊开，并使其在网中慢慢朝一个方向转动，达到“茶叶旋转、筛子不转”。

机械化：5分钟完成摊晾

走进生产基地，展现在眼前的是两排机械化生产设备。黄山毛峰茶就是通过集机械化、自动化、连续化为一体的流水线加工模式生产出来的，经过机器加工出来的茶叶，更干净、更健康。

据了解，流水生产线是由摊青机、杀青机、理条机、揉捻机、解块机和烘干机组成。工作人员将采摘后的鲜叶置于摊青机上，摊叶厚度一般在30cm以下，摊青的作用是贮存和保鲜；随着机器的运转，茶鲜叶通过输送网架被输送到杀青机内，进行高温杀青；杀青后的鲜叶在传送到理条机的过程中，在轴流风机的风力作用下充分散热，叶温降低，从而促进了叶内的水分均匀分布有利于理条。

特级黄山毛峰要经过理条加工，理条过程中，茶叶在槽内上下翻动，促使茶叶受热均匀，快速成形，理条温度180℃左右，理条后的茶叶含水量在55%左右。理条下叶后在传送带传送过程中，理条叶就完成了摊晾过程，时间大概五分钟左右。而一至三级的黄山毛峰则需要经过揉捻的过程，揉捻加工后的茶叶被输送到解块机内进行热风解块，解块的同时也使茶叶均匀脱水。

最后，经过理条或揉捻解块的黄山毛峰被输送到烘干机进行干燥，烘干机组由四台烘干机组成，分初烘、二烘、三烘、提香四个步骤进行干燥。至此，黄山毛峰的毛茶制作完成。

验“茶”：凤凰三点头

走进谢裕大茶行，环境优雅，装修雅致，给人感觉轻松自在。一个眉目清秀的女孩引领我们到楼上品茶，她就是将为我们表演茶艺的茶艺师唐莲莲。她动作轻盈、娴熟，为我们展示了常规茶艺的全部环节。

1、展示器具：俗话说“器为茶之父，水为茶之母”，冲泡黄山毛峰最好选用晶莹剔透的玻璃杯，泡茶用水以山泉水为佳。

2、佳叶鉴赏：让宾客观赏茶叶外形，黄山毛峰外形细扁稍卷，如雀舌披银毫。

3、温杯洁具：皎然诗云“此物清高世莫知”，茶性圣洁，茶人更要有一颗圣洁之心，所用茶具也必须至清至洁。在泡茶之前，要烫洗温杯，茶杯在手中滚动一圈，再将杯中之水倒出，使杯身均匀受热，有利于茶香的散发。

4、投茶入杯：用茶匙将茶轻置杯中，冲泡毛峰茶的茶水比例是1：50，即3g茶需要150g水，水温一般在80-85℃。

5、温润灵芽：静茗蕴香，藉水而发。在泡茶之前，先注入少量开水（刚没过茶叶即可），侵润茶芽，茶叶在水中静静孕育，慢慢舒展，犹如万物复苏、春回大地。

6、凤凰三点头：冲泡黄山毛峰采用凤凰三点头之技法，犹如三鞠躬，表达了对宾客的深深敬意。此时杯中茶芽犹如绽放的兰花，上下悬浮，十分美观。

7、闻香观色、赏形品味：黄山毛峰具有一股独特淡雅的幽兰花香，静心细闻又好似回到了天都之巅、深谷之处。而杯口热气萦绕之时，茶芽静落杯底，犹如黄山大大小小72座山峰屹立水中。端杯细品，滋味甘甜，淡然留香。