制茶工艺大师解码铁观音香型

温文溪认为，观音韵虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的评判标准

铁观音有各种口感，是其开拓市场的利器

刘金龙正在对各种茶叶的香味进行评定

今年9月，第三届全国茶产业经济研讨会暨营销与消费专题论坛在北京召开。研讨会上，国家茶叶产业体系经济研究室发布了12城市居民茶叶消费行为调查研究报告，报告数据显示，在全国各大茶类中，安溪铁观音以17.29%的市场占有率位列第一。报告还指出，安溪铁观音拥有如此之高的市场占有率，得益于“独特的香气特征和成功的营销策略”。

当今茶市，市场热点轮动不断加快，你方唱罢我登场，与其他茶类相比，安溪铁观音形美、香高、味醇的品质特性，堪称是赢得“舌尖上的幸福”的独门秘器。如今，铁观音秋茶已全面上市，如何利用香型这一独门利器抢占市场?本期《茶道》，就让我们一起与安溪铁观音的大师们来探讨。

保持纯正“血统”

铁观音的香气首先来源于其独特的品种。

中国有六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说，安溪铁观音属青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，备受世人喜爱。铁观音的香气成分丰富，达70种，其中10多种为安溪铁观音独有的香气成分。

“茶苗不纯正，将直接影响铁观音的品质。”安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说，现在又有不少大师甚至是普通茶农，重新在家里自己培育红芯歪尾的纯种铁观音。

“保持血统纯正，茶园还应严格管理。”铁观音制作技艺市级代表性传承人王辉荣说，茶农若发现铁观音茶园内有非纯种的铁观音，要将其摘除。

分片管理造就“地域香”

独特的地理环境，造就铁观音的特有“地域香”。

1978年，有个日本人非常喜欢铁观音，想在本国种植铁观音，就偷偷把安溪的土壤带出海关回日本检测，发现土壤中有50余种微量元素，才放弃种植乌龙茶计划。

安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，安溪铁观音独特的地理环境是别的地方所无法复制的：安溪纬度介于北纬24°50’-25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又刚好处在亚热带地区，温度适宜，制茶温度在19℃-21℃最合适;安溪居山而近海，海洋湿润暖气流与山间冷气碰撞因而雾大雨多;铁观音喜欢生长在深山老林，湿度要求较高，喜欢漫射光，不喜欢直射光。

常说的高山云雾出好茶道理就在于此;安溪日夜温差较大，海拔大多差500至1000米以上;安溪铁观音喜欢酸性红土壤，安溪县境内的山地土质多红土壤，正因为如此，“其他地方可以种活铁观音，却种不出如此好茶。”

在安溪，不同地域的铁观音味道也不一样。安溪铁观音制茶工艺大师王辉煌说，感德、祥华、西坪、龙涓的铁观音各具风格，同一个村落，不同山头的铁观音味道也会有微妙的区别。“2006年，我花了半个月时间到北京的马连道茶城，品尝全国各种茶叶，因地域和制作工艺有差别，铁观音香气的变化幅度最大。”因此，合作社或茶企可以对茶园进行分片管理，标明各片茶园的香气特点。