秋天最新推出的茶馔
中国茶网资讯:茶有宁神解渴之效,吃滞了,更可以饮用浓茶消滞去腻。茶不仅可作饮料,还相当好吃,说的是富豪轩最新推出的茶馔,师傅将不同种类、味道的茶叶与各式食材同煮,让每道菜式都散发清新幽香,倍觉滋味。
茶叶千姿百味,单就发酵程度来区分,便有红茶、绿茶、黑茶、白茶及花茶等类别,它们的味道和茶色各有不同,所以入馔相当考功夫,必须选对食材同煮,才能发挥茶香,提升味道。入厨超过45年的中菜行政总厨杨国伟师傅,在这方面相当有经验,今次他选用百年老字号英记茶庄的出品入馔,因为它的茶叶种类多,质量亦优秀。杨师傅设计的12道茶馔,分别用上十二款茶叶制作,有齐小食、饭、面、主菜。当中有用茶汤作芡,或以茶叶烟熏食材,甚至把茶汤当作调味上汤浸泡材料,务求任何食法都可尝到茶的甘香。
前菜以开胃为主,味道不宜过浓,所以杨师傅设计了酥香玉女峰豆腐、祁门田鸡腿作为醒胃头盘,前者茶味突出,杨师傅说:“先用茶浸泡豆腐半小时,令它入透茶味,再于脆浆混入适量茶叶,豆腐上浆后炸透,不但外脆内嫩,更可尝到甘香的茶叶。”虽然豆腐和海鲜的味道都偏清淡,却不一定只可配淡雅的花茶或绿茶,与普洱同属黑茶类的六安,味道浓厚醇和,配星斑一样滋味。今次不用茶来腌星斑肉,只采用茶汤作芡,上桌前再撒上六安茶叶,令鱼肉鲜中带甘,茶味在口腔内缭绕不散。
用香片、普洱做的茶王熏鸡乃常见的茶馔,为了带给食客新鲜感,师傅以此菜为蓝本,改用台湾冻顶乌龙来熏乳鸽。雏鸽骨软肉嫩,容易入味,加上茶香悠长,回甘力强,只需熏5分钟,烟熏味已渗入乳鸽,浓香恰到好处,跟红烧或卤水乳鸽相比,又是另一番风味。惹味如京爆牛柳粒,又应该加甚么茶同煮呢?原来是顶级普洱。普洱向来是去油化腻的好帮手,煎过的美国牛柳选用普洱茶略炒,正好去掉部分油脂,多吃也不觉腻。
现在有很多餐厅都推出Wine Matching,为不同菜肴配上合适的葡萄美酒,富豪轩亦推出了名为“茶燕”的Tea Matching套餐。“茶燕”共八道菜,虽然菜式没有下茶叶同煮,但会因应口感和味道,配以不同名茶,例如为前菜三小碟金华戈渣、蒜泥白肉、脆皮牛坑腩配了女儿香片,此茶花香味十足,才不会被这些惹味前菜抢去风头;翅和海参佐以色翠耐泡的凤凰单欉;至于吃甜品鸡心红枣糕和榄仁马拉糕时,最适合饮用千日红开花茶,它带茉莉花香,能令齿颊留香兼减腻滞。当这茶泡在水里时,还会散开成花球,边吃喝、边欣赏,味觉和视觉同时在享受。
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