传统做青工艺将让铁观音更具魅力

清香型铁观音至今仍以其独特的魅力占据茶叶市场的半壁江山，成为最受消费者喜爱的铁观音类型。在制作清香型铁观音时，轻做青工艺让安溪铁观音的香气更清新，但是随着市场的发展变化，它的弊端也开始逐渐显露。而如果在做清香型铁观音时在做青环节回归传统“四遍摇青”工艺，将会更符合现在消费者的健康需求和品茗趣味。

轻做青工艺制作出来的虽然具有清香、鲜爽的特点，但是也因为发酵度轻容易出现茶汤生涩生硬、滋味淡薄、不够耐泡的缺点。

在安溪感德，有一位茶农以前一直采用轻做青工艺，今年制作秋茶时尝试了传统做青，结果今年卖茶的收成比往年都高。还有一位曾经连续获得“茶王”称号的制茶能手，有一次意外将茶青摇得“感觉摇死了”，但就是那批茶，被众多合作多年的采购商认为是最好的。

传统铁观音的做法特别讲究“四遍摇青”，这里的“四”并非刻板地要求要摇四遍青，而是强调摇青要做到位。

“茶叶其实和人也一样，经得起各种磨砺的，最后才能焕发出更有魅力的光彩。”将茶叶摇青做足会使得茶叶的香气更浓郁、茶汤更绵顺甘甜、滋味更醇滑，也完全能做到七泡有余香，并且因为茶叶的发酵度提高了，茶性变得更加温和，对人体的健康也更有好处。

具备了上述特点的铁观音自然就能表现出浓郁的兰花香和明显的观音韵，可以让品鉴者通过眼耳鼻舌身意从一杯茶里感受极品乌龙茶——安溪铁观音的丰富内涵和品鉴乐趣。

恢复传统做青工艺就是坚持“晒青要晒软，摇青要摇活，走水要通畅”的原则，除了要将茶青的发酵度做足外，还要合理使用现代制茶设备，不能盲目使用空调做青、压茶机。合理采用阳光晒青、手工包揉对茶叶的品质形成具有关键作用，其独特优势显然是机器无法取代的。

经过多年的实验对比和提倡，很高兴看到今年有不少茶农主动恢复传统做青工艺，在牺牲一小部分劳力、时间后收获了更优质的产品，也获得更高的经济回报。目前，日春茶业的产品也基本由传统工艺制做的毛茶精制而成，总体品质达到了近三年来的最优水平。

希望更多的制茶人能重新思考传统做青工艺的价值，将传统安溪铁观音的制作技艺发扬光大。