从蟹粥和功夫茶看岭南生活

背井离乡来深圳也不觉5年有余，却很少去深入体会这南方城市的风情。深圳留给我的一直都是激情有余，稳健不足。可能是我没有去真正领会这个移民城市的文化。除了每年夏天深圳那满街叫卖的小贩的荔枝，就是古人的“日啖荔枝三百颗，不妨常做岭南人”的千古诗句。

真正岭南文化可能要看潮汕一带。广东人爱吃，对吃也讲究。秋风起，螃蟹肥。刚刚立秋，我携家人好好品尝了一把蟹粥和功夫茶。

今年不知怎么搞的，深圳连续十多天处于闷热状态，令人烦躁疲惫，胃口大减。不如锅粥调济胃口，鱼、肉滚粥食得多了，不如来只膏蟹肥虾滚粥。本来稻黄秋起时节的蟹肉才特别肥嫩，但夏季时节膏蟹却膏肥蟹香，那膏蟹粥端上来，光卖相就令人食指大动，金黄色的蟹膏飘浮在粥面，蟹肉的鲜香伴着滚粥的热气飘逸，着实令人垂涎。鲜美的蟹肉令粥水鲜甜可口，轻嚼蟹膏，又自然回甘。如果那粥底用上好丝苗混合珍珠米文火熬成，这膏蟹粥绝对是一上佳粥品。

听得朋友谈到这蟹粥的做法也是讲究火候与配料的。首先是选择强壮新鲜二三两重的螃蟹洗净，剪下蟹足，去节和尖，再将蟹体一剖为二，去掉蟹内杂质；同时选上等白粳。煮时先倒洗清的米、蟹入锅加水，沸透时加入新鲜肉丝、虾仁、细姜末、料酒，粥宜稀薄为好。熬熟后，在起锅前加猪油、盐、味精、葱末、胡椒粉。煮成的蟹粥呈金黄色，油亮剔透，其味鲜美无比，别有风味。热粥会使人吃得直冒汗，全身感到舒服；蟹粥营养价值高，容易消化，更适宜老年人和小孩

在潮州食馆里品粥，而同时喝的那功夫茶也是一门很讲究的学问。功(工)夫茶何谓"功夫"?一指技艺,二指时间,三指感觉.种茶制茶得下功夫,泡茶冲茶要好功夫,品茶饮茶得有闲工夫.好功夫与闲工夫的组合,使品饮功夫茶真正十分有趣。

第一有趣为功夫茶具的精巧.那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶(潮洲人俗称"冲罐"."苏罐").薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯,其独特的性能与用途,令人叹绝.那壶以紫砂泥壶为正宗.

第二有趣为冲泡方法的考究.沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后(首次时间可稍长一些)即要把茶汤倒出来,否则,时间一长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里,影响茶汤的口感和色泽，此为怕"泡".而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲,切忌往壶心灌,以免"淋破茶胆"!斟茶时，又要把壶嘴降低,要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶,茶汤流成线时是"关山巡城",茶汤滴成点时是"韩信点兵"."巡城"和"点兵"是要把茶汤尽快沥出,并在茶杯中分得均匀,因为先沥出的茶淡,后滴出的茶浓,浓淡必须分得均匀,方能使每一杯茶都完全一样.沥茶怕斟得高,高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫,影响茶汤的色泽感.同时有爱人司壶,品茶自然美不胜收。

第三有趣,是功夫茶喝惯了容易上瘾.夫茶的特点是闻起来香,喝下去苦,回过头甘.苦尽甘来,涩后回爽,有曲径通幽，豁然开朗的妙处.因其回甘而有生津止渴之效果,又因其喉底的清爽,忍不住又勾起再喝一杯的欲望.

伴着柔柔的音乐，吹着习习的晚风，静静地坐着，或倾听朋友的故事或回忆自己的往事，还有这美味的蟹粥和甘香的功夫茶做伴......岭南生活的感觉好极了。人生之乐事也莫不如此，夫复何求？