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春光明媚“吃茶”去

2021-03-01 17:05:09热度:103°C

春光明媚“吃茶”去

吃茶从掉书袋开始

中国人一开始是把茶当蔬菜和药来吃的，《诗经》所记载的“采荼薪樗，食我农夫”就是这一场景。那时候的人们吃茶多数是为了治病，即便有作为日常饮食的，茶叶也只是扮演着蔬菜的角色。

神农本草经》中记载： “神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”完完全全把茶叶给神化了。

到了东汉时期，开始有人将茶叶与其他食材一起烹饪，并记录下菜谱。南宋时期，茶膳通过来访的僧侣传到日本，荣西禅师在中国留学后，于1191年回国写了《吃茶养生记》一书，奉茶为“仙药”，不知道日本人的抹茶料理和茶泡饭是否出于中国的茶膳一脉。

明清时期是吃货们的黄金年代，菜肴的翻新层出不穷，茶膳也终于火了起来。在江南盐商官绅云集的大城市里，很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳，吸引了很多达官显贵和文人雅士。曾经六下江南的乾隆皇帝也很钟爱茶膳。

那些茶膳中的IT Dish

但凡经过多年验证的东西，最后总会有经典流传下来，茶膳中，也总有那么几道非吃不可的“IT Dish”。

龙井虾仁是杭州名菜，也是中国茶膳中的代表之作。传说龙井虾仁起于乾隆下江南之时，是杭州厨师为讨皇帝龙颜大悦，一时之妙想。龙井虾仁对原料的取材要求很高，龙井要取当年的明前龙井，泡开后留茶叶和少量茶汤，虾仁则要用个头略大的河虾，手工剥出虾仁，洗去泥沙。做这道菜最出名的便是杭州楼外楼，每年春天杭州的旅游旺季，楼外楼人满为患，也是龙井虾仁大卖之时。

川菜里也有茶膳，樟茶鸭是一道能与北京烤鸭相媲美的鸭子菜肴。相比于北京烤鸭，樟茶鸭的口味更加复杂，这与樟茶鸭在烹饪前的一道很特殊的加工程序——“熏鸭”有关。

熏鸭是指将肥美的公鸭杀完洗净后，先用花椒和盐腌制一下，然后用樟树叶和茶叶燃烧时冒出的烟来熏制鸭子，让樟树的香气和茶香气融入鸭肉中，然后再作烹饪。在熏鸭的时候也会加入柏树叶、花椒等增加香气，并且用锯木屑引火。熏鸭所使用的茶叶跟龙井虾仁所使用的茶叶相比，没那么高的要求，乌龙茶自然不错，一般用花茶就可以了，像茉莉花茶这种价格便宜的茶叶都可以用来熏鸭。

茶膳创意菜

那些玩茶膳创意菜的小秘笈

中国人这几年爱玩创意菜，所谓创意菜，就是给中餐“穿上西装”，卖相上中西合璧，做法上还有用分子料理手法做茶膳的。

茶膳自然也是玩创意的好题材，当然，玩创意的前提是要有扎实功底。其实茶叶入馔，每个大厨都有自己的私房秘笈，但也有共通的理论。比如，白茶、绿茶气味清香，但是味道很容易被其他调味品破坏，不宜在烹饪过程中接触重料、高温，也不宜采用长时间烹煮的方式，所以一般用来搭配新鲜的、做法简单的河海鲜，让食材的本鲜和绿茶的本香结合，龙井虾仁便是最经典的组合。而外国人最爱去的北京紫云轩餐厅，招牌也是各种白茶、绿茶烹饪的清淡菜品。

同样气味清香的花茶则比较适合给肉类上味，最常用的方法就是熏。比如北京的有璟阁有一道招牌的“茉莉花熏鱼”，就是将茶香利用分子料理的手法融入到鱼肉的鲜味中。

半发酵的乌龙茶和普洱的生茶最适合烹饪油腻的肉类，用乌龙茶和普洱茶做红烧肉已经不在少数，因为它们具有很强的化解油腻的能力，而且乌龙茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。