鸠坑毛尖成“贡茶” 靠的是代代相传的技艺

春雷何好事，惊起雨前芽。如今，淳安乡下已是“春山半是茶”，尤其是在群山环绕的鸠坑，远远望去，满山的茶叶，已经郁郁葱葱。

之前的倒春寒，对鸠坑毛尖这样的老茶种影响并不大。再过十天，鸠坑毛尖就可以全面开采了。

据记载，鸠坑毛尖始源于东汉(公元25年—220年)，盛于唐，兴于宋，鼎盛于清，从唐朝开始，睦州(今淳安)鸠坑茶就被列为茶乡特产供奉朝廷。之所以能被选为“贡茶”，自然离不开精湛的制茶技艺。据了解，已经是杭州市非物质文化遗产的传统鸠坑毛尖茶制作工艺目前正在申报浙江省非物质文化遗产。

在这个茶香四溢的春天，笔者将带大家一起去感受下鸠坑毛尖的制作工艺，是如何成为“贡茶”，并延续至今。

现存数十株树龄

100至800年不等古茶树群

鸠坑乡位于淳安县西部，距县城27公里，全乡群山连绵、峰峦起伏，森林覆盖率在70%以上，雨量充沛，自然环境良好。

鸠坑乡总面积104平方公里，约有茶园5610亩。土壤含有丰富的有机质，非常适宜茶树生长。鸠坑毛尖茶大都生长在漫射光强的山谷坡地，尤其是海拔在600米以上的向阳坡上，得天独厚，无疑是孕育鸠坑毛尖茶的“风水宝地”。

据了解，鸠坑茶种还曾被日本、越南、前苏联、几内亚等10多个国家引种，也因此成为国家“十大茶种”之一。目前，我县“鸠坑毛尖茶”主要分布于淳安县鸠坑乡的翠峰、严村、金塔、青苗、毛岭等行政村。

在走访中，笔者发现鸠坑乡塘联村有一棵高4.3米，冠幅16平方米的老茶树，据当地茶农说，这是目前淳安最大的一棵茶树，被广大茶农奉为“茶树王”。

“这棵茶树，春茶一般可以采摘2-3次，第一次采摘量会比较少，大约能采出3两左右的鸠坑毛尖茶，但茶树年代久远，品质自然不会差。”从事鸠坑毛尖茶精制茶加工的严始红说。

他还介绍说，像这样的古茶树，目前还存有数十株，树龄大约在100至800年不等。

由此可见，鸠坑茶茶种有着悠久的历史。据《雉山邑志》及《严陵志》记载：“淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡。”范仲淹当时曾任睦州(淳安古称睦州)刺史，亲眼见过这些茶树，整个“春山”“半是茶”，可见远在宋代，淳安县已是茶树遍山岗了。

鸠坑“贡茶”的制作

源于纯正的传统技艺

千百年来，鸠坑茶农基本沿袭宋代后期的杀青、揉捻、整形、烘二青、焙干等手工技艺，采摘标准为“一叶一芽”初展，制成的鸠坑毛尖茶外形硕壮，色泽翠绿，银毫显露。它以色翠、香郁、味醇、形美而堪称“四绝”。自1985年至2015年在省、国家和国际名茶比赛中曾多次获得金奖。2008年鸠坑毛尖茶正式列入杭州市第二批非遗名录。

近年来，由于机制名茶的发展，摒弃了传统生产方式，熟练鸠坑毛尖手工制作技艺的人已越来越少，手工制作技艺濒临失传。

鸠坑毛尖手工制作技艺传承人严始红，祖辈都以种茶、制茶、卖茶为生，其制作工艺父传于子，代代相传。据介绍，全乡“鸠坑毛尖茶”茶手工技艺的艺人近百人，以严始红家族的技艺为佳，传承至今已有上几百年之久。

严始红自17岁以来跟随叔父严光荣学习制茶技艺，他制作的“鸠坑毛尖茶”紧结挺直、色泽翠绿、香气清高、滋味醇厚，曾多次在全国、省、市、县比赛获奖。1994年严始红办起名茶加工厂，2008年又投入100万元，建成标准化鸠坑毛尖茶厂，加工、研制、开发鸠坑毛尖茶。

“现在年轻人很少愿意去学习，外加现在鸠坑毛尖机器炒制的和手工炒制的基本一样，所以确实面临着手工制茶失传的可能。”严始红担忧地说道。

他详细地向我们介绍了手工制作的全过程，整个工艺分杀青、揉捻、烘二青、整形、焙干等工序完成。

杀青：在特制的铁锅中进行，每锅用量为350~700克，待锅温达150~200℃时，投放鲜芽，此时能听到锅中较强的“啪啪”声，锅温先高后低，手法以抖动为主，以散发水气和青叶气味，待发出阵阵清香，鲜芽变软后，再辅以团滚手法，兼起闷杀作用，然后又以抛抖手法为主，杀透杀匀。整个过程约7-9分钟，杀青叶经清风摊凉，即可进行揉捻。

揉捻：在洁净光滑无异味的竹茶床、木板上进行。双手握茶，向同一方向揉转，压力要适当，逐步卷紧成条，以稍感茶汁外溢时为适度。解块抖松后立即上焙笼烘二青。烘二青：炭火不能有烟雾，一般温度掌握在110℃左右，焙笼内白纱布垫底，然后均匀上叶，焙烘时要勤翻面，使温度达到一致，烘至不粘手，叶质尚柔软为妙，一般烘二青约3-4分钟。

整形：在杀青锅内进行。此乃毛尖茶成形的关键程序，锅温控制在120℃左右然后下锅。先以抖炒为主，将条理直，当温度上升后，转入做条，使茶在锅内逐步理顺挺直，并达到紧结的效果。整形与理条要交替进行，手势逐渐加重，使最终形成毛尖固有的形状。在稍有触手感时，再进行提毫，当白毫显露时，起锅摊凉。

焙干：在焙笼上用温火焙干，温度控制在90℃左右，烘至手捏成粉末状，下笼摊凉，然后筛去茶末即可包装待售。

据了解，为加强“鸠坑毛尖茶”茶技艺的传承保护，鸠坑乡党委政府下一步将扩大“鸠坑毛尖茶”茶园基地，完成茶博馆二期工程，发展民俗民居推动茶旅游，用电商助力“鸠坑毛尖茶”茶发展，充分发挥“鸠坑毛尖茶”教传承教育基地功能，培育一批手工技艺能人，并将“鸠坑毛尖茶”技艺送进校园，让传统技艺制出的“鸠坑毛尖茶”代代相传下去。