三十年炒茶高手秀出绝活 民间高手拯救孤独的秋茶

　　9月30日讯：信阳毛尖以明前茶、雨前茶著名，而到了秋天，一芽一叶的秋茶价格成倍下降，却少有人问津，成为茶农的心头难。此时，炒茶的工艺就比茶叶本身更重要。

　　9月29日，秋茶收获的日子，信阳市浉河区举办第五届手工炒茶大赛，将浉河区各乡镇的35名炒茶高手汇集在浉河港乡的四望山，意在拯救孤独的秋茶。

　　三十年炒茶高手秀绝活

　　本次炒茶大赛地点就在浉河港乡的四望山脚下。四望山海拔800米，山上茶园万顷、云雾环绕，山腰瀑布林立，山下泉水潺潺。

　　早晨七点，浉河区游河乡的炒茶师傅刘家栓和同村的雷应友，带着前一天采摘的茶叶，骑着摩托车赶往四望山。

　　雷应友曾在浉河区往届的民间炒茶大赛中得过两次金奖，刘家栓炒茶也已三十年有余，对制茶的程序要求很严格，看似简单的烧锅也不例外。雷应友告诉记者：“最好用黑炭烧锅，锅热得快又不会过火。火候把握好，才能制出好茶。”

　　刘家栓为茶叶筛去杂质和大叶，摊放在扁竹筐上通风，然后开始用手试铁锅的热度。“茶叶要炒制两次。第一次叫‘生锅’，炒锅的温度要达到150℃，主要起到风干茶叶、蒸发水分的作用。生茶炒熟将温度降低到90℃再炒，用手为茶叶塑造形状，提取香味，这叫‘熟锅’。”

　　火候刚好，刘家栓将茶叶撒进炒锅，用炒茶专用的扫帚上下翻炒，三分钟后改为顺时针旋转翻炒。他解释说，上下翻炒能够使茶叶迅速炒熟，左右翻炒有利于茶叶由片状变成条状。

　　随着刘家栓沿着“V”字形将茶叶拾起、拧条、撒落，茶叶的香气缓缓入鼻。记者问刘师傅：“锅里温度90℃，您的手受得了吗？”刘家栓笑着说：“我们炒茶人早就练成‘金刚不坏之手’啦，不怕烫，不觉得疼！”

　　民间高手 各有绝招

　　刘师傅告诉记者，茶叶炒制后，还残留三成左右的水分，需要放在灶台的“炕篮”上翻动，以便烘干和定形。“炕篮”是一个直径大约半米的竹篮，特殊之处在于它中间凸起、两边凹陷。刘家栓说：“把茶叶放在凸起的地方，烘烤时受热更集中。”烘干也分为初烘和复烘，其间需要将茶叶放凉再复烘，防止烤焦。

　　民间高手，各有绝招。四望山当地的炒茶师傅王建斌一边炒茶一边和烧火师傅商讨热度，他告诉记者，自己将炭火和柴火放在一起烧锅，两者的比例需要根据茶叶的湿度进行调整。车云山的李后兵则在茶叶出锅后在茶叶上覆盖一条薄被子，他解释说：“这样可以保持热度，防止冷却后不容易烘干。”

　　碧绿色的茶叶，在翻炒、烘干中成型、成条；来自各乡镇的35名炒茶师傅，在茶沫纷飞和茶香逼人的炒茶间，打磨出秋茶浓厚的清香。

　　茶叶制成后，由工作人员封进袋子，贴上标签，送往评审室。

　　秋茶自有一股时光的从容味道

　　本次比赛评委之一、信阳农专茶学系教授郭桂义向记者介绍了评比的大致标准：首先是观察茶叶的形状和色泽，然后是闻茶香，“茶叶拥有清香已可，拥有栗香则属于中上乘，花香就是可遇不可求的了。”

　　接着是观察汤色，这一环节侧重考察茶叶的亮度和清浊度。最后就是品尝茶汤滋味浓淡了。郭桂义说：“技艺高超的炒茶工，炒制出来的茶经过冲泡，茶渣颜色不变，形状也是完整的。所以我们还要观察叶底。”

　　洁白的专用茶具、秒表计时器，烘托着评审室严肃认真的气氛，而评审室外，正上演着最为轻松的斗茶场景：炒茶师傅们闲适地坐在树下的小板凳上，泡上一杯自制的茶叶，或是独酌细品，或是和他人互相品鉴，一派热闹景象。无论比赛结果如何，在他们的心中，已对秋茶的出售有了信心。

　　初尝清香略苦，细品甘甜压舌，回味口感清醇，你会惊讶地发现，这些等过春日，盼过夏日，等到秋日的秋茶，历久弥新后，自有一股时光的从容味道。