探访华亭三紫有机茶制作工艺

郑亦新正在品闻茶青的香气。

中国是茶的故乡，饮茶历史悠久，我市三紫山茶可追溯到唐代。真正令人回味无穷的高品质茶叶，多半需要手工制作，运用传统工艺制茶。

在三紫茶博园主人、福建省三紫有机茶叶有限公司CEO郑亦新眼中，制茶并非简单之事，它更像是在制造一件精美的艺术品，具有深厚的文化底蕴。生长于制茶世家的郑亦新，从小与茶园、茶树打交道，1999年子承父业接手郑氏龟山茶场之后，与茶结下了极其深厚的感情。

郑亦新原先是不喝茶的，小的时候总是觉得喝茶太过麻烦，要是渴了喝可乐、喝凉白开就好。可自从他接手三紫茶博园后，开始自己种茶、制茶，也慢慢爱上喝茶。他说，从茶青的采摘到最后形成茶叶，这就像是从小养一个小孩一样，即使这个小孩不怎么出色，看着他成长心中也充满了成就感。

为了传承和完善三紫山茶传统制作技艺，郑亦新经常到全国各地茶区和老茶农交流，向老茶农学习制茶技术。他从徒弟做起，与茶厂师傅同吃同住，只为能够学到不同地方的先进的制茶技艺。在四川学习竹叶青茶制作，到云南学习滇红茶制作工艺，甚至3次去台湾阿里山学习东方美人茶的制作技艺。他说，经过几年的外出学艺，他将自己学到的各地先进的制茶技艺融入三紫山茶的制作当中，再结合当地制茶的传统工艺，不断加以改进，最终形成了现在三紫有机茶完善的制作工艺。

要领略制作茶叶的制作工艺，必须回到最接近自然的地方。秋天，又到了忙碌的季节，在深山古厝里，郑亦新依然用最传统的技艺，进行三紫山茶的制作。9月5日，记者来到位于华亭镇郑庄村山上的三紫茶博园内，一走进到茶博园，就闻到空气中弥漫着一股清新的兰花香味，看到地上铺着一层刚采摘下来的茶青，一名工人正在进行翻摊均匀，以便能充分晾晒。郑亦新说，茶博园位于深山之中，周围环境优美、空气清新，这里原来就是一座古老的茶厂，如今只是对原来的茶厂进行简单的还原和修缮。他说，他小的时候就常常在这旧茶厂玩，还帮忙一起去采茶叶，他的童年充满了茶的味道。

一坐下，郑亦新就捧起当天刚制作完成的毛茶闻香。当看到有的茶叶外观并不尽如人意，他就开始和工人商讨如何改进揉捻工艺技术。

三紫有机茶主要制作工序有采青、做青、萎凋、发酵、揉捻、干燥等步骤。郑亦新说，这些工序完成后才能形成最初的毛茶。而揉捻工序是茶叶制作过程中比较重要的工序之一，它主要是让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。茶青揉捻出来的茶汁再包裹着茶叶，使山茶的香气更加浓郁。和其他茶叶不同的是，三紫山茶真正精华的是在第一泡，泡出来的茶叶呈金黄色，而且香味也最为浓郁。

三紫有机茶做的每一包茶叶，郑亦新都参与和制作。他说，每道工序都要把握好，采摘茶叶一般要鲜叶一芽一叶采摘，在太阳下晒到茶青柔软为宜，然后均匀装在筛子上放进屋内自行萎凋，经过一夜后将茶青进行揉捻，最后再进行发酵和烘干。一杯好茶要经过这么多道工序才行。“每一道工序都没有固定的标准程序，需要靠自己经验来把握。制茶过程中的温度、干度、色泽等的微妙变化，全凭经验去掌握。”郑亦新说道，三紫有机茶虽有较完善的工艺，但要真正掌握其加工技艺，那绝非易事，需要制茶师傅的言传身教，还要凭个人悟性和长期的体会感受才能掌握。

记者在采访中了解到，一泡茶从采摘到茶叶成型包装，一般需要30小时左右。9月初，三紫茶博园新一季的茶叶刚好可以采摘，每一季的采摘时间约为20天左右，一季的茶叶产量大约2000公斤。

如今，郑亦新在坚持传统制作技艺的同时，也对制茶技艺进行传承和创新。作为三紫龟山茶非物质文化遗产的传承人，他一直致力于对莆田茶文化的传承，一方面培养对茶叶有浓厚兴趣的人，将自己手艺传承给愿意学习茶技艺的下一代。同时，将他的茶博园开放，欢迎各地的客人来这里参观三紫有机茶的制作工艺，客人可以直接来体验，甚至可以直接参与到茶叶的制作中来。如今，来自仙游的林福伟被选定为龟山茶第二十八代的传承人。之所以选择林福伟作为自己的传承人，主要是因为他爱茶，对待茶叶像是对待亲人一样。郑亦新说，茶青也是有生命的，不同习性的人制作出来的茶叶味道也是不一样的。