炒茶：心手合一香满堂

茶香四溢，甘醇满堂。明亮的火焰在炉灶里跳跃，翠绿的茶叶在热气中翻腾，对四川旺苍县老茶师杨明德而言，炒茶，无异于一场神圣的仪式。

米仓山位于四川旺苍县，空气清新、雨量充沛、土壤肥沃，所产茶叶色泽绿润，香气幽雅。“茶叶的灵气来自于大自然，但要经过炒制，灵气才能转化成香气。”在杨明德看来，茶是植物中的精灵：吸天地日月精华，享清风雨露滋润，经人点化，凝结成独有的味道。

而炒茶，便是这“点化”中关键的一环。采摘的茶叶经过摊晾，仍然会保留有70%左右的水分，而炒茶这道工序正是为了使茶叶水分快速蒸发，阻断发酵进程，同时保留下茶汁的精华。如果说产地、品种等构成了茶叶品级的“先天条件”，那么炒茶，则是决定茶叶品级高低的“后天因素”。行内人常说，一半看茶青，一半看炒功。

炒茶的第一步，是将炒锅烧至180摄氏度左右，再均匀撒入茶叶。“用重火还是文火，要看茶叶自身。”杨明德用手探至离锅心不到一寸的距离，便已判断出温度是否合适：“米仓山地势阴凉，茶叶需去除苦寒才能口味温厚，所以一开始要用重火。”

杨明德变换手势间，嫩绿的青叶已在锅底发出轻微的嗞嗞声，清醇的茶香开始在屋内弥漫。炒茶的要义之一在于控制炒锅的温度，“先高后低，恰到好处”是杨明德的秘诀：一开始，炒锅的高温可迅速控干茶叶水分，然后适当降低温度，既使芽尖和叶缘不致被炒焦，又能达到炒匀炒透的目的。

“老叶轻杀，嫩叶老杀”，杨明德告诉记者，嫩叶中含水量较高，如果嫩杀，容易产生红梗红叶，炒好的芽叶易断碎；而老叶则相反，含水量少，叶质粗硬，不宜过分控水。说着，杨明德抓起一把茶叶向记者展示：叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，稍有弹性，嗅之则草气消失，茶香显露，是为佳境。

炒好的茶叶远闻香气扑鼻，拿捏过后，更是手有余香，久久不散。如此的佳品，全凭杨明德的双手灵巧穿梭于滚烫光滑的铁锅炒制而成。根据火候不同，整个炒茶过程分为轻炒锅、复锅、回锅三道工序，总共持续一个多小时，让人不免担心炒茶人的双手能否扛得过铁锅里的高温。

“老师傅才能毫发无损，年轻人没人敢炒。”杨明德轻松一笑，摊出自己的双手：厚厚的老茧，记录了他几十年的炒茶生涯。“心不离手，手不离茶，茶不离锅，炒茶就成功了一半。”杨明德回忆，年轻时学炒茶，常常满手烫起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚，但杨明德的师父坚持让他用裸手炒茶。

“茶乃灵物，人乃灵长，若非肌肤相触，岂能感化留香。”师父的话，杨明德至今不忘。