白茶品质的形成

（一）白茶叶态的形成

白茶加工工序极为简单，萎凋时间长，环境条件多变，理化变化复杂，在缓慢的变化中形成白茶特有的外形和品质。白茶的白牡丹外形是由于鲜叶加工时不揉不炒而形成的抱心形芽叶连枝的自然形态。

在萎凋过程中，芽叶失水总趋势是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。当失水到一定程度时，失水的作用促进叶缘垂卷，使叶底呈船底形。

（二）叶色的形成

在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解；中后期则在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、叶绿素b比例改变，同时由于细胞液pH值改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。其他色素如胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色泽的协调，构成白茶的色泽。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。

（三）香气和滋味的形成

在白茶制造中，萎凋叶随水分的减少，酶活性增强，叶内有机物趋向水解。淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气与滋味奠定了物质基础。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。只有在多酚类化合物被抑制时，氨基酸才稍有累积，增进了茶汤的鲜爽。在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物--茶黄素、茶红素及其他红、黄色素，使茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失。在干燥过程中，烘焙及时抑制了多酚类化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品质。在热作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚类总量减少。白茶制造，从萎凋开始，多酚类及其他各种物质，在既不制止也不促进酶促氧化的条件下，在自动氧化和较弱的酶促氧化中，形成了香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的特有品质。