云南山区的“罐罐茶”

追溯云南茶树起源和茶叶生产历史，不难发现，野生茶树的分布和很多名茶的最初出产地都是在高山丛林之中。这些地区雾日多光照少、湿度大、交通困难，而且大都是少数民族地区。在未实现机械化生产茶叶之前，都是靠人工采摘、制作的方式生产。人们将山上采回来的鲜叶用做饭或专制用的大锅进行杀青(俗称‘炒茶’)后，再拿到室外竹制晒垫上边揉边晒，晒干后收藏保管。阴雨天炒制的，放在灶台上烘干。由于产茶区多雾高湿，加上都是用木制的或竹制的器物装置于房屋内，在农耕时代的历史条件下，放置时间长了，往往容易回潮，并带有烟味、霉味，不能直接冲泡饮用。于是饮用时人们就只有重新进行再次烘烤，以除异味并提香。最初是用土烧制的形如口缸的瓦罐烘烤，后来也有用铁皮口缸和铁锅片烘烤的。这就是云南山区常见的“罐罐茶”。

茶区多是山区，过去条件艰苦，在无电的年代，人们以柴为燃料做饭、取暖，甚至是照明。因此，每户人家都有一个火塘，火塘之火一般不熄灭，热天用于做饭、做菜、烧水，冷天还用于烘烤取暖，一家人围坐在火塘边，有的做手工活计、有的做饭、有的取暖、喝茶聊天，吃饭也是围着火塘吃，火塘就是一家人的家务活动中心。饭后，男的就坐在火塘边吸烟，烤罐罐茶喝。有亲友来时，也是围坐在火塘边吸烟、喝茶，吸的是水烟筒，一个人吸一阵了又传给另一个吸，轮着吸。喝茶也类似，一个茶罐一个杯或碗，先敬给远方亲友或年长者，依次下去，一人一杯，喝完再倒下一位。喝完一轮后，后面的就是谁想喝谁先倒茶了。自己喝后，倒上一杯，逐个递上，谁想喝谁接，谁喝了以后谁又倒上，依次递上，周而复始，就这样边喝茶边议事或聊天。如是几个茶友碰在一起，那就是聊茶了，大家首先要推选烤茶烤得好的人来烤茶，茶要烤到茶条呈黄褐色、透出焦糖香为适度，过度就会出现烟焦味，不足时茶香气、滋味出不完。茶烤好后，随即将吊在火塘上已烧开的山泉水冲入罐中，茶罐继续置于火塘的碳火边，当茶罐子里的水沸腾时即可饮用。

饮用罐罐茶，有两个诀窍，一是烤茶必须到 “透出焦糖香”而止;二是必须用烧开的山泉水冲泡。因为，烤到茶“透出焦糖香”时，是茶中多糖类物质充分分解成单糖的时刻，再往下去单糖又会损失多了。选用浇开的泉水而不用冷水，是因为冷水要烧开需要一定时间，时间越长，茶中的物质随水蒸气挥发越多，茶香、味就会越淡。罐罐茶因为茶味很浓，回甘味特别，喝够后走半天的路也不会觉得口渴，因此，很多人人对它有很深的感情。

随着时代的发展，科技的进步，茶叶生产、存贮的条件大为改善，机械生产的炒茶、烘茶也最大程度地发挥了茶的香和味，用不着再去烘烤，直接冲泡饮用就可以了。现在的云南少数民族茶区农村居民的生产生活条件有了很大的改善，许多地方已不见罐罐茶了。但不少山区的少数民族，特别是老年人，仍有着喝罐罐茶的爱好。