广州人和潮州人的茶俗
广州人、潮州人都是生活南方的族群,他们生活在各自的聚居地,讲着自己一种方言,所以,在生活习俗上形成了一些比较独特的食风。
茶在广州人的生活中占有重要的位置。广州人早上见面的寒暄语不是说“你早”,而是问你食了茶么,由此可见,茶在广州人的日常生活中是多么的重要。当然,广州人所说的食茶,并不是单单食茶,还要食小吃,但茶是绝对少不了的。黄坚志女士说:
在广州,不论大小茶楼酒馆,每天大都经营“三茶两饭”。人们必定先茶后饭,尤其是食早茶。有的老人,一大清早就起床,上茶楼泡上一壶香茶,慢饮细嚼,边品茗边聊天,少则个把小时,多则几个小时,广州人把这叫作“叹茶”。
广州人食茶的礼节十分多,稍不注意就会被别人取笑。比方,斟茶给别人,只能斟大半杯,如果斟得满满的,反而会看作是“不敬”。“酒满敬人,茶满赶人”这是这个意思。再比方,别人同你斟茶,你不能无动于衷,必须用右手中指和食指弯曲,在桌面上轻轻叩点三下,表示谢意。这是约定俗成的礼节,否则会被人看作是没有礼貌。
黄坚志女士说,
这一茶俗源于清代。有一年,乾隆皇帝微服下江南巡视,与周日清上茶楼食茶。皇上自已斟了茶以后,又顺手给周日清斟茶,周日清见皇上同自已斟茶,又不能在大庭广众下暴露身份而下跪谢恩,于是他急中生智,用双指屈曲,在桌面上叩点三下,以代替下跪叩头的礼节。从此以后就逐渐流传在民间,成了一种饮茶礼节。
广州人早上食茶的习惯,并不是什么坏事。它可以增进食欲,有益健康,所以民间有“清晨一杯茶,饿死卖药家”以及“早晨一壶茶,不用找医家”的说法。这是不无道理的。
潮汕人一向以来都有以乌龙茶泡工夫茶的习惯。
潮州人饮茶的历史,有文字记载的始于北宋,当时也只能是有闲阶层所独享。不过,冲泡之法,潮人更有独特的讲究,而且日见精湛,因而“潮州工夫茶”遂成为一项独特的学问,此后,随着社会的发展,人们生活的提高潮州工夫茶也进入了寻常的百姓家,为广大人民群众所喜爱,成为日常生活的一项重要内容。
“潮汕工夫茶,到底是‘工夫茶’,还是‘功夫茶’呢?这是人们很容易混淆的。在普通话中”工“、”功“同音,怎么说都可以。潮州方言的”工“(读如刚)与”功“(读如攻),读音截然不同, ”工夫“与”功夫“的含义也不一样。作为茶道,工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素,因此,以”功夫“来指称茶道则难免以偏代全。更主要的是,命名一般都以初始名为准,清代俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录,理宜以它作为命名的依据。书从书名到内容,皆用"工夫茶‘而不用"功夫茶’。因此,我还是比较偏向于称之为潮汕"工夫茶‘。 ” 我的同事李均先生说,
泡工夫茶的确要讲究工夫。首先水质要好,用炭火烹煮又更好,还要即滚即冲。冲以前,先将茶壶烫过来,然后再放入茶叶,马上冲入滚水。每冲一次,最多能倒出三至四杯。
潮汕人泡工夫茶所用的茶具也都是十分独特,冲泡讲究。一般来讲,如果不是潮湿汕人,喝茶都用茶盅或大壶泡,而工夫茶用的却是特制的微型茶壶,它比普通的茶壶要小得多。茶杯是用白瓷土精制而成的,直笃大约三厘米左右,高约二厘米,小巧玲珑。冲茶时还要把茶具放在一套漏水的茶筛上。
冲茶讲究,那么,斟茶也很讲工夫。李先生说,
要先将茶杯一个一个地滚水烫洗,然后循环斟茶,这叫做“关公巡城”。茶水就要斟尽的时候,滴漏而出,又逐杯地倾点,这叫做“韩信点兵”。这种斟茶方法,是为了使每一杯茶的浓度均匀。每放进一次茶叶,可以连冲几泡,以第二泡的味道最好。潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。
潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来,演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋,就已经有有关潮州茶事的最早记录,那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的,它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣,是一种艺术化的品饮。工夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香,淳朴天然,令人在品茗过程中心神清净,一种享受生活的感觉油然而生。
潮汕地区地少人多,农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵,因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究,又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶,从茶叶的采制,茶具的选配,到用水、候汤、冲饮,都非常有学问,细腻讲究,正好反映潮汕人精细的性格特征。此外,潮汕人有很强烈的文化认同感,那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。 “独在异乡为异客”,远游的海外潮人总会珍藏着工夫茶具和上好的茶叶,见是家乡来的客人,一定会以茶相待。
工夫茶茶味香浓,潮汕人每每以这种工夫茶来招待亲朋好友,而在平日它也是潮汕人必不可少的饮料。
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