探访都匀毛尖茶手工制作省级非遗传承人张子全

中国茶网资讯：深秋时节，我们的汽车在都匀著名的螺丝壳山公路上盘绕，海拔越高，山间云雾越深重，“百里毛尖长廊”、10万亩茶山一直若隐若现，望不到边。这里低纬度、高海拔、寡日照，常年云雾缭绕，植被覆盖率近100％，土质里含丰富的铁和磷酸盐，是都匀毛尖的核心产地。

俗语说：“高山云雾出好茶”，而我们在“螺丝壳”山顶上首先看到的却是这满山的“好雾”。及至摆忙乡摆忙村，48岁的布依族汉子张子全早已在自家的三层小楼里备着好茶，等候记者到来。

这位贵州省非物质文化遗产都匀毛尖茶手工制作传承人，皮肤黝黑，笑容质朴，他端给我们的每一碗泡好的毛尖茶，汤色绿黄明亮、香气清澈，轻抿一口，稍苦的茶汤很快在唇舌之间鲜香回甘。

而为我们泡出这等味道上佳毛尖茶的，竟是一双粗黑的手。“常年在高温中炒茶，手就变成这样了。”张子全笑着说。

在指尖上传承的“火中取宝”炒茶绝技

“起了一手的泡。”这是张子全第一次独立炒茶的“遭遇”。那年他15岁，有炒茶“金手指”之称的爷爷，觉得是将祖传的制茶绝技传授给他的时候了。

张子全祖祖辈辈居住的摆忙村是一个布依族山村，这里的400多户人家祖祖辈辈、家家种茶树，人人会制茶。张子全还记得自己小时候，自家房前屋后，全是野生老茶树，差不多有200多年树龄。每年春天一到气温回升，嫩芽缀满老枝。

等到清明前，全村人开始为即将到来的一次大赶场作准备。“这次大赶场，家家户户都要将炒好的明前毛尖茶挑去卖。”张子全告诉记者，“当时，全村人只做春茶。茶卖得好不好，关乎一家人整年的收入水平，丝毫马虎不得。”故而，每年清明前后，每逢有赶场的前一天清晨，张子全一家老小都会全体出动采摘茶青，下午晾晒茶青。等到天黑，洗净锅盏、备好干柴后，他就看爷爷开始炒茶。“只见一双熟练的手在锅内抓、抖、捻、揉、翻炒，一气呵成。看得我眼花缭乱时，新鲜的茶叶出炉了。”

“在集市上，别人家的茶每斤卖4块钱，而我家的茶每斤要卖8块钱。”等到自己开始独立炒茶了，张子全才明白为什么自家的茶比别人家的茶贵，“我家的茶叶好卖，就是因为茶叶很香”。如何做到呢？自然是靠祖传炒茶绝活。

张子全介绍说，杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥，这是手工毛尖茶传统加工工艺的流程。揉捻可增加汤色浓度；搓团是固定外形，卷曲；提毫时，茶团在两手掌摩擦滚动，茶条相互才会起毫。每一步温度、动作都严格要求遵守传统手艺。

而绝活之绝，在于“提香提毫”环节。“这时，要改用特别采摘的杉桠烧火，让锅内温度迅速上升，茶香就能浓郁。”这一过程俗称“火中取宝”，祖辈发现的炒茶绝技就这样在张家一代代人的指尖上传承，一双双嫩手，也在炒茶过程中变得粗黑。

传承中创新，都匀毛尖喝出新味

从制第一锅茶算起，张子全制作毛尖茶的经验已有30多年。在我们的观念里，都匀毛尖是地道的绿茶，透着无尽春意的绒毛和青碧透亮的茶汤，才是它的独特标识。可是，张子全却用一壶“金毛尖”，颠覆了我们关于都匀毛尖的有限认知。

只见张子全又往大家的茶碗中续上了汤色红润明亮的红茶。“这是‘金毛尖’，是用都匀毛尖明前茶制作的红茶，我去年才研制成功的，请品尝。”

我们饮下这一碗浓厚鲜醇的茶汤，只觉浓郁的茶香长久存留于口鼻间，回甘的清甜让温暖的感觉从胃部向全身蔓延，而对“用都匀毛尖制作红茶”的疑问，却浮上我们的心头。

张子全对我们的疑问并不意外。他告诉我们，红茶与绿茶的不同，不在于材质，而是制作工艺不同所致。都匀毛尖的茶青，一般不用于制作红茶。如今开发制作红茶，主要是为了提高茶叶的综合利用率。

2008年至今，在当地政府的支持下，张子全联合13家农户，成立了十里茶香合作社，承包种植了1000亩的茶叶基地，建立茶叶加工厂。去年，乡党委书记到当地农户家中推广红茶种植技术。而张子全并没有完全照搬传统红茶采摘后直接入烘箱发酵的技术，而是结合都匀毛尖茶的特点，在发酵环节采用了24小时晾干茶青、手工捏揉的天然发酵方法，在许多环节上进行了改良，经过若干次车间试验，最终研制出茶香独特、茶味厚重、营养丰富、非常耐泡、保存期长的“金毛尖”。

从都匀毛尖茶制作的传承到创新，张子全显然已经迈出了实质性的一步。他告诉我们，“金毛尖”研发成功后，虽然还没形成大规模生产，但市场售价已经突破每斤1800元的价格。

做大众喝得起的好茶

“金毛尖”之所以身价昂贵，是因为采用了产量较少的明前毛尖制作而成。正如《都匀县志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”。

“上等毛尖茶的茶青是清明前树上发出的第一棵芽尖，带着一层白白的绒毛。制作一斤毛尖茶需要6万片芽，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，最快的一天能采摘10万多片。”张子全说。

但张子全并不打算大规模推出这种茶中贵族。“要做大众喝得起的好茶。”他说。

用春茶制作“金毛尖”成功之后，张子全又着力研发了用秋茶制作“金毛尖”的技艺，使“金毛尖”的每斤售价从上千元降至每斤60元至80元。

用秋茶制作红茶，大大提高了茶树老叶的利用率，使每亩茶园也增收了近千元。

张子全如此愿想：联合当地村民退耕还茶，不断发展，把摆忙乡变成专门从事都匀毛尖加工生产、销售、旅游观光的基地，到那时，村民们都因茶叶而致富，而都匀毛尖的茶香将穿越更长的历史，拥有更为广阔的天地。