工夫茶考的是真功夫

叶汉钟身心都沉浸在泡茶、品茶的乐趣中。

叶汉钟与韩国考察团“斗茶”。

国家非物质文化遗产名录潮州工夫茶传承人叶汉钟：

文、图/广州日报记者 吴波

一百年前，凤凰单从茶在巴拿马万国博览会上获得银奖;一百年后的2015年，凤凰单从再度在米兰世博会上斩获“百年世博中国名茶金骆驼奖”，至美的茶文化，再次闪耀世博舞台。这个获奖的单从茶选送者叫叶汉钟，是国家级非遗项目潮州工夫茶艺代表性传承人。

三杯工夫茶，是千年潮汕文化沉淀的结晶，在潮汕饮食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。生活在广东，饮茶特别是工夫茶是重要的休闲方式。本报记者日前专访到“茶痴”叶汉钟，与读者一起走进他“茶海无涯乐做舟”的别样人生。

被师傅骂出来的制茶专家

1963年，叶汉钟出生在“中国乌龙茶之乡”凤凰镇。他告诉记者，“和茶结缘之前，不曾料到，那样小小的一片绿叶，竟蕴含了那么多的学问，赠予自己那么多的快乐，成为生命中不可分割的一部分。”

青年时代的叶汉钟进了当地的一家茶叶公司，他的师傅是茶叶公司业务员、当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。从那时开始，叶汉钟才知道潮州工夫茶有多深奥。廖师傅只要抓一把茶叶嗅一嗅，就明白这茶是高山的或者中低山的，是老树还是新树，甚至是哪一个山面的。

经过长期跟师傅习练品茶经，叶汉钟有时用不着泡茶，一眼也基本知道茶叶的类型和层次。他认为理想的茶叶应该是香中有味，味中有香，两者缺一都不算好茶。

潮州单从茶叶的制作，焙茶是一个重要环节。他在公司跟师傅焙茶，一天要焙八九个小时。这里面有很多学问，掌握不好时间就会弄糟：不是火候不到，就是烧焦。师傅让他跟着，并不给他讲清楚，开始看到师傅抓一片茶叶用手一揉，他并不明白个中奥妙，就也悄悄跟着揉，原来是通过手感判断焙茶时间，看茶叶熟透没有。再如焙笼里的茶叶要堆成漏斗状，中间要挖个空洞。为什么要挖个洞?他想不明白。他故意把洞抹平，师傅急了，大骂他，原来把洞堵了就不透气，这样就会焙糊。叶汉钟说，他是被不断骂出来的行家。

从工人到首批高级评茶师

叶汉钟并不愿意当一名只会生产经营的茶商，而是希望更深入地学习研究茶艺，更好地推广发扬潮州工夫茶文化。在研究茶叶的过程中，他时常感觉到自身专业理论知识的不足。为了突破发展局限，1998年，他毅然放下生意，只身赴浙江大学攻读茶学研究生课程。以后的两年，他跟随“茶多酚”之父杨贤强教授进行了系统的学习研究。“为了求学，最落魄的时候曾被邻人讥笑，汉钟，你家的老鼠跑来我们家了，家徒四壁，连老鼠都饿跑了。”叶汉钟谈起当年的清苦，一笑置之。

在求学期间，叶汉钟全面掌握了茶叶的制作方法和规律，为他日后的创新打下理论基础。他从“茶多酚”的研究入手，进一步认识潮州茶的特点，最终得出结论：潮州单从茶是“茶多酚”含量最大的一种茶叶，这是其受到青睐的内在原因。此后他顺利通过考试，成为全国第一批高级评茶师。

在读研的那段日子，叶汉钟收获颇丰。他说，在那边，大家知道他来自工夫茶之乡，都会要求他展示潮州的工夫茶艺。他们的啧啧称赞，给予叶汉钟很大的肯定。读研归来的叶汉钟，更坚定了决心：一定要让更多人认识潮州工夫茶，喜爱这种古老的茶艺。

工夫茶茶艺“规程”由他起草

叶汉钟的曾外祖父是清末民国时期的水客，往来于潮州与南洋做生意，把茶叶和工夫茶冲泡方法带到南洋;外祖父从事制茶并贩茶到越南，在当地小有名气;祖父和父亲也都是茶人，父亲长期在茶区凤凰山工作，这使他对传统的工夫茶艺了解较多，由他起草工夫茶的“规程”，较好保留了工夫茶的原始面貌。“规程”的起草采用“政府+标准联盟+企业+专家”的方式推进，从起草到完成历经半年时间，包含“潮州工夫茶艺”和“商务潮州工夫茶艺”两部分，对茶壶的拿法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方法都作出相应的规范，对商务接待用的工夫茶艺也作了规定，其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。不但体现演示方法，也体现品茶方法。“规程”的发布使潮州工夫茶冲泡程式有“法”可依。

在潮州，喝工夫茶如家常便饭，但品茶的要求却极高。工夫茶这种小杯，正好反映其重在品，在冲泡工夫茶的精致性上。更重要的是，工夫茶处处体现礼节。谈及工夫茶茶艺的讲究，叶汉钟说他学自当地的一位拳师。“当年，我曾一心想学拳术，拜城里一位据说精通女人拳的拳师为师，想不到这位拳师竟懂得工夫茶的传统技艺，对茶颇有讲究。我就天天带着一泡茶叶前去学拳，拳打完了就跟师傅品茶。功夫他没有学到多少，却学会了工夫茶。”叶汉钟认为“功夫”和“工夫”有着异曲同工之妙，最终都提升到一种“道”的境界上来，有法也无法，全凭一心而已。叶汉钟经常要接待国内外的茶界来访者，并亲自为客人泡茶。他说，茶冲泡得好不好，不在于表演的形式，用心更为重要。只有用心，才能把“度”控制在最佳的状态。

他令工夫茶文化闪耀世界

作为潮州工夫茶传承人，叶汉钟很希望潮州茶文化可以代代传承。而在今天，很多年轻人已经不像老一辈的潮州人那样茶不离口。叶汉钟认为，“只有年轻人觉得泡茶不是一件麻烦事，对茶感兴趣了，才能让他们细细品味潮州工夫茶。所以茶文化的传承不能变成一班‘老茶人’闭门论茶，而是要走出去，与时俱进，与世界接轨，再把人源源不断地吸引进来。”

这些年，叶汉钟接待了日本、韩国等五湖四海的各类茶人。他反感“表演”这个字眼，因为工夫茶在潮州家家户户离不开，有客人来，不泡工夫茶是失礼的。它是潮州人的一种生活方式，茶就是生活，生活离不开茶。叶汉钟用心传承着工夫茶，在米兰世博会上，他娓娓讲述凤凰茶和潮文化的故事;与日本人谈论茶道，与韩国人“斗茶”。

“斗茶”之后，双方感慨良多。韩国茶人联合会如实茶院院长李穆之说，潮州工夫茶融入全部的礼仪和尊重，体现了人与人之间的沟通、理解、秩序等，展现了泡茶人的责任以及对人的关爱。叶汉钟也深有体会：韩国茶艺重程式，比较外露，强调个体内心体验;而潮州工夫茶内敛，较亲切，注重氛围。这是不同的文化背景产生的不同文化表达。

15年前，叶汉钟就在茶叶论坛“三醉斋”上频繁出现。他开设了“凤凰单从你问我答”，引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战，叶汉钟以其高度理论和实操水平，经受了各种各样的考验。台湾有一位网友是茶叶界的大佬，提问非常刁钻，叶汉钟与他进行了200多个回合的对话，终于让这位专家口服心服。有的网友上传单从茶的图片让他鉴定，他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位，包括香气、口感等，这非有对凤凰单从和工夫茶的特征的深入了解不可。这个论坛让他名扬四海，潮州工夫茶经过了他的不断演绎，影响日广。