武夷岩茶的“香”和“水”，谁更能体现品质高低

众所周知，武夷阎正茶强调“岩韵”，即“岩骨花香”，是阎正好茶的最高体现。“岩骨”和“花香”是判断岩茶品质和口感的两大因素。这两个因素如何影响岩茶的品质和口感？

对于热爱武夷岩茶的茶爱好者来说，好茶的香气是吸引的第一法则。香气能瞬间吸引我们的注意力，拿起茶杯时，茶汤的味道会影响我们的味蕾。“香”和“水”是岩茶品尝中的两个重要部分。在不同的情况下，占据的比例不同，很难判断孰轻孰重。

1.从“茶青成分”解读

茶叶的生化研究数据表明，茶叶的化学成分由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机化合物组成。但在有机成分中，香气物质只占0.005%-0.03%，风味物质明显占了上风。

绿茶中的芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯类)占0.005%-0.03%，含水量高达75%-78%，远远领先于芳香物质。显然，在这种情况下，“水”占了上风。

2.从“岩韵”解读

说起武夷岩茶的品质特点，不能不提到“岩韵”二字。茶人常以“不轻飘飘”、“有骨”来形容岩韵。解读“岩韵”，必须从“生、甜、清、香”四个字入手。

“香”是岩茶品质的基础，没有茶就没有香，但对口感的评价有严格的要求和具体的论述。

武夷岩茶的岩韵，其实就是武夷岩茶特有的“茶韵”。什么是「茶韵」？著名茶文化专家寇丹说：“茶韵很大程度上是中国历史、风土人情、审美标准和个人修养经验的总和。它不仅指茶的形、色、香、味，更是一种精神境界。属于茶外之味；小的方面是指喝了茶汤后的愉悦、空虚、瞬间迷幻、想象的状态，在茶外回味无穷，滋味无穷。茶赐万物，谓茶韵。”

所谓“岩韵”，顾名思义，是指喝武夷岩茶时产生的独特魅力。它包含两层含义：一是武夷岩茶的物质基础，包括武夷岩茶不同于其他茶叶品种的优良品质特性和化学特性及其独特的生态环境、科学的栽培技术和传统的手工制作技术。二、饮酒过程中产生的独特魅力，包括从生理感官到色、香、味、美、韵等精神审美逐渐提升的综合感受。

由此可见，根据前人对岩茶的看法，“香”是岩茶品质的基础，“水”比“香”更难找到，更能体现岩茶的品质水平。

3.从“工艺”解读

好茶需要好的工艺，武夷岩茶的特色突出，独特的传统制作工艺是主要因素。武夷岩茶以重水求香，春茶最好，因为春茶是越冬芽，生长周期最长，在茶树中含量最丰富。嫩茎嫩叶的成熟鲜叶开采，即中到大的开放面，使茶叶中芳香物质含量更高，更容易沥干、变绿。

武夷岩茶的传统烘焙方法火力大。随着市场需求的变化，岩茶的火力略有减弱，但一般规律仍然是“以重水求香”。

根据茶叶物质转化原理：烘烤次数越多，烘烤温度越高，茶叶中的芳香物质，尤其是沸点低的，会逐渐减少，变成更稳定的成熟香气(水果香气、乳香、桂花等)。)以及木炭烘焙所赋予的特殊风味——火工香气。而在烘焙的过程中，口感更加醇厚顺滑，摇滚韵更加明显，口感更加体验式。

武夷岩茶传统的炭烤工艺具有火力大、耗时长、工序多的特点。岩茶碳烤的火力可以从侧面判断茶山农场的好坏。阎正山区农场，茶叶基地好，吃火能力更高。香气更加醇厚，茶汤口感更加顺滑；普通山野基础薄弱，憋不住火，容易烤空。稍微再烤一下，茶的品质就会被破坏，茶的香气就会被烟火掩盖，水就会淡而滑，甚至有点苦，可谓“下品”。

4.从“斗茶赛”解读

武夷山每年都有许多不同规模的茶会，其中天心岩茶村茶会最具代表性和权威性。作为斗茶比赛评判岩茶的重要五大因素：形、香、味、汤色、叶底，香、味分别占总分的35%和45%，味的权重远高于香的10%！

基于以上几点，从一个很大的程序上体现了“水”(味道)更能体现岩茶的品质和魅力。但是，“香”对岩茶爱好者的吸引力是不容忽视的。

5.从“市场”分析

大多数消费者，尤其是刚接触岩茶的消费者，购买岩茶的第一标准是：香！香气越浓，感觉越好，对“水”(味道)的要求是不苦不涩！

这主要是因为岩茶的“水”太深，不容易让初学者理解。判断“水”(味道)好坏的因素很多，比如粗细、酒精度、山野等。都不容易判断。

但是，“香”确实更容易臭，更容易干净。而且，人体对香气比对味道更敏感。自然不是懂茶的资深者，香气带给他的体验比“水”(味道)更多。

可见，“水”与“香”的竞争是无法区分的，在不同的方面发挥着独特的作用。

俗话说“苦水不去，香气不来”。武夷岩茶的香气和水密不可分。在这里，我们只是对两者进行比较，让岩茶爱好者有一些更清晰的线索来判断岩茶的品质。从岩茶本身来看，“味”可能比“香”更有吸引力，尤其是从评价的角度。从购买和个人口味偏好来看，当然是根据个人喜好。

无论水仙、肉桂、大红袍，文火慢炖，都是一款好岩茶的标配

下午过来喝茶。

并且，他还特意带了泡肉桂过来。

据说山场还很不错，非常的顶尖。

“到底是怎么个不错法，神神秘秘的?”

朋友简要概括了句：

“比‘牛肉’还‘牛肉’，核心山场中的核心。”

……

笔者表示没听懂。

这世上，还能有哪款肉桂，能和“牛栏坑肉桂”比肩?

于是，朋友索性把那泡茶，摆在了桌上。

“泡袋上介绍了，这是用上等木炭，文火慢焙出来的。”

“单单是这泡茶，就要大几位数呢。”

这下，笔者更是不解了。

文火慢焙，这不是好岩茶的基本标配吗?

如果，换作是笔者来卖那泡肉桂。

对那泡圈子里小众的**山场茶，笔者要做的事：

第一是换包装;第二是换广告词;第三是换包装设计。

原因嘛，很简单。

这原先的包装和广告词，根本就不能体现卖点!

在那短短的三、五行广告词介绍上，浓墨重彩的介绍了工艺。

焙火的木炭，用的是什么;

焙茶的师傅，工龄多少;

焙茶的时长，花了**小时;

……

直到，看了两遍，笔者还是没看明白。

那泡顶级肉桂，要表达的核心卖点究竟是什么。

那泡茶，不是该重点介绍自家的山场，才能有亮点吗?

就按朋友随口说的那句，“比‘牛肉’还‘牛肉”，已经绝对够吸睛。

放着先天的优势山场环境不谈，而在“寸字寸金”的包装上，详细介绍岩茶的普通工艺流程。

光是看着，就让人觉得这泡茶背后的主人，对自家的山场不够自信。

毕竟，凭着武夷山茶农们的精明，根本不会做出捡芝麻，丢西瓜的事!

除非，是自家没有好的山场，才会在工艺上如此大做文章。

武夷岩茶里面，好的茶需要文火慢炖。

一来，通过“慢炖”的方式，才能让茶更好的吃透火。

二来，品质越是好的岩茶，焙火过程越是精致，不会一下子就把火焙高。

这点，在行业内已经是共识。

文火慢炖，属于好岩茶的标配。

正如同，现在使用的智能手机，打电话、发短信、拍照片等，已经是基本功能。

于是，在新的产品介绍里，不会再着重体现基本功能。

而是展现最新、最有份量、最有看点的卖点。

比如说5G，又比如说曲面屏……

这样，才符合正常市场规律。

茶，虽然作为传统行业。

但在找卖点的过程上，并没有什么不同。

独一无二的、市场优势强的、风味效果突出的地方，才值得重点介绍。

而将好茶的基础标准，拿来重点宣传。

这完全就是打偏靶!

聊到这，笔者倒是对那泡岩茶的滋味，很是好奇。

到底，那泡据说山场极其顶尖的岩茶，喝起来是什么感觉?

将泡袋剪开，倒入盖碗，泡了试喝后。

笔者心里只有一个想法：

名不副实!

这茶，哪里能比得过真正的“牛肉”?

第一冲，注入沸水快出汤后。

揭开盖，火味特别大，肉桂本身的桂皮香，表现不明显。

第二冲，茶汤泡出来的酱红色的，火功极高。

尝入一口，太过煞口。

苦涩滋味重，花香、果香、桂皮香都不清晰。

并且汤感喝起来也不够醇和绵。

第三冲，缺点暴露更是明显。

乍眼一看，这茶的火功不低。

但真正喝起来，却没有太多的内容。

茶汤喝起来没有力量感，也没有劲道感。

尝入一口，就知道这不是“真牛肉”，而是西贝货。

说到底，不过是扯虎皮，做大旗罢了。

按现在的流行用语，这是在“蹭热点”。

难怪，那泡袋肉桂上，需要着重介绍自家的工艺。

文火慢炖，“炖”了多少小时……

原来，这不过是虚张声势。

什么是好岩茶的“文火慢炖”?

这要细说起来，得从岩茶的焙火说起。

所有的茶叶里，武夷岩茶的制茶工序，最为繁琐。

其中，单单是焙火过程，就有不少的知识点。

通常，正岩顶级山场原料的茶，焙火过程都十分的精致。

讲究用“文火慢炖”，不能操之过急。

因为通过焙火，才可以让岩茶的芳香物质更好的沉入汤水里。

与此同时，改变茶汤的风味。

往往在岩茶焙火的过程中，随着火功的加深，香气会逐渐由花香，向果香过渡。

香得更沉稳，并且拥有更多的香气落水。

与此同时，在焙火的过程中，岩茶内部可溶于水的茶色素物质，能够更多生成。

表现出来，就是岩茶的汤色更重。

由于在焙火时，岩茶内质不断的被炖出，所以在茶汤的滋味上，感觉要更加的醇厚。

啜入一口茶汤，能够感受到茶汤更加的饱满、有内容。

针对原料内质丰富的岩茶来说，为了更好的利用这些内质物，文火慢炖很是关键!

原料足够好的正岩茶，根本少不了文火慢炖!

聊完文火慢炖的正面例子，笔者再来聊聊它们的反面。

原料好的岩茶，通过文火慢炖，能更好的绽放光彩。

那，对原料底子不太好的茶，通过焙火，可以“一火遮白丑”吗?

答案是不可以。

巧妇难为无米之炊。

本身没有足够内质的茶，再怎么反复去炖，那也是徒劳。

市面上，有不少品质很普通的岩茶。

由于本身香气、滋味平平，所以本身并没有亮点，销路有限。

于是乎，这部分品质较差的岩茶，容易被人拿去焙成高火。

通过高火加工，掩盖本身原料不足、工艺平平、品种特征不显的先天缺陷。

给让传递出，吃火足够，茶汤醇厚的错觉。

其实，这只是幌子。

这类重火茶的汤，并非是醇，而是碳火味浓重，把岩茶本身的香气滋味掩盖住了。

就好比是，一把被大火烤焦的青菜叶子。

泡茶的时候，条索僵硬，根本不好泡开。

喝起来，滋味异常的够呛、够烈、够浓重。

但，这并不是好茶的表现。

因为，真正的正岩茶，根本不会这样拿去冒险。

而是用文火慢炖的方式，静心的为岩茶内部的风味物质，保驾护航!

将朋友拿来的茶，试喝过后。

才发现，原来这老小子，根本就是被人忽悠了。

说到底，还是怪他的茶，喝得不够多。

平时，没怎么喝这些，浓重、煞口、刺激的茶。

临了，被人用了泡焙到虚高的茶，就能直接喝晕。

其实，这些一味追求高火，将火焙得太高的茶，根本不会是好茶。

真正的好岩茶，在焙火过程中，是需要精心呵护的。

要文火慢炖，才能造成一泡好茶!

原料好的岩茶，通过文火慢炖，能更好的绽放光彩。

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初入门的武夷岩茶新人，如何选择第一杯茶很重要!

来了位新粉丝，留言说：“岩茶入门，我都不敢选择大红袍。”

大红袍，可是岩茶中的名片，在辽阔的茶叶江湖中，说武夷岩茶，哪有不提大红袍的?

尤其是省外的朋友，北方的茶友，你说铁罗汉、黄观音、水仙、肉桂，还未必能说出它们的分类。

可以说，大红袍是武夷岩茶中一款标志性的产品，怎的就不敢选择了呢?

“大红袍啊，它有点复杂，我喝不懂。”

茶友的顾虑，也情有可原。

茶友之所以觉得大红袍复杂，源自于如今的茶叶市场中，大红袍的分类，以及不确定性，太多了。

光是大红袍的分类，就有三种之多。

母树大红袍(喝不到了，也别想了)

纯种大红袍(奇丹是也，被称为太子爷)

商品大红袍(人送称号拼配大红袍)

前两种茶，识别度倒也高，具有唯一性。

说起丹，你就不会把它好奇兰混淆。

母树大红袍，更是高高挂在九龙窠的岩壁岩，只能梦里肖想几回。真正是此茶只应梦里有，现实哪得几回闻。

真正会干扰茶友选购的，是拼配大红袍。

拼配大红袍，用的是拼+配的技法，将不同的岩茶按照一定的比例，搭配在一起，而后再通过焙火，扬长避短，做出一款风格多元化的大红袍。

一千个读者心中，有一千个哈姆雷特。

一千个制茶师手里，就有一千种味道的大红袍。

拼配，是一种个人色彩浓烈的技术。

有的制茶师，擅长制作果香型的大红袍，发酵到位，做出的果香宛若清甜的水蜜桃，汁水饱满，甘醇甜润。

有的制茶师，就喜欢花香张扬馥郁的一类，拼上高香的黄观音、金牡丹、水仙、奇兰等，整出的花香那叫一个明媚张扬。

有的制茶师，那是中庸型，讲究雨露均沾。花香要有，果香也不能少，还要注意茶汤的醇厚度，即所有品种的优点于一体。

……

由此可见，大红袍的确有些复杂。

对于混迹茶圈多年的老茶餮而言，喝大红袍是一种挑战，是一种享受，是一种飞跃。

若是能喝出大红袍里具体拼配了哪些品种，将获得独一无二的自豪感。

然而，对于白纸型的茶友来说，能将一泡大红袍喝懂，并且通过大红袍喝懂岩茶的韵味，难度大。

万丈高楼平地起，凌空搭建花园自然难度倍增。

第一杯茶选择大红袍(拼配)，难免会有些混乱，无形中增加了学习难度。

初入门，如何选择第一杯茶，很重要。

什么样的岩茶，适合初入门茶友?

从品种角度出发

对于入门而言，讲究的就是简单、直白、高效。

茶，最好不要有太多的不确定性，能拥有典型特征最好，属于那类你认真一喝，努力记忆，就能掌握的最好。

故而，白纸型茶友入门，选择原料统一的茶最好，用普洱茶圈的常用术语，纯料茶再好不过。

在纯料的基础上，挑选当时最时兴的品种，如水仙、肉桂是不二之选。

水仙与肉桂，是岩茶中两大典型代表。

香不过肉桂，体会岩茶的香气，从肉桂开始。

肉桂，素有高香的美称，识别度极高。辛辣的桂皮香极具穿透力，能留下鲜明的标记。

不论是坑涧中的肉桂，还是种植在山岗与山峰之上，桂皮香分毫不见改变。

不同山场的肉桂，香气的差距在于：坑涧里的肉桂，香气细幽，内敛敦厚。山岗向阳处的肉桂，香气辛锐、猛烈、张扬。

同一种香型，两种个性。

能将这两类桂皮香喝明白，入门的这一块，成功了一大半。

醇不过水仙，感受岩茶的汤感醇厚，水仙是不二之选。

岩茶的特色，并不仅仅局限在香气上。

茶汤滋味丰富，同样能让岩茶不落俗套。

岩茶的茶汤，是有“骨头”的，说“骨头”，未免有些可怕。将这种“骨头”理解为一种绵劲，更为妥帖、形象。

这类有绵劲的茶，喝到嘴里后，可徐徐咀嚼之，好似汤里藏着无限的能量，味蕾的体验，瞬间丰富。

喝懂水仙的滋味，您就知道岩茶所谓的醇厚，是何风韵。

在品种的选择上，出除去主流的肉桂、水仙外，近些年还一些高香的品种可作为入门茶。

如奇兰、黄观音、黄玫瑰、金牡丹、瑞香等，香气可称得上是品种翘楚，甚至能与肉桂的香气相抗衡。

从火功层面考虑

岩茶因为一把火，有了鲜明的个性。

焙火，对于岩茶而言，是历练，是考验，是锤炼。

因焙火温度、时间的存在，岩茶的火功被分为：轻火、中轻火、中火、中足火、高火等几种。

不同的火功，岩茶香气留存度，茶汤丰富度，皆有不同。

对于初入门的茶友而言，火功不宜选择太高。

焙火不太高的岩茶，香气留存多，茶汤会更加清新爽口，这些低火功的岩茶，喝起来香而清爽，尤其是之前喜欢花茶的朋友，更是对轻火的岩茶青眼有加。

入门时，可不建议立马喝高火岩茶。

焙火过高，岩茶甚至还会出现焦味、火味等。

曾有一位北方的女性茶友与麻花说，在他们那儿，茶馆里的岩茶的，都是高火茶，黑黢黢的颜色，浓烈又刺鼻的气味，难以让人产生好感。

掌柜说，武夷岩茶都是这样的，传统风味。

以至于现在这茶友说到武夷岩茶，都避之不及。

可见，没选对火功，真是一大遗憾，甚至还会有不好的印象。

对于初入门者，建议选择火功低一些的茶，不必要太高。

如轻火的高香品种，黄观音、奇兰、金牡丹、黄玫瑰等，它们不仅拥有高香的特征，茶汤还清新爽口，属于喝过就喜欢的这类型，不至于让让人反感。

入门时山场该如何选

岩茶入门，有条件自然是选择从正岩茶入门。

正岩茶，山场是绝对的金字招牌。

在不考虑工艺的情况下，正岩茶它的品质有所保障。正岩山场，生长环境好，土壤、光照、水分、温度等条件都是最佳水平。

正岩茶，从一定层面上来说，可作为标杆一般的存在。

从正岩茶入手，方便我们了解岩茶的水平线在哪儿，也能了解岩茶的真正特色。

若是选择从外山的岩茶开始喝，品质参差不齐，未必能够真正感受到岩茶的实力。

倘若买到劣质的茶，反而还会留下不好的印象。

初入门的一杯茶，相当重要。

初入门的这杯茶，它最好可帮助我们了解岩茶的品种特点、火功特色甚至是山场的特征。

在品种的选择上，可以是水仙，也可以是肉桂，甚至可以是黄观音，只要它是纯料，不影响我们对品种的选择即可。

在火功的挑选上，初入门的茶友，尽可能选择较低火功的岩茶，方便我们接受岩茶的风味。

(站长 推荐：绿茶排行，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com) 山场方面，建议从正岩开始入手，至少品质有所保证，不会轻易埋汰我们的味蕾。

选择一杯适合自己的岩茶，能让入门变得更加轻松，事半功倍。

在武夷岩茶的世界里，快出水和闷泡的这段悬案，有了明确答瑞尚茶业整合六大茶类数十处原产地资源，破除原产地边界限制，立足茶叶本身，专注茶叶的线上销售与服务，建立“瑞命、尚诚、知茶、乐业”的互联网茶叶品牌;诚心做正宗茶，珍视每一叶自然茶，服务每一位爱茶者。瑞尚茶业微信：81366879，批发、零售、定制均有，订购电话：15688879247。一两也有批发价，百类皆是精品茶。喝一杯好茶，不枉真心一叶。案!