2011铁观音秋茶品鉴

中国茶网资讯：一般来说，绿茶是春天的好，因为芽头壮实，其本身也主要产自江南一带，沿长江一线拓展。夏暑茶的绿茶粗大，口感淡薄，除非做低价茶，一般都是不用的。铁观音和绿茶略有区别，由于闽南（安溪）一带春季雨水丰厚，虽然芽头壮实，但是雨水太重，导致春季虽然偶尔能出好茶，却总出不了大批的好茶，不成销售规模。秋季往往阳光充足，气温适宜，偶尔会有阴天，按老人说法，半阴天出好茶，所以秋茶也往往成为铁观音出产的大季节。此外，毛蟹、本山、黄柦（黄金（1726.00,5.80,0.34%）桂）等品种也在此时出产较多。

不知道是不是因为近年来暖化迹象日趋严重，去年铁观音产季已经向后推迟了，以往铁观音过了寒露就基本上不采了，去年的铁观音，到寒露当天才开始出好茶，所以采季当然就开始推延了。2011年的铁观音，比2010年推迟得更严重，10月4日以后，安溪各山头才开始做茶，也就是说，事实上的好茶出产日期，可能是比寒露（10月8日）还晚的。这在往年是不可想象的。来自各地的茶商也由此在安溪都多耽搁了很多天。

整体而言，2011年铁观音收成并不好，实际出茶较好的日子大约是10月10日前后，13日后安溪连日降雨，于是茶叶制作受到影响，采摘也受到限制。现在安溪铁观音制作，已经完全脱离旧时做法，基本上摇青都是通过机器完成，摇青结束后进行摊放，然后通过甩边机将红边抛掉，最后通过包揉机将茶叶包揉成型。基本上全程都是由机器完成，以往那种靠人力摇青的做法已经看不见了。

举例来说，现在铁观音发展出另一个不同于清香型铁观音（色绿）的做法，就是加火烘焙。烘焙一般还分为两种，一种是大火快烘，一种是文火慢烘。大部分市面的做法是大火乃至中火快烘，烘出来的茶叶色深，偏红，香气厚重，甚至带有火味，茶汤也会由黄至红。文火慢烘根据茶进行调整，一般都烘制三次以上，耗时费工，香气转向沉稳，茶叶基本不变，略暗，茶汤偏黄。值得一提的是，这两种做法现在都是用某种茶做底，而不是从制作一开始就遵循古法，所以这种后期烘焙加工茶的特点是依然会将边抛掉，所以看不到传统铁观音“绿叶红镶边”的标志。而以烘焙的技术来讲，根据师傅的经验不同，产出的茶水平也不一样。茶底一般会采用祥华等高香产区，而不会选用感德、桃舟等以滋味见长的产区，以保证烘焙结束后香气仍然能够站住一定地位，不至于被火工给湮灭下去。

从技术层面上来说，现期铁观音技术已经相当成熟，去铁观音早市试茶，可以看到，不管是消青、拖酸等诸多现代做法，都有做得不错的茶叶出品。需要提的是，消青做法的铁观音，往往后味会留一线青气，返不到醇和境界，闻上去甚至有点和绿茶不分伯仲的感觉。而拖酸的茶，往往酸度不维持，只是口感上留有酸度，从一开始的重到后面逐渐开始弱化，和好茶的自然酸度是有区别的，好茶的自然酸度会一直持续，直至消失。初喝铁观音的人，可能适应不了铁观音的这种自然酸度，有的老人会说，那种酸得钻牙的感觉，才是好茶的一种标志。但这个也仁者见仁，智者见智，唯一可以肯定的是，真的有这么好的自然酸度的茶，确实本身内质很丰厚，而丰厚之外不失细腻，会有咂品的诱惑力存在。

新丛往往滋味冲撞，香气浓重，老丛则滋味回转柔和，香气也偏高雅。以祥华乡为例，祥华茶始终保持着其独有的特点，兰花香清高，而内祥华山里的茶，兰花香会更为突出，香气高而不断，成一线，饮时沁香透顶。滋味走平衡温和路线，并不像感德茶那样滋味醇厚扎实，但是搭配其香气，口感逐渐柔顺，且好茶依然耐泡，可以泡上近十泡而香气基本不弱。新丛祥华茶香气会偏重，滋味也会霸道一点，但是续水能力要看做工。老丛祥华茶则香气高清，口感转为柔和，如茶农不善待整理土质，则容易偏弱，无法支撑出良好的骨架。真正做得好的祥华茶，应该是不论新丛老丛，都有自己的特点，保持香气延绵不断，滋味平衡延续。这也可以说是铁观音的通用要求了。

而近年来，已经不用再做评比了。感德和桃舟的铁观音已经完全在滋味上压倒了祥华。安溪诸乡，大坪基本上只产毛蟹，西坪逐渐淡出视线，以内安溪铁观音最见长的，多数都是祥华、感德、桃舟诸乡。如果谈到铁观音以往所谓“大味”“正味”，都是感德茶和桃舟茶见长。其中感德茶，胜在滋味，反观全安溪，无出其右者。桃舟茶则讲究口感的绵长和醇厚，因为桃舟茶往往海拔较高，还具有高山茶的特点。用通俗一点的话来说，感德茶水重，只要喝到滋味醇厚延绵不绝，回甘澎湃持续的茶，基本非感德莫属。感德茶的香气未必会弱，只是没有祥华茶那种高清的兰花香而已，转向了栀子花等偏沉的花香，浅浅还保留了一股高香不断于喉。桃舟茶则看上去水会偏白，越是高山茶越有这个特点，内桃舟如晋江源等地区，产茶时间并不长，但是极适合茶叶生长，四周还环绕毛竹等经济作物。香气仿佛白绫过江，不沾水面，能将人的嗅觉一直吊着。初入口时口感只觉清冽，有一种寒凉的感觉，逐渐将层次扇形展开，将口腔占满之后回甘如山顶瀑布般喷涌而出。

需要作另一番说明的是，随着安溪铁观音进一步开垦的发展，内安溪诸乡各山头有开发过度的现象，看上去甚至有点俗称“瘌痢剃头”的感觉，水土保持堪忧。而安溪现在也开始逐渐有茶商去三明地区大田县收购所谓“大田高山茶”来充实铁观音阵容，大田高山茶本身与铁观音品种有差异，也并不属于铁观音原产地保护区域，购买时需要认真辨别，以防为不良商家蒙骗。