东塘咸茶：杭州余杭的特色茶饮

眼下，新茶开采是杭州一年一度的盛事。你知道吗？在余杭，有一种独特的茶饮——咸茶。吃咸茶情趣颇多，在塘栖、东塘、獐山一带，流传很广，这种习惯如今还有地方保持着。

咸茶是怎么做成的

《钱塘县志》中记载，说当时余杭家家户户“以紫苏籽，渍枳皮和茶叶饮之”。

咸茶是相对于淡茶来说的，淡茶只放茶叶，而咸茶除了放少量茶叶外，还在杯中加放佐茶的烘青豆、谷芝麻、腌渍过的橙子皮丝，以及胡萝卜丁、青笋干丁、五香豆腐干丁等。

烘青豆都是自家烘制的，把青毛豆剥出，加盐煮熟后放在火上烘干；橙子皮用的不是市面上的那种橙子，这种橙形状有点像橘子，肉奇酸，将皮切细腌制后用来泡茶；谷芝麻是野生的，长在房前屋后，叶子很臭，但果实清香。

冲泡后饮用，闻之清香，食之有咸味，所以称为“咸茶”。喝完茶，可以连茶料全部吃光。

煮咸茶，有讲究

煮水用的是紫铜壶，烧的必须是剥皮的桑枝条，因为桑枝条引火快、火舌稳，烧铜壶最合适。

吃咸茶还有一种专门的小碗，叫茶盅，考究一点的人家，茶盅都是清一色的细瓷蓝花金边的。碗小，茶叶茶料多。与其说是吃茶，不如说是品茶，每次只能喝一点点。

泡茶的责任是家庭主妇的，开水要烧透，现烧现泡。泡茶的动作是先往上拉，后往下落，十分美观。

“刚开始烧少一点水，先给每个人冲一杯，叫做‘打茶头’。然后再烧多一点水，慢慢品茶、拉家常。”丰国需说。

经多次冲泡后，咸茶的咸味渐渐淡去，村妇就用头上的簪子把烘青豆一颗一颗挑起放入口中，吃完杯中咸茶的佐料，大家才起身，“打茶会”结束。

“打茶会”是妇女的专利

“我是吃咸茶长大的，小时候在良渚，经常跟着奶奶和妈妈去‘打茶会’。现在烘干豆在仁和还有成品卖，但要喝正宗的咸茶，就要到（农村）家里去。”老塘栖、新编《塘栖志》主编丰国需说。

据他介绍，咸茶也叫“新娘子茶”，新娘子从娘家带来自己亲手烘制的烘干豆，和家里的女性成员一起吃茶，彼此之间互相认识和熟络。为了掌握好泡茶功夫，有的主妇早在未出嫁前就开始练习了。

除婚嫁、得子时节有茶会之外，平时春节、冬闲时分，妇女们也会经常组织“打茶会”。“打茶会”一般都是村里主妇或姑娘们操办。每年通常在村坊里要相互到邻舍家品茶三、五次，轮流做庄。事先约好，等来客落坐后，才烧水、冲泡、奉茶。

至于为什么会形成这种风俗，有个说法是以前在东塘吃咸茶，男的可以随便串门吃茶，而女人是要别人叫了才能去的，于是女人们想出了“打茶会”这种别致的吃茶形式。在茶会，勤劳的女人们不仅可以拉家常，还顺便做些纳鞋底等杂活。